跟風(fēng)死？順勢昌？餐廳就差這兩個心思！| 剖析頭條
近幾年，不管有經(jīng)驗的沒經(jīng)驗的、高學(xué)歷的低學(xué)歷的，削尖了腦袋都想往餐飲業(yè)里鉆的人比比皆是。但也許正是因為這般“魚龍混雜”，導(dǎo)致了“跟風(fēng)”現(xiàn)象越來越嚴重。外行人看不到餐飲人的辛勞付出和細膩琢磨，入了行只一味地想著迅速撈金，“眼紅病”一犯，顧不得三七二十一,"抄"了再說，于是一大波不假思索的“撞臉怪”便出現(xiàn)了。
然而問題出現(xiàn)了，怎么我跟風(fēng)就死，別人卻順勢而上了呢？歸根結(jié)底，“跟風(fēng)≠順勢”，你比別人少的是一份心思！
這一波風(fēng)潮還沒跟熱乎呢怎么就死了？
就在大家都看著黃燜雞風(fēng)生水起，紛紛摩拳擦掌準備與“雞”死磕的時候，店門一開便是傻眼的表情，看看左鄰右舍，皆是一群“雞親戚”。大家都覺得“黃燜雞”的生意有搞頭，于是紛紛投資加盟（畢竟想致富的人還是一抓一大把的），這也就造成了一街之內(nèi)，可能有不下三家“黃燜雞”的“盛況”。
大多數(shù)餐飲老板看好“黃燜雞”是由于其可復(fù)制性極高，制作過程簡易，甚至連沒下過廚的人都可以在短時間內(nèi)學(xué)會這道美味菜肴，而且成本低、利潤高，看著就像一個穩(wěn)賺不賠的買賣。這便吸引了不少餐飲圈內(nèi)外投機者們的青睞，但這些投機者的結(jié)局可想而知。門店擴張過快，導(dǎo)致競爭越來越激烈，原本以為的“藍?！币幌戮捅粩D成了“紅海”，“黃燜雞”這股熱潮也因為跟風(fēng)太猛而迅速地由盛轉(zhuǎn)衰。
難得的商機，除了跟風(fēng)死，還可順勢生！
“黃燜雞”剛風(fēng)靡那會確實算是個不錯的商機，可眼見著還是有那么多餐館敗北，難道要讓商機白白流失，站在白花花的銀子面前干瞪眼？是個人都會說不！可是究竟該怎么把握好已經(jīng)近在咫尺的商機呢？其實除了跟風(fēng)模仿，你還可以順勢而上！
1、臥底火鍋：商業(yè)模式創(chuàng)新
可是，怎么才能讓顧客在這眾多的火鍋店中記住你呢？海底撈有特色的服務(wù)讓人們記住了它，巴奴有美味的毛肚讓人們記住了它，那我呢？一家新興的火鍋店不僅解答了這個問題，更開創(chuàng)了火鍋消費的新玩法。
“臥底火鍋”在火鍋界中的異軍突起，最大的亮點應(yīng)該就是其打破了火鍋按量收費的傳統(tǒng)，改以按時收費的新鮮玩法，吸引了眾多消費者的眼球。臥底火鍋在自營的火鍋店里開設(shè)生鮮超市，憑借聯(lián)營模式降低火鍋食材的成本，并改以按時收費來提升翻臺率，店里對顧客收取的消費金額是由“食材成本價”和“用餐時間費用”兩個部分組成的。
這樣商業(yè)模式創(chuàng)新在火鍋界可算首度嘗試，我們在此不討論這種模式的創(chuàng)新成功與否，但相比如今的一些“投機”火鍋店，照搬隔壁老王的火鍋產(chǎn)品，哪種人氣旺我也賣哪種的“跟風(fēng)”模式要更出彩些；與傳統(tǒng)的火鍋店相比，加入了創(chuàng)新元素的店也相對更有競爭力。
2、樂凱撒比薩：產(chǎn)品差異化
想在比薩界當另一個“必勝客”很難，但僅僅建立在便宜基礎(chǔ)上的美食卻無法走得長遠，所以樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧認為“市場不需要第二個必勝客，需要的是第一個樂凱撒?！币粓雠c必勝客的差異化之戰(zhàn)就這樣打響了，一個以榴蓮為核心比薩王國正在建立。
原本樂凱撒是一只乘著必勝客比薩熱風(fēng)起飛的鷹，如今樂凱撒卻用自己的翅膀扇出了另一股榴蓮比薩之風(fēng)，這雙翅膀有個名字，叫做“差異化”。正是決定不盲目跟風(fēng)，不走必勝客所走過的老路，帶著差異化的決心另辟蹊徑，才成就了今日樂凱撒的“風(fēng)眼”地位。
反觀曾經(jīng)把必勝客模仿得惟妙惟肖的餐廳，有幾個還活著，又有多少能擁有和樂凱撒一樣的成績？如果當初的他們也能抱著獨樹一幟的決心，在產(chǎn)品上多花心思，研究出與必勝客不同，卻同樣能受顧客喜愛的創(chuàng)新菜品，也許今天上榜文章案例的就是他們了。
參某認為，跟風(fēng)≠順勢，而兩者的差別就在于后者加入了“外力”，即餐飲人的創(chuàng)新與差異化意識。
“跟風(fēng)”之所以死得快，問題并非出在風(fēng)潮上，而是餐飲人沒能將別人的東西完全消化成自己的東西，而僅僅像搬運工一樣生產(chǎn)出大量同質(zhì)化的產(chǎn)品。對于消費者而言，每天都被大量的信息轟炸，再面對高仿的信息與產(chǎn)品時，自然會毫不猶豫地選擇拋棄。想避免被拋棄的悲劇，不妨試著從經(jīng)營模式、菜品菜色、服務(wù)質(zhì)量等方面尋求自我特色，順著別人的勢，走出自己的路。
在這個標新立異的時代，沒有點創(chuàng)新是難以在消費者的腦海中駐足的。不肯花時間和心思去尋找創(chuàng)新和差異的餐飲人，必定會落入“跟風(fēng)死”的漩渦，唯有懂得借助創(chuàng)新與差異順勢而上的餐飲人才能突破風(fēng)口，看到另一番風(fēng)景。順帶提醒餐飲圈外人“別以為餐飲人的錢都是天上掉的，他們的每分收獲都是拿無數(shù)的汗水和腦細胞換來的！”
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