品類創(chuàng)新

老枝花鹵聯(lián)合創(chuàng)始人高臻臻曾經(jīng)表示：有兩種食材能代表未來(lái)，一種是海鮮，一種是牛肉。

從最近忽如一夜春風(fēng)來(lái)的以牛肉為主題潮汕火鍋也可以看出來(lái)。目前在這個(gè)行業(yè)還沒(méi)有第一品牌，這恰好是一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)和切入點(diǎn)。巴奴毛肚火鍋以毛肚這個(gè)品類搶占了消費(fèi)者心智，很好的在消費(fèi)者心目中樹立起了品牌的焦點(diǎn)認(rèn)知。北京的蝦吃蝦涮以蝦為品類開創(chuàng)了新的火鍋品類。

火鍋菜品很多，從大品類火鍋再到具體產(chǎn)品的垂直細(xì)分，有可能會(huì)成為下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)和風(fēng)口。

菜品創(chuàng)新

客人是需要驚喜的，所以很多餐飲老板都樂(lè)意在新菜上去做研發(fā)，給客人新的驚喜。

但是創(chuàng)新不等于一定是從無(wú)到有的創(chuàng)造。

? 呈現(xiàn)方式創(chuàng)新

小龍坎有一道菜叫冰球鵝腸只是在菜品呈現(xiàn)方式做了改進(jìn)和微創(chuàng)新，就給了客戶眼前一亮的感覺(jué)。從而讓客戶能找到一個(gè)您的品牌能具象的的傳播點(diǎn)或者說(shuō)談資?？蛻敉ㄟ^(guò)此傳播點(diǎn)在朋友中間去宣傳，就能變成一個(gè)良性的循環(huán)。

大部分的火鍋品牌，為什么不能形成自傳播。是因?yàn)橄M(fèi)者找不到一個(gè)你的品牌的具象的認(rèn)知點(diǎn)和傳播點(diǎn)，或者說(shuō)你本來(lái)就沒(méi)有給消費(fèi)者傳遞這個(gè)點(diǎn)。

?配菜搭配上創(chuàng)新

有著火鍋界第一顏值之稱的園里火鍋，在配菜搭配上做了大膽嘗試，在傳統(tǒng)的紅糖糍粑，專門開了一個(gè)檔口，加入了甜點(diǎn)。創(chuàng)始人米羅認(rèn)為，不要主觀認(rèn)定和自我設(shè)限。只要簡(jiǎn)單分為兩大類：主食是火鍋，也可以是紅糖糍粑，鍋盔，但也可以是蛋糕，只要不搶主食風(fēng)頭就可以。

咖啡怎么就不能配大蒜？

消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新

雖然都是吃火鍋，但是消費(fèi)者的消費(fèi)場(chǎng)景卻各有不同，有商務(wù)宴請(qǐng)，有同學(xué)聚會(huì)，有家庭聚餐，然而場(chǎng)景需求所帶來(lái)的消費(fèi)者需求變化，也正是餐飲老板需要去深度考慮的。

因?yàn)閳?chǎng)景并不是簡(jiǎn)單變換一個(gè)時(shí)尚的裝修，或者去匹配一個(gè)某一個(gè)特定的環(huán)境。

場(chǎng)景不等于裝修和環(huán)境。

消費(fèi)場(chǎng)景是消費(fèi)者在某一個(gè)特定的時(shí)間，地點(diǎn)和人物存在特定的場(chǎng)景關(guān)系，延伸到商業(yè)領(lǐng)域便會(huì)引發(fā)不同的消費(fèi)市場(chǎng)。

就像你去咖啡廳或者茶館，真是為了去喝咖啡或者是喝茶嗎？不是，而是為了去咖啡廳歇歇腳，看書，或者是和某人談點(diǎn)事情或者是打麻將。

品牌創(chuàng)新

為什么說(shuō)是品牌創(chuàng)新？因?yàn)楝F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)還是以主打口味為主，或者說(shuō)在強(qiáng)調(diào)好吃。但好吃是個(gè)綜合體驗(yàn)，包括環(huán)境，心情，以及場(chǎng)景匹配的等綜合體驗(yàn)。所以但以好吃這個(gè)維度去定義你的品牌，相當(dāng)于沒(méi)有品牌。

試想一下，如果把所有火鍋店店招，牌子全摘掉，那么所有火鍋店都是一樣的。所以，品牌的是消費(fèi)者辨別餐飲不同的唯一因素。

所以，你的品牌要給消費(fèi)者不同的認(rèn)知：好吃的，好玩的，有調(diào)性的，有逼格的.......

在紅海里面，如果說(shuō)你的品牌與眾不同，和別人有所不一樣，你相當(dāng)于在紅海當(dāng)中打造了一片藍(lán)海。

打造紅海中的藍(lán)海

那么除了這些創(chuàng)新，火鍋行業(yè)還有新的機(jī)會(huì)點(diǎn).?

產(chǎn)業(yè)升級(jí)

比如像茶餐廳或者日料，因其消費(fèi)頻次以及復(fù)購(gòu)率曾一度被大部分餐飲老板看淡，但隨著業(yè)態(tài)的小型居酒屋的發(fā)展，以及像兄弟船，知喜多等品牌的崛起，這一業(yè)態(tài)又讓很多餐飲老板開始關(guān)注。

再比如串串火鍋類，大部分消費(fèi)者對(duì)于串串兒還是停留在街邊店的印象，而隨著消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)發(fā)生變化，也必將帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)形態(tài)的升級(jí)。像重慶的觀窯砂鍋串串，餓狼串說(shuō)，都是從這種產(chǎn)業(yè)升級(jí)后面所呈現(xiàn)出來(lái)的新的串串模板。

消費(fèi)升級(jí)

消費(fèi)升級(jí)并不是簡(jiǎn)單的消費(fèi)能力升級(jí)，更多的是消費(fèi)意識(shí)的升級(jí)。

消費(fèi)者更趨向于有品質(zhì)的，而不是單純的貴的或者是便宜的。

我們回過(guò)頭去看消費(fèi)類品牌的歷史：

‘便宜’都可以很快贏得銷量，但深入人心的‘品質(zhì)’才建立起了長(zhǎng)久的品牌。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，不斷突破去尋找‘便宜’，是不可能在品質(zhì)上不斷進(jìn)步的，下一階段的餐飲品牌，一定是建立在品質(zhì)之上。”

當(dāng)然，消費(fèi)升級(jí)的演進(jìn)實(shí)際上也是淘汰的過(guò)程，它會(huì)篩選出正向的，好的，真正用心的餐飲企業(yè)。

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