通常來說，菜品的價格是一個消費(fèi)者對一家餐廳的第一定位印象。也就是說，消費(fèi)者在拿到你的菜單的一剎那，就已經(jīng)在心里對你的餐廳進(jìn)行了初步定位。不要小看這一剎那的感覺，這基本上決定了他以后會不會再來。

成功的定價，是顧客看到菜單，覺得這個餐廳很靠譜，不貴。這樣初步建立了對餐廳的安全感和信任感后，再消費(fèi)，即便后面買單時感覺錢花的不少，他也只會認(rèn)為是自己點(diǎn)多了。

而失敗的定價，消費(fèi)者一看到菜單，就會倒吸一口氣，馬上覺得這家店是個坑，下次再也不來了。吃完雖然消費(fèi)的金額并不算多，他也會覺得是因為太貴，所以不敢點(diǎn)多，覺著自己吃的別別扭扭。

那么成功的菜品定價需要注意哪些基本的因素?

產(chǎn)品的價格是和成本有直接的關(guān)系，但是，如果你用成本直接倒推售價，就大錯特錯了。一定要考慮到顧客的心理預(yù)期，要順應(yīng)他們的心理預(yù)期。比如一家西餐廳，一瓶紅酒的進(jìn)貨價是50元，賣188不會有人覺得貴。但是，8塊錢成本的炒菜心，賣到20塊以上就會有人感覺是坑了。所以，定價不僅要看成本，還要了解消費(fèi)者心理預(yù)期。

說白一點(diǎn)，在綜合毛利率相對平衡的情況下，顧客覺得貴的菜品，就把價格定高一點(diǎn)(即便成本低)，顧客覺得低的產(chǎn)品，就把價格拉低(即便成本高)。當(dāng)然，這個顧客心理預(yù)期的準(zhǔn)確性，要取決于你對目標(biāo)顧客的熟悉程度。

經(jīng)?？吹皆谝恍┓置魇且患液芷絻r的餐廳，可是菜單上非要多一些高逼格的產(chǎn)品。比如幾百塊一瓶的酒，一兩百一份的澳洲進(jìn)口牛肉、上千塊的烤全羊等等。其實(shí)向老板打聽下來，這些產(chǎn)品一年下來也賣不出去兩三份。賣的少不要緊，無形中無畏拉高了你的產(chǎn)品定位，讓你的目標(biāo)顧客產(chǎn)生不舒適的感覺。(顧客感覺自己好像專門找便宜的菜品點(diǎn))因此，菜品的定價一定要符合自身的定位，千萬不要增加與目標(biāo)消費(fèi)群體相差過大的產(chǎn)品。

產(chǎn)品在菜單上的展示排序很重要。從消費(fèi)者喜好的角度，上校建議一定要將低價格菜品擺放在醒目位置，顧客第一眼看到位置留給低價格產(chǎn)品;當(dāng)然，這可能會從結(jié)果上拉低了消費(fèi)客單價，但上校的意見是，顧客的再次消費(fèi)，比客單價更加重要。

如果你產(chǎn)品的價格在30 和 28 之間猶豫，上校一定是建議犧牲2塊的利潤，采用28元的價格;因為顧客覺得28比30便宜了好多。另外，價格的尾數(shù)建議采用2、4、6、8 偶數(shù)結(jié)尾的，盡量少用奇(單)數(shù)結(jié)尾。因為奇(單)數(shù)給人感覺是生硬、冷、挑刺的感覺，偶數(shù)給人平和、圓滑、親切的感覺。

套餐是一個很神奇的工具，如果你把它用好的話。菜單上一定要突出套餐的位置，顧客可以很方便看到你的雙人套餐、四人套餐等。套餐的人均消費(fèi)要設(shè)置成略偏低你的真實(shí)消費(fèi)。比如，你的正常的客單價是80塊，那么，你的雙從套餐最合適的價格就是138元。顧客一眼瞟到你的套餐，就能感覺你的客單價大概是多少了。當(dāng)然，他可以不點(diǎn)這個套餐，但是，你的餐廳在他心目的定位就不會偏離太遠(yuǎn)了。

餐飲業(yè)定價就是定江山，定價也是定對手，同時定價也是定未來。

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