評(píng)價(jià)國內(nèi)的餐飲市場(chǎng)，“跟風(fēng)”是一個(gè)不可回避的話題。當(dāng)市場(chǎng)上某一餐飲品類被消費(fèi)者推崇時(shí)，許多人就會(huì)一窩蜂涌進(jìn)市場(chǎng)，造成市場(chǎng)惡性競(jìng)爭(zhēng)，至而迅速飽和，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的黃燜雞、重慶小面等皆屬此類情況。

同時(shí)，在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的熱點(diǎn)推動(dòng)下，資本市場(chǎng)開始介入餐飲，各類“補(bǔ)貼戰(zhàn)“，“燒錢熱”，讓餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)白熱化競(jìng)爭(zhēng)局面。在這樣的競(jìng)爭(zhēng)格局下，餐廳想要生存和發(fā)展，必須尋求差異化突破口。

參某認(rèn)為，所謂差異化，就是餐廳與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手最大的不同點(diǎn)，或者說是餐廳最具個(gè)性的特色。那么，面臨同質(zhì)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如何讓消費(fèi)者對(duì)餐廳的印象更深刻，怎樣打造獨(dú)一無二的標(biāo)簽，塑造餐廳差異化競(jìng)爭(zhēng)力？接下來，參某將結(jié)合幾個(gè)案例，總結(jié)出4大切入點(diǎn)，供各位餐飲老板借鑒。

作為國內(nèi)最大的餐飲業(yè)態(tài)，火鍋的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈。當(dāng)很多同行在多個(gè)層面展開較量時(shí)，海底撈首先打出了“服務(wù)特色”這張王牌，讓在過往中低端餐飲市場(chǎng)很難體驗(yàn)到的變態(tài)服務(wù)和尊重，在海底撈得到足夠的展現(xiàn)，而且不斷地進(jìn)行強(qiáng)化、再強(qiáng)化。于是，以服務(wù)作為差異點(diǎn)的海底撈，逐漸拉開和同行的差距，樹立了“服務(wù)”差異化標(biāo)簽，奠定了行業(yè)老大的地位。

這時(shí)候，許多餐飲同行便紛紛跟風(fēng)、模仿海底撈的“服務(wù)特色”，卻無一人超越。曾經(jīng)也推崇服務(wù)的巴奴毛肚火鍋，比諸多同行更早認(rèn)識(shí)到問題的關(guān)鍵，并開始做出了一些改變。經(jīng)過摸索和研究，巴奴將“產(chǎn)品特色”作為餐廳差異化進(jìn)行塑造，并很好地與海底撈“服務(wù)”特色進(jìn)行的區(qū)別，打出了“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)，從而讓毛肚成為了餐廳的招牌。短短幾年，巴奴就在河南市場(chǎng)和海底撈形成雙雄爭(zhēng)霸的局面。

因此，餐廳想要做到差異化，放大餐廳某個(gè)環(huán)節(jié)上的優(yōu)勢(shì)是最“簡(jiǎn)單粗暴”的方法。

近幾年，在海外餐飲品牌的影響下，國內(nèi)涌現(xiàn)了許多海外主題餐廳。剛開始，一些主打日韓特色、東南亞特色的主題餐廳嘗到了差異化的甜頭。后來這類海外主題餐廳越發(fā)常見，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力便逐漸減弱，但這絲毫不影響“主題”在塑造餐廳差異化上的價(jià)值。

在海外主題餐廳的影響下，各種主題餐廳百花齊放，其中不乏做得非常有特色、市場(chǎng)反應(yīng)非常好的主題餐廳。例如，以歌后鄧麗君作為主題特色的“鄧麗君音樂主題餐廳”，旗下“愛君樂隊(duì)”為客戶提供專業(yè)的鄧麗君歌曲模仿表演，吸引不少慕名而來的客戶；以懷舊為主題特色的“70后飯吧”，憑借極具回憶價(jià)值的場(chǎng)景，受到消費(fèi)者的熱捧；以動(dòng)漫形象為主題特色的“LINE FRIENDS CAFE&STORE”，憑借萌點(diǎn)十足的熊和兔子，在年輕消費(fèi)者中吸粉無數(shù)。

因此，打造一個(gè)讓人眼前一亮的主題餐廳，不失為創(chuàng)造餐廳差異化的好方法。

目前，“跨界”正備受各行各業(yè)推崇，餐飲市場(chǎng)也開始陸續(xù)出現(xiàn)諸多跨界的特色餐廳。諸多奢侈品牌在海外餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了跨界嘗試，開設(shè)了高端的甜品店、西餐廳。品牌特有的高貴氣場(chǎng)，配上餐廳特供的精美禮品，很快俘獲了一批對(duì)生活品質(zhì)要求較高的客戶群體。而國內(nèi)市場(chǎng)，餐廳也開始嘗試融入書店、花店、家居城等跨界元素，獲得了許多消費(fèi)者的認(rèn)可和追捧。

前不久，中國郵政旗下的熊貓郵局飲品店在成都正式營業(yè)。這家郵局不僅能寫信、寄信，還捎帶賣咖啡飲品。走進(jìn)店里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)的郵局不同，除了隨處可見的萌系熊貓擺件和俏皮可愛的貼畫，整間店面的裝修風(fēng)格也透出一股輕松的田園風(fēng)，木色的桌椅、展柜，還有巨大的落地窗。消費(fèi)者的文藝情懷就是這樣在這一間郵局里得到了滿足。

因此，給餐廳注入跨界元素，形成混搭的特色，也是餐廳尋找差異化突破口的重要途徑。

對(duì)于大多數(shù)的消費(fèi)者來講，茶館是一個(gè)非常傳統(tǒng)的餐飲品類。在快節(jié)奏的生活中，以往古典、優(yōu)雅、品質(zhì)的傳統(tǒng)茶館漸行漸遠(yuǎn)，已經(jīng)很難吸引到年輕的消費(fèi)者。這時(shí)候，如果你還想開茶館，不妨跨出傳統(tǒng)茶館的受眾人群，換個(gè)不同的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來做定位。

上海的“書香茶香”是一個(gè)與傳統(tǒng)茶館相去甚遠(yuǎn)新式茶館。茶館創(chuàng)始人老羅，并沒有將傳統(tǒng)茶館作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是盯上了“星巴克”。老羅認(rèn)為，茶飲和咖啡盡管是兩個(gè)不同的類目，以往的消費(fèi)群體也相差較大。但是，同樣作為延伸生活態(tài)度的兩種飲品，其實(shí)有著許多可以互相借鑒的地方。“書香茶香”將“星巴克”看作對(duì)手，并積極吸收其在環(huán)境和服務(wù)流程上的優(yōu)點(diǎn)。營銷學(xué)上有句話“星巴克賣的不是咖啡，而是休閑。”同樣可以銷售“休閑”的茶館，為什么不能模仿和借鑒呢。經(jīng)過一番努力，“書香茶香”抓住了星巴克的一部分消費(fèi)群體，并逐漸在消費(fèi)者心中形成品牌印象，成為了大受歡迎的新式茶館。

因此，將不同品類的餐廳作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，你的餐廳將在原有品類形成一種差異化。

參某說

參某認(rèn)為，餐廳考慮差異化策略之前，首先得選擇你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手！

當(dāng)你的對(duì)手是海底撈時(shí)，你需要避開“服務(wù)”尋找差異點(diǎn)；當(dāng)你的對(duì)手是傳統(tǒng)餐廳時(shí)，你需要塑造特色來制造差異點(diǎn)；當(dāng)你的對(duì)手是書店時(shí)，你可以融入跨界元素作為差異點(diǎn)；而當(dāng)你的對(duì)手是不同品類的餐廳時(shí)，你就可以將品類作為差異點(diǎn)。

找到了一個(gè)正確的對(duì)手，包裝差異點(diǎn)，并放大它，并在于用戶的溝通中，不斷強(qiáng)化再強(qiáng)化，如此才能打造出餐廳的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)！

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