這是一個單品為王的時代，這是一個靠銷售數(shù)據(jù)說話的時代，這是一個借細(xì)分市場搶占顧客心智的時代。(ps：爆款是指在商品銷售中，供不應(yīng)求，銷售量很高的商品)

 餐飲江湖只講市場規(guī)律，“大魚吃小魚”就是永遠(yuǎn)的動力，而擁有幾萬點的爆擊力和生命值的單品正是塑造特色品牌、爭取群體消費者的核心競爭力。

不知道大家有木有這樣的感受：進(jìn)入一家新餐館，總要先通看厚厚的菜單再對比選擇，最后在服務(wù)員的無聲催促下，默默完成了這畫風(fēng)糾結(jié)的點餐儀式…

每每談及如何取悅消費者時，大部分餐飲人脫口而出的一句話就是：“提高消費者的利益，降低消費者的成本?！?/span>

這里，更多人把成本直譯成金錢成本，而忽略了其中還包括時間成本。

漲“姿勢”：

時間成本是指顧客為想得到所期望的商品而必須耗費的時間換算而成的代價。它是顧客滿意和價值的減函數(shù)，在顧客總價值與其他成本一定的情況下，時間成本越低，顧客購買的總成本越小，從而“顧客讓渡價值”越大。

當(dāng)面臨的選擇越多的時候，人們越難以做出決定，甚至放棄選擇。

一個企業(yè)的成功，離不開好的產(chǎn)品支撐。

這兩年，“單品爆款”成為了餐飲界吸引眼球、博取關(guān)注的詞匯，挑戰(zhàn)著一貫傳統(tǒng)保守的餐飲思維。對很多餐飲人來說，其風(fēng)險太大，難度系數(shù)太高。然而，也不乏那些敢于“吃螃蟹”的成功例子。

下面，跟著筆者，一起來看看它們的爆品攻略↓

打造產(chǎn)品尖叫度

烤魚界領(lǐng)導(dǎo)品牌——探魚

探魚的江湖地位不必贅述，自其2013年在深圳開出第一家店，就獲得“排隊餐廳”的美名，甚至還在大眾點評上看到其等位超過四個小時的消息?！?/span>

想將單品主打到底，得先把目標(biāo)客戶群體定位好，才能有針對性地營銷。立志成為“第一品牌”的探魚，以烤魚作為單品，最終確認(rèn)了7種魚肉，18種味道，而目標(biāo)客戶則定位為20-40歲的年輕人。

為迎合生活的快節(jié)奏，探魚承諾超過23分鐘不上菜可打69折的優(yōu)惠，因此其每天的翻臺率基本達(dá)到16次。

其次，在細(xì)分的品類里縱向挖掘，把細(xì)分品類里玩出不同的花樣。為滿足顧客口味需求，每個月將點擊率最低的菜品淘汰，并開發(fā)新口味，這既迎合年輕人追求新鮮事物的獵奇心理，也促使餐廳牢牢掌握住目標(biāo)顧客的消費G點。

塑造品牌記憶度

一款單品火了34年——牛舌根岸

在日本有這樣一家奇葩店，靠著一個爆款單品，一年只開一家店，如今34年僅有34家店，還能在競爭激烈且喜新厭舊的餐飲界，一直獨樹一幟，人氣不減。

這是怎么做到的？

對餐飲而言，美味是命線。“挖十口井不如挖一口井”，只有做到了差異化的口味，才能抓住的是顧客的味，繼而留住顧客的心。

從處理牛舌時中央廚房的手工去筋，到店鋪對于燒烤師制度的建立，都無不體現(xiàn)著這家餐飲企業(yè)對于美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。

  “爆款”菜品的打造最終還是為了服務(wù)品牌的塑造，有了人氣，顧客對品牌的認(rèn)知度自然就提升了，最終，會塑造出一個人盡皆知的餐飲品牌。

爆品，是創(chuàng)造口碑的利器；爆品，象征穩(wěn)定的高品質(zhì)；爆品，一定要有足夠多的內(nèi)部挖掘和外部的推廣跟進(jìn)。

 “互聯(lián)網(wǎng)+”時代，單品為王也是生存發(fā)展之道。單品為王是走單品路線，不僅能節(jié)約運(yùn)營成本，縮短回報周期，還能精準(zhǔn)吸引目標(biāo)客戶。

定制化的菜品可以贏得了眾多高粘性顧客，對快餐連鎖餐飲來說，更需要避免讓顧客陷入選擇矛盾。例如，熊貓餐廳精簡產(chǎn)品數(shù)量，僅有21個品種，既加快了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，還盡可能減少顧客的時間支出，降低其購買成本。

此外，當(dāng)一款品種呈現(xiàn)爆發(fā)式增長后，需要借助其渠道高毛利和高周轉(zhuǎn)快速拓展渠道布局，從而擴(kuò)展更大的市場空間。

回到開頭講的，打造爆品確實也有很大的風(fēng)險，選擇了錯誤的品項，接受度太低或者是心智資源太少，還會陷入被風(fēng)行的山寨輕易替代的窘境。

對于成功的餐企而言，一款記憶猶新的單品是不可或缺的，然而，只靠這一款就能行走天下也是貌似真理的假象。因為，除了做單品的專注與專業(yè)，持續(xù)的研發(fā)和創(chuàng)新亦是長盛不衰的生命源泉。

創(chuàng)新是品牌的源動力。菜品長期處于單一將會導(dǎo)致競爭實力直線下降，一成不變的口味和菜式只能固步自封、喪失戰(zhàn)場?！?/span>

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