餐飲的利潤來源于兩個點，一個是營收，一個就是成本。本文我們就來研究一下成本控制這件事兒。

成本控制5個環(huán)節(jié)

采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和服務環(huán)節(jié)都是以人員為核心。只有五個環(huán)節(jié)進行系統(tǒng)化的成本把控才能達到有機統(tǒng)一的成本控制效應。

做道題

五個環(huán)節(jié)如果每個環(huán)節(jié)損耗5%

那么，我們該怎么做好這五個環(huán)節(jié)呢？

如何做好5個環(huán)節(jié)成本控制

采購環(huán)節(jié)控制

對策：建立完善的采買管理制度來控制采購的成本。

效果：對食品原料采購的控制既要保障食品安全又要保障企業(yè)成本和利益。

方法：1、統(tǒng)一采購：讓每個門店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應商，供應商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。2、不統(tǒng)一采購：每一個門店單獨向自己的不同供應商下訂單，不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。3、集采分送型：把所有的采購信息都集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應商。4、中央廚房：供應商把原材料送過來之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過自己的物流車隊送到不同的門店。

驗收環(huán)節(jié)

對策：只有嚴控驗收關才能夠保障原料符合標準，避免資源浪費。

效果：節(jié)省時間提高效率降低出錯率。

方法：在驗收過程中不單一局限到某一人，餐飲企業(yè)應制定驗收制度，對企業(yè)日常采購的材料進行性質、規(guī)格、質量、標準、報價等各種數(shù)值的歸納整理，最后形成驗收制度。驗收人員只需要在驗收時遵守制度即可操作，既節(jié)省時間提高效率又保障了出錯率。

儲存環(huán)節(jié)

對策：保障原料的儲存安全是餐飲企業(yè)管理的重點。

效果：保障原輔料在保質期內被消耗，避免浪費。

方法：倉庫是大本營，原料的存儲管理是重點，企業(yè)需要專人實行專賬管理，并需要培訓考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發(fā)生。采用先進科學的方法來管理，對成本進行有效的控制，保障原料的保質期。實行專賬管理還有利于為企業(yè)做預算時提供參考的分析數(shù)據(jù)。

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

對策：從粗加工到細加工建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法：餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，原料浪費是比較常見的狀況。加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角余料的再利用，輔料的用量等?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)的原材料成本占47%的比重。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點，如何確認并規(guī)范凈料率需要經(jīng)過科學測算的，從而保障原料的能被充分加工利用。規(guī)范加工環(huán)節(jié)的操作程序，使其能物盡其用。

服務環(huán)節(jié)

對策：對前廳人員采取激勵制度。

效果：提升前廳員工的向心力、歸屬感和責任心。

方法：餐飲行業(yè)的服務環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié)，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養(yǎng)員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費?？梢杂贸掷m(xù)不斷的培訓和激勵來控制人員的流動。時下流行起來的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務人員的工作熱情和積極性。

餐飲行業(yè)是一個看似門檻很低，實際上操作極為復雜的行業(yè)，涉及的鏈條十分長，如何把控這個鏈條中的每一個環(huán)節(jié)并且把成本降至最低，是每一個餐飲人都應該思考的問題。而以人員為核心的五大成本控制需要老板們運用技術和管理體系不斷壓縮成本，只有這樣才能帶來更大收益。

案例分析

失敗案例

經(jīng)歷了15年快速成長的大嫂水餃就失敗在了成本控制上。如今不僅關了多家門店，還拖欠員工數(shù)十萬的工資。幾年之間大嫂水餃一味地擴張，僅在合肥的直營店就有16家，并集中開設在合肥的核心商圈。

迅速擴張的野心讓其不斷迷失了對成本的控制策略。近兩年，為了拓展市場空間，大嫂水餃又啟動速凍水餃產(chǎn)品線，設想和構建線上商城、線下商超的O2O模式，意圖讓全國消費者吃上大嫂水餃?？墒窃妇昂苊篮?，現(xiàn)實很骨感，處在經(jīng)濟形勢持續(xù)下行和餐飲競爭越來越激烈的大環(huán)境中，大嫂水餃龐大的連鎖經(jīng)營管理成本一直處于不斷的攀升中。

2014年，大嫂水餃投入1000萬元打造中央廚房，然而，由于駱崗機場的停用而使得該業(yè)務遭到了停滯；投入重金在合肥三里庵國購廣場打造的“美食廣場”，也因選址不善和經(jīng)營失誤而竹籃打水一場空……一系列決策失誤，導致大量資金被轉化為了不良資產(chǎn)，資產(chǎn)負債率高達70%。其資金鏈問題也在2015年顯得愈發(fā)嚴重，花大價錢聘用得職業(yè)經(jīng)理人最終沒能留下，高管頻繁的更換也使得企業(yè)付出了慘重的代價。

可見大嫂水餃只想到了擴張，最后卻喪失了對以人員為核心的五大成本控制，這是大嫂水餃面臨困境的關鍵所在。

成功案例

重慶九鍋一堂在全國約有40家店，人均消費僅30元，毛利率卻有63%。這就是成本控制到位產(chǎn)生的結果。

步驟

1、在九鍋一堂，只賣30道菜。如此定位，目的就是一個字：快。菜品有限不僅節(jié)約了采購成本也減少了加工環(huán)節(jié)的浪費。

2、控制食材成本。例如水煮魚片，魚片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的；哪個季節(jié)鋪豆芽、哪個季節(jié)鋪筍片，成本又是不一樣的。再比如香菜貴的時候，他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來代替提味，一試效果很好，這么做不但降低了成本，還讓顧客感覺到菜品的新鮮。

3、把廚房人員分為兩種：一是加工人員，就是開餐前做菜的廚師，因為都已經(jīng)實現(xiàn)料包配送，所以不需要大廚；二是組裝工，顧客點菜后，把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋。正因為如此，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術全部集中在中央廚房完成。另外，對廚房面積的需求也達到最小，廚房的廚師不需要走動，只站在一個固定位置即可完成工作。這又節(jié)約了店租成本。

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