餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營(yíng)業(yè)額?還有一個(gè)方法：提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧。

餐廳服務(wù)員要想做好菜式的推銷工作，得做好以下幾點(diǎn)：

一、了解后廚配菜沽清單

沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

二、熟悉點(diǎn)菜與菜單

服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。

在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中檔價(jià)的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式。因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴。

對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時(shí)，可說“對(duì)不起，剛好賣完”，并建議客人點(diǎn)相近的其它菜式。點(diǎn)菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)立即把菜單遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清楚后與原單迅速核對(duì)以免遺漏。

三、清楚上菜與傳菜的程序

后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。

由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意，如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等，這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞才行。

四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢

一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等。如確實(shí)如此，那就是屬于餐飲店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退菜這種情況;如確實(shí)不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應(yīng)向客人說明道理。

總之，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。

五、提供貴賓意見卡

這是客人對(duì)餐廳整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使餐廳的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于我們餐廳整體水平的提高。

六、餐飲團(tuán)隊(duì)的整體協(xié)調(diào)

餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使餐廳陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前廳在一起最少開一次座談會(huì)，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務(wù)。

七、特殊菜肴上菜方法

1.上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

2.如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說明。

3.上易變形的炸爆炒菜肴，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

4.上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持菜品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

6.上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

小結(jié)：餐飲服務(wù)工作需要清晰的流程，同時(shí)也需要各部門的配合。前廳點(diǎn)菜快而準(zhǔn)，后廚做菜穩(wěn)而精，加上服務(wù)員的貼心服務(wù)和熱心推薦，方能提高客單量，增加餐廳的營(yíng)業(yè)額。

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