餐飲經(jīng)營的根本出路關(guān)鍵在于形成自己的特色。所謂特色，即飲食產(chǎn)品、服務(wù)、產(chǎn)品和服務(wù)組合以及就餐環(huán)境氛圍都有具備自己的特色。現(xiàn)在越來越多人開始瞄準“特色餐飲”市場，想要分得一杯羹。云海肴餐廳，便是其中之一。

2009年10月08號，由四個80后年輕人共同創(chuàng)辦的云海肴餐廳正式營業(yè)，店鋪位于北京著名的4A級風景區(qū)什剎海，單店年均接待10萬人次，其中外國客人近4萬多人次，門前游人更是絡(luò)繹不絕。2012年開始A輪融資，引入著名VC紅杉資本，現(xiàn)約有60家連鎖餐廳，每家分店上座率都爆表，在大眾點評網(wǎng)上保持四星半（滿分五星）的高度評價，近期還入選【2015年度最受關(guān)注餐飲品牌TOP50】，位列第二。

但在此之前，這家店曾一度虧損，有時一天的顧客總數(shù)還不到20個，幾乎每個月都會虧損8萬至10萬元。

在創(chuàng)業(yè)初期，云海肴創(chuàng)始人趙晗通過自己長期地考察和分析，得出了北京的餐飲業(yè)仍有很大市場、提升服務(wù)質(zhì)量方面大有可為的判斷。在了解到海銀錠橋畔烤肉季旁的二層半小樓正在出租時，便說服父母把原本用來給他買房子的30多萬元拿出來作為啟動資金，同時找到了志同道合的朱海琴、戶峰陽、呂志韜三人組建了各懷絕技而又配合默契的80后4人團隊。

有了團隊和資金，他們便開始分工行動。然而理想是豐滿的，現(xiàn)實是殘酷的。雖然他們?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)而去其他餐廳進行的“潛伏”學習，掌握了不少餐廳運營管理的規(guī)律，但是隨著餐廳的裝修、開業(yè)，很多問題慢慢暴露出來。

初始，因資金不足無法擴大電容，被迫臨時修改裝修方案；正式營業(yè)時因進程延誤，又錯過了十一黃金周的餐飲旺季；加上云海肴整體定位與后海餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營不符，與游客尋覓北京特色美食的需求大不契合，導致云海肴從開店起就一直處于虧損狀態(tài)，有時候一天的顧客總數(shù)還不到20人。高昂的房租、28個員工的工資、店里的物業(yè)與日常開支，每個月虧損8萬至10萬元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程，后來被迫延遲一年畢業(yè)。

一團烏云籠罩在云海肴團隊頭上，痛苦迷茫的心情一直在大家心里揮之不去。

長達半年時間的虧損讓他們急得焦頭爛額，大部分時間都用來找資金填補虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。在這段煎熬的日子里，趙晗他們并沒有氣餒，而是一直在不斷嘗試，主動采取了許多對策——在保證質(zhì)量與服務(wù)不打折的原則下進行網(wǎng)絡(luò)營銷和各種優(yōu)惠活動：

每周策劃一個主題優(yōu)惠活動來吸引顧客，活躍店內(nèi)氣氛；打造云海肴官方網(wǎng)站，發(fā)放宣傳帖；與北京本地的一些消費性、餐飲服務(wù)性的媒體合作推廣；在各大團購網(wǎng)站上開展團購等。

功夫不負有心人，2010年陽春三月，后海迎來了旅游旺季，云海肴也迎來了生意的春天，成為日收入過萬元的餐廳，一舉扭轉(zhuǎn)了困局。

隨著云海肴第一家店告別“隆冬”，開始盈利，趙晗團隊也開始謀劃自己的第二家分店。與第一家店選址不同，2010年開第二家店的時候，云海肴改變了思路，他們選擇了位于中關(guān)村的歐美匯購物中心開店，從開業(yè)第一天開始，云海肴中關(guān)村店就開始排隊，并在第一個月就實現(xiàn)了盈利。

此后，云海肴在商業(yè)區(qū)購物中心內(nèi)開的幾家店營業(yè)表現(xiàn)也良好，他們從中也發(fā)現(xiàn)了選擇購物中心的諸多好處：交通便利且臨近白領(lǐng)圈、周邊商戶品質(zhì)佳、客源穩(wěn)定且重復消費率高、受天氣季節(jié)影響小、物業(yè)管理專業(yè)省心等等。故云海肴公司內(nèi)部決策，未來的發(fā)展主力的業(yè)態(tài)將放在購物中心里面，主要選擇400平米以下的店址。云海肴至此真正的進入到購物中心的圈子。

在找準了自身的運營模式后，云海肴便跟隨購物中心進行市場開拓，第三年同時開設(shè)5 家店面，第四年是7-10家，后來以200%門店數(shù)量增長的快節(jié)奏速度增長。

從月月虧損到開店60家，店內(nèi)人員從個位數(shù)到三位數(shù)，趙晗團隊用5年的時間，實現(xiàn)了餐廳的逆襲。云海肴餐廳的成功，不是偶然，更不是簡單的團隊創(chuàng)業(yè)。

重視員工價值

云海肴創(chuàng)辦5年以來，打造出一支敬業(yè)、融洽、有責任感的團隊，還形成了年輕人特有的“敢想、敢拼、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新”的陽光團隊文化。

1、將企業(yè)文化娛樂化

云海肴有企業(yè)公眾號，會經(jīng)常把員工的好事放上去。企業(yè)鼓勵員工去給投稿，比如今天他做了什么事情，最近有什么工作感想，工作中遇到了什么有趣的見聞等，痛過投稿員工可以獲得相應(yīng)積分，包含在年終獎里。通過這個方式，帶動了員工工作的積極性，也為員工的工作生活帶來了娛樂。公司讓員工開心了，員工服務(wù)顧客時也就很開心了。

2、營造賽馬文化

云海肴一直強調(diào)“相馬不如賽馬”，設(shè)置有多種PK形式，如上述的積分pk，還有廚師廚藝pk，服務(wù)員操作技能pk等，打造一個賽馬的文化，激發(fā)員工的參與感。

其中在廚師長技能大賽中，廚師長們不僅需要實操，還需要進行筆試，內(nèi)外兼修，玩得了刀，也拿得起筆桿子，可謂是內(nèi)外兼修。在云南云海肴，各種賽事給伙伴們提供了廣闊的舞臺，只要對工作足夠?qū)Ｗⅰ⒂眯?，每一位同事都可以成為這個工作領(lǐng)域的專家和領(lǐng)跑者。

3、多種途徑儲備人才

近年，云海肴為了人才梯隊建設(shè)，儲備管理人才，設(shè)計了管理苗子的快速培養(yǎng)計劃，云海肴自己內(nèi)部稱作黃埔一期，黃埔二期，里面有從店面擇優(yōu)選拔的種子生，有從大專院校招聘的管培生。許可琪是云海肴餐廳一位非常年輕、很有才華的廚師長。他算了一筆賬，他來到云海肴已經(jīng)1460天，總共工資是19W，而云海肴把他培養(yǎng)成一名合格的廚師長，所有的費用合計近46W。從這筆費用，足以看出云海肴對員工培養(yǎng)的重視。

另外云海肴還與學校合作，與新東方學校辦“云南云海肴定向班”，為餐廳直接輸送廚師人才，讓學員們在校學習期間，就有云海肴區(qū)域廚師長參與授課，接受云海肴菜品、流程培訓。學員畢業(yè)后能夠更好適應(yīng)云海肴工作，云海肴可以獲得更多快速上崗，學習能力極強的學員。

正如云海肴一員工在微信投稿時說的——這個企業(yè)真的做到了將企業(yè)文化理念的實踐化，“顧客第一，團隊為根，奮斗者為本”。每一位伙伴對客人都是笑臉相迎，充滿了熱情。盡管有些新員工的業(yè)務(wù)知識不是那么熟練，但也無法掩蓋那顆對客人真誠服務(wù)的心?？粗茸约哼€小的同事，那個干勁兒，那個速度，自己也一下子被點燃了。

良好的溝通交流氛圍，讓云海肴團隊凝聚力、戰(zhàn)斗力直線上升的同時，也形成了一種比超趕幫、“不做第二名”的良性競爭環(huán)境。趙晗說：“把員工當作企業(yè)的資源來保護、培養(yǎng)更能得到長期的利潤最大化，并使餐飲企業(yè)擁有核心競爭力。”

用心的店面裝修

餐廳取名云海肴，寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”。不僅是菜品主打云南特色，店面裝修也充滿云南風情。

一走進云海肴家餐廳，顧客就能感受到內(nèi)部到處充盈著云南當?shù)靥赜械泥l(xiāng)野氣息，墻上少數(shù)民族的古老文字，座位上特色風情的蠟染織品，頭頂還有一排精致的刺繡燈，壁上還懸掛著一幅幅表現(xiàn)云南當?shù)厣畹奶貙懻?，餐桌上微黃的燈光，映襯著少數(shù)名族風味的菜譜，動人的云南葫蘆絲，妖曼妙的云南舞蹈，一下就把人帶到了云南古鎮(zhèn)的街頭。

從裝潢到桌上小細節(jié)，都無一不透露著店主的用心，而店面的每一個元素，都與食客產(chǎn)生深深的共鳴，讓人迷醉。店面獨特的裝飾設(shè)計風格、時尚簡約的美食更是得到了國際的認可！在2014年國際設(shè)計周的【云南·云海肴】更是榮獲最佳美食文化創(chuàng)意獎、最佳美食設(shè)計獎。

 云南好食材，所以好滋味

好吃才是硬道理。云海肴每日都會從云南空運大量新鮮食材到上海，比如有一款菜品的土豆都是從云南直接空運而來，可能大家會很詫異，土豆哪里都有？為什么還要從云南空運而來呢？這就是云海肴餐廳的特色，既然做云南特色的菜譜，就得用當?shù)乇就恋氖巢?，這樣才會更加凸顯原生態(tài)美食的特點。土豆的清新加上豬蹄的肥美，恰到好處！食客點餐率居高不下！

而一款價值56元的牛肝菌火腿洋芋燜飯，一鍋飯9種食材，有5種都是空運而來。多種云南特有食材結(jié)合西南少數(shù)民族的獨特烹制方法，讓云南風味更加濃郁。

創(chuàng)新是美食的靈魂。不斷的美食創(chuàng)新帶給顧客更多的選擇空間，保持著顧客的新鮮感與對美食期待。云海肴一向注重菜品研發(fā)，一道優(yōu)質(zhì)菜品要經(jīng)歷廚師關(guān)、品控關(guān)、顧客關(guān)，進行不斷的烹飪技法優(yōu)化才能最終端上顧客的餐桌。

據(jù)餐飲好案例案例君了解，云海肴會定期舉辦小吃專場創(chuàng)新美食匯，小吃都是由云海肴菜品研發(fā)團隊及各店廚師精英選送的，另外還有免費的試吃活動，邀請云海肴的鐵桿粉絲、種子用戶，讓他們會參與到產(chǎn)品開發(fā)上來。

在問及云海肴合伙人戶峰陽“你覺得做餐飲業(yè)，哪幾個因素是最重要的”時，戶峰陽說，產(chǎn)品和定位是最重要的。餐飲業(yè)最重要的還是產(chǎn)品，也就是菜品，菜品是不是好吃，是否有特色。還有綜合體驗，包括環(huán)境是否好，是否和目標群體匹配。還有服務(wù)是否舒服，是否讓人滿意。以上是核心，其他的都是錦上添花。

讓人驚喜的貼心服務(wù)

在云海肴，每天都會有各種為顧客創(chuàng)造驚喜的貼心服務(wù)。

有一天在餐廳里，有一對情侶，男的一直在道歉，女生卻傷心的哭泣不止，這個景象被服務(wù)員看到了，立馬跑到廚房去讓刀工做了一朵蘿卜雕刻的玫瑰，又快步跑到吧臺讓同事把背景音樂換成了《原諒我一次》。做完這些后，服務(wù)員將玫瑰花塞給男顧客，男顧客會意后，立馬起身單膝跪地將玫瑰遞到女生面前，說到“原諒我一次吧！寶貝！”女生哭得更兇了，但那是幸福的眼淚。

除了上述服務(wù)案例，云海肴為了留住和服務(wù)好顧客，也想出了許多辦法，既可以讓客人開心快樂地等位，又能讓等位流失率降低到10%以下：購買取號機讓顧客排隊更有序；等待時間有補償，讓顧客等位也感覺超值；等位猜謎語餐中送特色禮物，讓客人分散注意力也用禮物留住了顧客；跳鼓舞來互動，豐富顧客等位生活。

 鼓勵創(chuàng)新機制

云海肴有今天這樣的工作氛圍和積極向上的發(fā)展態(tài)勢，離不開公司的創(chuàng)新鼓勵機制。

在云海肴微信上，我們經(jīng)?？梢钥吹侥衬硢T工想出了什么妙招，使用后的效果如何的文章，足以看到云海肴員工們的工作活躍性。其中就有一位叫張德輝員工為云海肴的招牌菜菠蘿飯發(fā)明了一個專門切菠蘿的利器，改善了切割菠蘿工藝復雜，耗時費力且難于標準化的情況。從此，菠蘿飯的標準化又上了一個新的臺階，德輝也因此獲得公司的通報表揚與獎勵。

還有一位員工看到了外賣小哥在吧臺等待取餐時導致了吧臺人員較多，影響顧客的體驗的現(xiàn)象，便建議：餐廳專門在店門口為外賣小哥安排休息區(qū)（有茶水、暖手石）。這一舉動立馬提升了外賣小哥對門店的評價，拉近了與外賣小哥的距離，還可通過外賣小哥的口碑帶來訂餐顧客的好評。

另有一位員工發(fā)現(xiàn)在買單高峰期或收銀員忙碌的時候，經(jīng)常會出現(xiàn)外賣沒下單的情況，便提出了收銀員佩戴藍牙耳機的建議，這樣有外賣會及時出現(xiàn)提示音，提醒收銀員外賣下單，極大減少了外賣漏下單情況。

云海肴正是因為有這樣一群一心為公司發(fā)展的員工，其服務(wù)、菜品、環(huán)境才能不斷的提升，不斷超出顧客的預期。正是有了整個團隊的付出，云海肴的制度、流程、標準才能不斷的提升，不斷滿足餐廳快速發(fā)展的需要。

優(yōu)秀的餐飲團隊重要的不是人數(shù)，而是心齊！云海肴的成功，不是一個人的成功，而是一群人的成功。各位餐飲人，請記?。簺]有完美的個人，只有完美的團隊! 餐飲經(jīng)營既需要腳踏實地，銳意進取的管理者，也需要心向一處，勁往一處使的員工。只有上下齊心，才能推動企業(yè)不斷向前發(fā)展，只有企業(yè)不斷成長發(fā)展，員工才有更好的平臺去實現(xiàn)價值，彰顯員工的價值，亦是提升企業(yè)的價值！

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