在傳統(tǒng)的餐廳運(yùn)營(yíng)中，餐飲人對(duì)餐廳的坪效和人效都相當(dāng)重視，因?yàn)檫@些都與餐廳食物的出品率和利潤(rùn)率直接掛鉤。

然而，電影院不生產(chǎn)電影卻能通過(guò)門票盈利，淘寶不生產(chǎn)貨物也能通過(guò)線上鋪位賺取利潤(rùn)……

那么餐廳是否也能不走尋常路，不單純依靠菜品售賣就輕松實(shí)現(xiàn)盈利呢？答案是肯定的，這種奇葩的新思路已經(jīng)開始慢慢地在餐飲業(yè)中嶄露頭角，并受到了不少餐飲人的關(guān)注。

收費(fèi)方式一：顧客用餐時(shí)間

“高買低賣，賺取差價(jià)”是多數(shù)餐飲業(yè)者慣用的經(jīng)營(yíng)模式，但此前一家名為“臥底火鍋”的餐廳卻顛覆了傳統(tǒng)，以顧客的用餐時(shí)間作為收費(fèi)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)“臥底火鍋”創(chuàng)始人介紹，他將火鍋店定義為“超市+餐廳”的綜合體?！芭P底火鍋”最大的特色就是店里的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不同于傳統(tǒng)的火鍋店，并非依靠顧客所選購(gòu)的菜品差價(jià)來(lái)賺錢，而是將店內(nèi)所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價(jià)格提供給消費(fèi)者，最后再按照顧客的用餐時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行收費(fèi)。

“臥底火鍋”創(chuàng)始人邱星星給店面定位為“平臺(tái)”，供貨商繞過(guò)了批發(fā)渠道，可以把它當(dāng)做一個(gè)免進(jìn)駐費(fèi)售賣產(chǎn)品的地方，因此餐廳能夠極大地降低傳統(tǒng)餐廳所需的高昂采購(gòu)成本，也就能實(shí)現(xiàn)菜品低價(jià)的目標(biāo)。

另外，“臥底火鍋”有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上，智能系統(tǒng)的自助性也有效地為餐廳降低了不少的人力成本。

顧客在店里開卡后有15分鐘的順延時(shí)間，方便自助拿菜，之后餐廳便可根據(jù)該系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)時(shí)長(zhǎng)向消費(fèi)者進(jìn)行收費(fèi)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)2-4人桌，在閑時(shí)收費(fèi)為每小時(shí)20元，忙時(shí)32元；6-8人桌和包間閑時(shí)價(jià)格分別為40元、60元，忙時(shí)為60元和80元?！芭P底火鍋”就是憑借這種新興的收費(fèi)方式，虜獲了不少年輕消費(fèi)者的歡心。

與傳統(tǒng)餐廳依靠菜品差價(jià)盈利的模式相比，“臥底火鍋”打出了極低的，近乎成本價(jià)的菜品價(jià)格，反而根據(jù)用餐時(shí)長(zhǎng)收費(fèi)，這種做法對(duì)消費(fèi)者造成的心理沖擊是巨大的。對(duì)顧客而言，菜品價(jià)格是“赤裸裸”不可控地呈現(xiàn)在面前，但用餐時(shí)長(zhǎng)的把控權(quán)卻掌握在顧客自己的手里。這便從消費(fèi)心理上，降低了顧客與餐廳之間產(chǎn)生心理價(jià)格沖突的可能性。

收費(fèi)方式二：餐廳特設(shè)廣告位

餐廳對(duì)菜品收費(fèi)是最基本的盈利手段，但有一家餐廳卻打出了“吃飯免費(fèi)”的口號(hào)。這一舉動(dòng)曾讓人不解，認(rèn)為這必將成為一場(chǎng)商業(yè)自殺，但創(chuàng)業(yè)者韓月卻看到了運(yùn)營(yíng)模式的合理之處。

韓月開設(shè)的餐廳憑借一種新的經(jīng)營(yíng)模式走進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲人的視線，即將餐廳和廣告結(jié)合起來(lái)，通過(guò)免費(fèi)就餐吸引高人氣，而后再吸引商家做廣告，從而賺取廣告費(fèi)。

起初，老板將飯店劃分為免費(fèi)就餐區(qū)和收費(fèi)就餐區(qū)，免費(fèi)就餐區(qū)兩邊墻上掛滿了廣告位。很快，效果初顯，一些顧客竟然對(duì)廣告詞倒背如流，導(dǎo)致很多商家從一開始的免費(fèi)到后來(lái)的付費(fèi)，每塊廣告位每月幾百到上千元不等。

慢慢地，餐廳的收費(fèi)業(yè)務(wù)受到了影響，于是老板開始思索出新的經(jīng)營(yíng)模式：你吃飯，他買單。道理很簡(jiǎn)單，去吃收費(fèi)餐的顧客，如果你是某種品牌的消費(fèi)者，那么只要你可以列舉出此品牌的三個(gè)廣告內(nèi)容，并持消費(fèi)此品牌產(chǎn)品的小票，可以免費(fèi)吃等級(jí)不同的飯菜，而老板則憑借這些小票，與不同品牌的商家結(jié)算。

除此之外，這家飯店還與其他飯店聯(lián)合，只要其他飯店一推出新的菜品，就可以放到她這里免費(fèi)品嘗。按照老板的說(shuō)法，她的飯店是以廣告為主，成為其他飯店的體驗(yàn)店，可以獲得免費(fèi)的菜品提供，大大降低經(jīng)營(yíng)成本，何樂而不為！

各行各業(yè)已經(jīng)有無(wú)數(shù)的成功例子證明，免費(fèi)是吸引消費(fèi)者最好的方式，當(dāng)平臺(tái)通過(guò)免費(fèi)獲得海量用戶之后，再通過(guò)廣告或增值服務(wù)的方式賺錢，進(jìn)而盈利。這就是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最常用的免費(fèi)營(yíng)銷模式，如今，韓月便是將這一模式套用在餐廳的身上，打破了傳統(tǒng)餐飲“一手吃飯，一手交錢”的盈利模式，憑借互聯(lián)網(wǎng)思維實(shí)現(xiàn)了餐廳的盈利。

收費(fèi)方式三：就餐位置與時(shí)段

顧客看電影、演唱會(huì)、球賽等，都是通過(guò)選擇不同的時(shí)間、位置和人數(shù)等，通過(guò)支付門票費(fèi)用的方式來(lái)進(jìn)行消費(fèi)。那么，餐廳是否可以模仿影院、球場(chǎng)等的運(yùn)營(yíng)模式來(lái)盈利呢？答案就在美國(guó)芝加哥的一個(gè)潮流餐廳“Next restaurant” 的身上，顧客正是通過(guò)購(gòu)買餐廳“門票”的方式進(jìn)行消費(fèi)的。

顧客在通過(guò)餐廳網(wǎng)站購(gòu)買了“門票”之后，客人可以在規(guī)定的時(shí)間里直接進(jìn)入餐廳。另外，餐廳也不會(huì)讓客人自主點(diǎn)餐，而是會(huì)根據(jù)當(dāng)天的菜單為客人上菜，餐廳上什么顧客就吃什么。餐廳還分別設(shè)置了2人桌、4人桌、6人桌和7-10人的獨(dú)立房間，每個(gè)人的價(jià)錢根據(jù)消費(fèi)時(shí)間段和位置的不同而定價(jià)，大概在每人90美金或165美金。

餐廳甚至還推出了“年票”，即顧客購(gòu)買了全年的“年票”后，可以在特定的時(shí)間來(lái)消費(fèi)，這個(gè)有點(diǎn)類似電影年票的概念。餐廳在經(jīng)營(yíng)的4年時(shí)間里已經(jīng)接待了超過(guò)2萬(wàn)名的顧客，顧客的回頭率也相當(dāng)高，生意越做越火。

消費(fèi)者真正需要的是選擇的“結(jié)果”而不是“過(guò)程”。顧客購(gòu)買和消費(fèi)某一款產(chǎn)品時(shí)，付出的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于價(jià)格，可能還有一筆錢（價(jià)格）、一個(gè)決定（決策成本）、付出購(gòu)買行為（時(shí)間成本）等。

因此，當(dāng)企業(yè)做到減少選擇、限制消費(fèi)者、減少消費(fèi)者的選擇成本時(shí)，顧客自然會(huì)覺得省事不少，也會(huì)欣然往之。并且這種標(biāo)準(zhǔn)化體系大大降低了餐館的采購(gòu)成本，便于廚房統(tǒng)一管理，減少管理成本。

參某說(shuō)

聯(lián)網(wǎng)思維”早已成為爛大街的詞語(yǔ)，但不可否認(rèn)，很多時(shí)候它的運(yùn)用收效真心不錯(cuò)。正如以上三個(gè)餐廳，借助了互聯(lián)網(wǎng)思維的新潮特性，并將創(chuàng)業(yè)者敢玩、敢突破的創(chuàng)新想法用到極致終獲成功。面對(duì)如此多敢想敢做的新興餐飲人，傳統(tǒng)餐飲人不可再剛愎自用、裹足不前，應(yīng)該勇于去嘗試新的創(chuàng)意和想法，打破常規(guī)、顛覆傳統(tǒng)也并非難事。

原創(chuàng)聲明：本文作者喬一，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源txylsyj.cn，違者將依法追究責(zé)任！