遇見小面創(chuàng)始人自述:如何構建高效的餐飲商業(yè)模式深度訪談

餐飲界 / eddy / 2016-01-04
連鎖餐飲品牌成長速度慢是公認的,通常都是要經(jīng)過幾年甚至十幾年的積累才有機會迎來爆發(fā),這背后主要的原因還是餐飲產業(yè)鏈條太長,管理半徑太大,導致即使找到了突破口,仍然無法在短期內擴張,否則很容易人仰馬翻,但“小面速度”有些不同。
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連鎖餐飲品牌成長速度慢是公認的,通常都是要經(jīng)過幾年甚至十幾年的積累才有機會迎來爆發(fā),這背后主要的原因還是餐飲產業(yè)鏈條太長,管理半徑太大,導致即使找到了突破口,仍然無法在短期內擴張,否則很容易人仰馬翻,但“小面速度”有些不同。


遇見小面

一年前,我、蘇旭翔和羅燕靈三個同學從外企辭職出來,身份變成一家只有30平米的街邊小店的個體老板,我們選擇做重慶小面完全是因為特別喜歡吃這個。當時餐廳一樓有個小廚房和十來個座位,閣樓上做倉庫和簡單的生產。條件十分艱苦,我們要在1米8高閣樓上切菜炒料,個子高點的蘇旭翔還得低著頭工作;煮面用的是幾百塊錢那種最簡陋的煮面爐,隔三差五壞一次自己來修;最頭疼的是每隔幾天就被城管掃蕩一次,外擺的桌子椅子被沒收了無數(shù)輪,有一次我太太羅燕靈還差點因為搶桌子和城管打起來。

簡陋的街邊小吃店,就是我們的開始,但也正是那段艱苦的歲月磨練了我們,練就了今天敢于藐視一切困難的信心和決心。直到今天,我們都用一句話總結企業(yè)文化,科學的態(tài)度+創(chuàng)業(yè)者精神。

連鎖餐飲品牌成長速度慢是公認的,通常都是要經(jīng)過幾年甚至十幾年的積累才有機會迎來爆發(fā),這背后主要的原因還是餐飲產業(yè)鏈條太長,管理半徑太大,導致即使找到了突破口,仍然無法在短期內擴張,否則很容易人仰馬翻,但“小面速度”有些不同。

在2014年品牌元年,用30平米的小店找到了突破口,2015年迅速發(fā)展為4間品牌店,2016年計劃開到20間店,2017年沖擊一個億的銷售額。然而,這些目標的實現(xiàn)僅靠創(chuàng)業(yè)者的拼勁是不夠的。

人是核心!遇見小面的三個加速器

我們本來也是很慢,三個加速器給我們提速。我們是餐飲界為數(shù)不多的能在品牌雛形期,以一個30平米小店獲得專業(yè)級投資人(天圖資本合伙人李康林)投資的品牌。被投后,我們可以跳過原始積累,可以大膽而快速的在市場上試錯。第一間品牌店就開在了廣州的CBD珠江新城,在珠江新城的半年時間里積累了大量優(yōu)質客戶,形成了品牌勢能。這才使我們有機會進入其他高端物業(yè),這其中就包括廣州萬科里商場。

第二個加速器,是在天使投資人介紹下,我認識了一批華南地區(qū)餐飲高手,其中對我們幫助最大的是原真功夫后勤集團總經(jīng)理陳琳。我與陳總一見如故,馬上展開戰(zhàn)略合作。在他的鼎力協(xié)助下,我們階段性的掃清了發(fā)展過程中采購、供應鏈、營建、人力等一切后勤難題,使我們能更專心的做產品、營運和品牌推廣。舉個例子,萬科里店創(chuàng)紀錄那天,其實整個商場的商戶誰也沒預想生意會這么火爆,其他很多餐廳做到晚上6點就大面積斷貨了,8點就關門了。而我們從早到晚整個營業(yè)時間都在排隊,一直做到晚上10點商場關門,也沒有出現(xiàn)斷貨。強大的后勤系統(tǒng)就是行軍打仗的糧草,很多時候能否攻下城池不是取決于誰的武器更精良,而是誰的糧草更充足。

第三個加速器,我們三位創(chuàng)始人靠一間小面館,成功的“忽悠”了前麥當勞營運高管鄭銳材加入,從第一間店就開始,就著手建立營運系統(tǒng)和人才培訓系統(tǒng),我們叫小面大學。同樣在麥當勞工作過的我,深知麥當勞這兩大系統(tǒng)是整個連鎖餐飲行業(yè)的基石,國內成功連鎖餐飲的營運內核都用的是麥當勞的系統(tǒng),這個認知又讓我少走了很多彎路。之后,我們干了一件很不“合理”的事,我們由一個店變到4個店,是在7天內完成的,別人都以為我們會手忙腳亂,但實際上一切都是井然有序,這是因為提前半年就開始系統(tǒng)的建設和人才的培養(yǎng)。前幾天我問銳材,我們2016年最多可以開到多少個店,他說20個。我說400%的增長合理嗎?他說,對于別人不合理,對于我們,合理。 

和互聯(lián)網(wǎng)思維說拜拜!尋找真實的消費需求

由于我的兩棲背景,我接觸了很多傳統(tǒng)的餐飲老板,其中有些可愛的認為產品做到他們所謂的極致就打遍天下無敵手了;我也接觸了很多新派跨界思維的餐飲新兵,不乏很多人天真的認為互聯(lián)網(wǎng)思維可以瞬間顛覆行業(yè),拯救人類。我從不與他們爭對錯,事實就是他們很辛苦的做了一段時間,之后回頭找我探討他們做不起來的原因。我說只因為一點,你不懂顧客。你把你的需求,當成了消費者的需求。有多少人會消費一碗68元的牛肉面,不管你一頭牛能出幾客;有多少人會為了你的情懷一次次買單,吃下坑爹的產品;又有多少人還會欣賞只是一個吃老本,十年沒有進化的餐飲品牌。這三個問題就回答了顧客的需求,就是三好思想,好品質、好品味、好價格。我認為這是對當代消費者需求最直接、最精辟、最接地氣的解讀。

好品質的原型就是餐飲界的古訓,麥當勞提出的QSC,品質服務清潔,這就包括了產品主義的觀點。我們辦公室里掛著一句話,“我們死磕產品,追求極致的心有多堅決,我們的路就能走多遠”。這就是我想說的。再跟大家透露的小秘密,我們“老板娘”就是出品總監(jiān),只要產品有失誤,別說員工和供應商,就算是老板犯的錯也絕不放過,嚴懲到底。 

然而現(xiàn)在的餐飲行業(yè),做好品質越來越被看成是餐廳份內的事,大家越來越強調品味,俗稱“逼格”。很多人認為這些很虛,但我覺得這就是消費者實實在在的需求,講的深入點就是人性的追求,誰不想在一個“舒適而美”的環(huán)境進餐,又有誰的精神上沒有點或感動、或勵志、或搞笑的情感需求呢。還有些重慶人跟我說,不管你做的多地道,只有在重慶的街邊搬個板凳才能吃出家鄉(xiāng)的感覺,我很理解也很尊重,因為那也是心理上對品味的需求。

最后是好價格,好價格并不代表便宜,這背后是商業(yè)模式的體現(xiàn)。在一個什么樣的場景,怎樣把產品賣到一個消費者能接受可以重復消費,商家又能接受有利潤空間的價格,就是商業(yè)模式的學問。我在和員工培訓時經(jīng)常提到三好思想,有員工問我,價格是公司定的,跟員工有什么關系呢。我說當然有了,我們的價值不是我們創(chuàng)造了重慶小面,而是我們把重慶小面這個品類做出了品牌,提升了行業(yè)效率。每個員工的工作效率高一些,我們就可以把多余的利潤拿出來返還給消費者。舉個例子,我們培訓員工鼓勵顧客用微信點餐,自助下單在遇見小面的餐廳高達60%。我們效率提升了,把這部分利潤拿出來還給顧客,好價格就是這么誕生的,你說顧客能不欣賞么。

三個創(chuàng)始人、三個加速器、三好思想,這“三個三”就是遇見小面18個月教科書般的餐飲品牌創(chuàng)業(yè)史的秘密。但如果你只看到33.8次翻臺的記錄,就覺得在廣州重慶小面好干,轉頭自己就開個重慶小面館,你就輸了。

[ 本文轉載自掌柜攻略,文章作者:宋奇]


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