主打菜系都不給力還玩混搭？餐飲人小心玩火自焚 | 觀點(diǎn)頭條
對于“錦上添花”這樣的事情人們總是樂此不疲，餐飲業(yè)亦然。當(dāng)餐廳經(jīng)營遭遇瓶頸時(shí)，多數(shù)人首先想到的便是拓展經(jīng)營面，比如通過混搭菜系的方式來吸引更多不同菜系的愛好者以增加餐廳整體消費(fèi)。
然而，此時(shí)的餐廳主打菜系都還未站穩(wěn)腳跟，冒失的老板們便打起了混搭的主意，這便硬生生地將一出“錦上添花”演繹成了“火上澆油”。今天我們就來共同探討一下，餐廳究竟該不該玩混搭？
一家招牌為XXX燒烤店的餐廳，已經(jīng)運(yùn)營較長一段時(shí)間了，秋冬之際想增加新的經(jīng)營項(xiàng)目，混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進(jìn)入旺季，燒烤進(jìn)入淡季，而且食材重疊度很高，兩者可謂最佳組合，希望借此改變餐廳的命運(yùn)。然而，一切并非如此簡單……主打菜系不給力混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面
現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系，但各家的情況不同。如果主打菜系已經(jīng)做得不錯(cuò)，混搭菜系的作用只是錦上添花，適當(dāng)增加一些利潤，這種情況下比較容易實(shí)現(xiàn)讓老板滿意的目標(biāo)，因?yàn)楸緛韺λ钠谕筒皇呛芨摺Ｈ绻竿齑畈讼低瓿芍鞔虿讼禑o法完成的使命，徹底改變餐廳的命運(yùn)，這就很困難了，幾乎是不可實(shí)現(xiàn)的。
大城市餐飲更講究專業(yè)化
另外，大城市市場足夠大，例如北京有2000萬人，即使多次細(xì)分市場，即使最后細(xì)分得只剩下1%的人口，還有20萬人，足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個(gè)50萬人口的小城市，細(xì)分到1%就只剩下5000人了，養(yǎng)活一家餐廳就有點(diǎn)困難了。所以，小城市餐飲多數(shù)都是混搭的，很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當(dāng)少的餐廳。
一般來說，如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關(guān)聯(lián)的主打菜系沒做好，換菜系恐怕就得換餐廳名稱，不然原名稱會(huì)拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關(guān)聯(lián)，影響就小得多，換主打菜系也可以不換餐廳名稱。
有人可能會(huì)問，把XXX燒烤中的燒烤二字去掉不就行了嗎？其實(shí)這里面涉及到商標(biāo)權(quán)的問題，另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱，還需一筆不小的配套的投資，如果餐廳生意不理想，就需要認(rèn)真考慮了。
餐廳沒經(jīng)營好問題多半出在謀局、用人管控上
所以，對于一家生意不滿意的燒烤店，首先應(yīng)該先找出問題出在哪里，然后想辦法改進(jìn)。然后在根據(jù)季節(jié)等因素，適度增加新菜系，增加一些吸引顧客的價(jià)值點(diǎn)。只有當(dāng)兩個(gè)菜系都做得很好時(shí)，尤其是最初主打的菜系有顯著改進(jìn)時(shí)，餐廳才可能達(dá)到滿意的利潤水平。要知道，主力部隊(duì)不給力，靠替補(bǔ)是無法打勝仗的。
不能犯方向上的錯(cuò)誤
事實(shí)上有些搬不動(dòng)的巨石可以繞開，并不會(huì)導(dǎo)致大方向的偏離，這說明巨石沒有真正擋在生死線上，還有別的路可走。有些則不能，必須想辦法把它搬走，無論花多大代價(jià)都必須這樣做。這說明巨石擋在生死線上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，別無選擇。
解決問題的前提是找到問題所在
本文來源于餐飲邦，由餐飲界txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！
免責(zé)聲明：1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范，轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源；2.餐飲界的原創(chuàng)文章，請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源：餐飲界txylsyj.cn"，不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任；3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò)，僅供用戶免費(fèi)查閱，但我們無法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性，若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問題，請及時(shí)聯(lián)系處理，我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號
媒體矩陣
