關(guān)于“熱”，通常有多種理解，可以是悶熱、燥熱，也可以是熱情、火熱。這種多變而又有些復(fù)雜的情緒，恰好能夠用來形容眼下各類地方小吃所面臨的處境。比如，一盤散沙的沙縣小吃、風(fēng)靡一時(shí)的黃燜雞米飯，以及遍地開花的重慶小面……

公開資料顯示，僅福建沙縣人在全國(guó)各地開設(shè)的沙縣小吃已超過兩萬家，該數(shù)量幾乎是肯德基在華市場(chǎng)的5倍，是麥當(dāng)勞在華市場(chǎng)的10倍。而黃燜雞米飯和重慶小面，還尚無全國(guó)性的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。不過，通過百度地圖搜索可以得知，在天津，沙縣小吃約440家，黃燜雞米飯約710家，重慶小面超過110家。該數(shù)據(jù)未必準(zhǔn)確，僅供參考。

三者中，正處在蓬勃發(fā)展期的是重慶小面，其因《舌尖上的中國(guó)2》而大有紅遍大江南北之勢(shì)，這種在重慶最尋常不過的一道早餐，卻在天津等異地城市，以一種全新的高大上的姿態(tài)四處蔓延，并且，一些新出現(xiàn)的重慶小面品牌正以天津?yàn)榇蟊緺I(yíng)，向外省擴(kuò)展。

相比之下，司空見慣的沙縣小吃和黃燜雞米飯似乎有些“過時(shí)”，新鮮感已不再。

(一)重慶小面“熱”津城

也許你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，也許你有些后知后覺——在你工作的寫字樓附近、在你居住的小區(qū)周圍，抑或是在你逛街的商場(chǎng)里，一些掛著“重慶小面”牌匾、裝潢考究的小店正在津城遍地開花。

小面熱潮

9月底，哈辣e族重慶小面愛琴海店即將開業(yè)，這是哈辣e族在天津的第七家連鎖店。去年6月，當(dāng)哈辣e族的第一家店出現(xiàn)在萬達(dá)廣場(chǎng)室外步行街時(shí)，這里乃至整個(gè)天津還鮮有重慶小面的身影，而如今，僅這條步行街，各品牌的重慶小面就有4家。

“在我們開第一家店時(shí)，天津的重慶小面還很少，很多人沒有吃過，大部分人是抱著體驗(yàn)一下的心態(tài)，嘗一嘗重慶小面是什么口味，現(xiàn)在更多人是因?yàn)槌赃^了再來吃，還有客人專程從河西、南開到河?xùn)|來吃?！惫眅族創(chuàng)始人呂鵬對(duì)新金融觀察記者表示。

不僅該步行街，在店主李喆位于南大道的幺毛弟重慶小面的周邊，包括其在內(nèi)，也已有4家重慶小面。

“年初我考察市場(chǎng)期間，天津已經(jīng)有一些重慶小面，但不是特別多，在5月我的店開業(yè)之后，周圍其他品牌的重慶小面也迅速地開了起來，有種要井噴的感覺，有點(diǎn)像兩年前的黃燜雞米飯?！苯?jīng)過3個(gè)月的調(diào)研，李喆最終決定開店，以加盟的方式。

自去年重慶小面在《舌尖上的中國(guó)2》(下稱：《舌尖2》)播出以來，全國(guó)多個(gè)城市陸續(xù)掀起小面熱潮，許多天津的重慶小面也由此而生。

“我們團(tuán)隊(duì)中多半是四川人和重慶人，在家鄉(xiāng)從小就吃小面，當(dāng)看到小面登上《舌尖2》時(shí)，我們預(yù)感它會(huì)在全國(guó)風(fēng)靡，所以當(dāng)時(shí)我們幾個(gè)人毅然決然地離職，抱團(tuán)來做這件事，原本在不同城市工作的我們，因?yàn)橹貞c小面會(huì)聚到了天津?！眳矽i感慨。

實(shí)地走訪不難發(fā)現(xiàn)，天津的重慶小面的創(chuàng)業(yè)者以80后年輕人為主，且不乏重慶人；主流店鋪的小面多在天津本地加工制作，而麻椒和辣椒等作料多從重慶空運(yùn)；雖然各家味道有所差異，但幾乎均自稱是“最正宗、最接近重慶當(dāng)?shù)乜谖丁薄?/span>

“這一年多，一兩百家重慶小面開了起來，競(jìng)爭(zhēng)多了，但縮短了我們宣傳和培養(yǎng)市場(chǎng)的時(shí)間，真正有實(shí)力的企業(yè)不會(huì)擔(dān)心被甩在后面或被淘汰，就像跑步，一個(gè)人跑，跑不了多遠(yuǎn)，也堅(jiān)持不了多久，恰恰有對(duì)手的加入，才能越挫越勇?！眳矽i直言。

據(jù)新金融觀察記者采訪，目前在天津較有名氣且形成連鎖的重慶小面品牌至少有3個(gè)，其中老城街在津已簽約30家，開業(yè)15家，并已擴(kuò)展至外省市，在全國(guó)已簽下170多個(gè)加盟商；哈辣e族除天津7家和北京1家外，也已在向河北及東北等地延伸；而幺毛弟在津已開店6家，還有兩家在籌備中。

熱中夾冷

復(fù)古的牌匾、考究的裝飾、傳統(tǒng)風(fēng)格的木桌木凳、精致的餐具……據(jù)了解，因地理位置、店內(nèi)格局和店面大小的不同，在天津開這樣一家重慶小面的費(fèi)用大概在15萬-25萬元，而一碗重慶小面的定價(jià)通常在10元或12元，其他口味則每碗多在15元以上。

但在重慶，同樣是小面，卻有些天壤之別。

“那邊有很多重慶小面，小街小巷子里都有，騎一輛三輪車、擺幾張桌子就可以賣重慶小面，很多重慶人把小面作為早餐，就像天津的鍋巴菜，一個(gè)小區(qū)門口就有幾家。”曾專門去重慶考察的李喆表示。

重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新金融觀察記者，重慶的小面大多是小店，投資不大，隨處可見，重慶可能有上萬家小面，經(jīng)營(yíng)小面的人將近20萬，在當(dāng)?shù)?，小面很便宜，一碗只要幾塊錢。其認(rèn)為，重慶小面在異地推廣中的改變，“是誤解了重慶小面”。

當(dāng)然，推廣者們不這么認(rèn)為。

“人們現(xiàn)在在外就餐，除了對(duì)食物本身有要求外，對(duì)于就餐的環(huán)境和氛圍也有追求，這是市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)，地方小吃店也是如此?！痹趨矽i看來，重慶小面有沉淀、有故事，在重慶以外的地方經(jīng)營(yíng)小面，不但要做出地道的口味，還要能體現(xiàn)其傳統(tǒng)文化，“設(shè)想一下，如果把重慶的小面店照搬到天津，天津市場(chǎng)不一定能接受，同理，在重慶開一家天津這樣的小面店，重慶人也未必會(huì)埋單?！?/span>

在《舌尖2》播出后，重慶也曾興起一陣培訓(xùn)熱，“去年年底時(shí)比較火，有些公司看到這個(gè)商機(jī)，找到一些小面店的老板，幫他們出主意，入一點(diǎn)股，辦培訓(xùn)班和加盟搞錢，不過現(xiàn)在沒那么火了?！鄙鲜鰠f(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

與當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)班一同降溫的，還有異地推廣中部分重慶小面經(jīng)營(yíng)者的熱情。

在天津，萬達(dá)廣場(chǎng)室外步行街，一家僅經(jīng)營(yíng)兩個(gè)月的重慶小面已在門口貼出“出租轉(zhuǎn)讓”的告示。該店主對(duì)此的解釋是：“還有別的店鋪，這邊忙不過來?！钡谕粫r(shí)間同一條街上，其他重慶小面客流不斷的情況下，該店卻沒有一位客人。此外，在李喆的店鋪附近，也已有重慶小面轉(zhuǎn)讓的現(xiàn)象。不止天津，在哈爾濱，重慶小面的轉(zhuǎn)讓或關(guān)店也已在上演。

縱觀津城的重慶小面市場(chǎng)，有一批待開業(yè)，也有少數(shù)在轉(zhuǎn)讓。重慶小面的熱浪吸引著“新人”的加入，卻也讓盲目跟風(fēng)匆匆入行的“舊人”嘗到了苦頭。今天，小面正席卷天津，明天，小面還可好？

（二）沙縣小吃：轉(zhuǎn)型遇尷尬

發(fā)展20余年，沙縣小吃還是原來那些小吃，還是街邊不起眼的夫妻店，還是原來的裝修和味道……受到刺激的沙縣小吃也曾試圖產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化、也曾投入轉(zhuǎn)型升級(jí)戰(zhàn)。只是，縱然管理方一心敦促，落到實(shí)處卻隔了重重障礙。

依舊夫妻店

三遷店址，羅湖(化名)帶著妻子和伙計(jì)終于在天津一個(gè)繁華的居民區(qū)落下腳來。

10年前，跟千千萬萬的老家人一樣，羅湖參加完所在村子的小吃培訓(xùn)班，便從福建沙縣走出來，開始做沙縣小吃。他先后在海南、杭州兩地嘗試，但都沒有成功。

“可能跟選店地址有關(guān)系，剛開始還可以，后來生意越來越不好做，甚至虧本，只好搬遷?！绷_湖說。

關(guān)于沙縣小吃，這是一個(gè)在全國(guó)做得頗有特色和代表性的餐飲標(biāo)識(shí)。說它是標(biāo)識(shí)，是因?yàn)橹钡饺缃?，在全?guó)幾萬家沙縣小吃店中，除了門口的牌子和店內(nèi)的“老四樣”(即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃)一樣，其余的基本沒有任何關(guān)系。

幾年前，在社交媒體傳播甚廣的一篇調(diào)侃式文章《沙縣小吃在下一盤很大的棋》，在虛擬的故事里點(diǎn)出了他們彼此之間的基本關(guān)系。即他們有一個(gè)統(tǒng)一的名字“沙縣小吃”，還有一個(gè)統(tǒng)一的“組織”，沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)。但是，每一個(gè)沙縣小吃店之間基本沒有關(guān)系，而組織除了授予他們商標(biāo)使用權(quán)之外，也很難對(duì)他們形成約束。

羅湖說，從上世紀(jì)90年代第一批沙縣人在外地開沙縣小吃店至今，發(fā)展了20多年，外出開店的沙縣人越來越多，店面數(shù)量也呈幾何式增長(zhǎng)，但他們始終各自為戰(zhàn)。

也有少數(shù)沙縣小吃成立餐飲集團(tuán)自己做加盟連鎖的，比如一聞香沙縣小吃、沙縣原家小吃總店等等。

“沙縣小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是這樣，如今多數(shù)基本還是這樣?！绷_湖告訴新金融觀察記者。

夫妻店在如今餐飲行業(yè)日漸成熟的中國(guó)市場(chǎng)似乎意味著落后、小而差。

標(biāo)準(zhǔn)化越來越遠(yuǎn)

事實(shí)上，為了扭轉(zhuǎn)沙縣小吃夫妻店形象，沙縣人民政府也曾投入人力、財(cái)力，試圖通過標(biāo)準(zhǔn)化助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)。

為了將沙縣小吃統(tǒng)一規(guī)范起來，他們最早成立沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)，2008年還成立沙縣小吃集團(tuán)有限公司。除了加大培訓(xùn)力度，還號(hào)召在外業(yè)主一起努力實(shí)現(xiàn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化升級(jí)。

然而，也沒有太大效果，在外業(yè)主基本還是各自為戰(zhàn)。

在羅湖的沙縣小吃店，新金融觀察記者看到，這里早已不是以前單純的沙縣小吃店了。除了“老四樣”，還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙等。

“之前只賣沙縣小吃，生意越來越不好，現(xiàn)在好多了?！痹谒牡陜?nèi)，多是穿著工裝的職員，他們點(diǎn)的菜品多是蓋澆飯和黃燜雞米飯，甚至要了幾個(gè)炒菜。

“標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)已經(jīng)很難了?！绷_湖說?，F(xiàn)在在天津，幾乎所有沙縣小吃都這么做。

一位內(nèi)部知情人士告訴新金融觀察記者，沙縣小吃現(xiàn)在形式上不能統(tǒng)一，內(nèi)容上也很難統(tǒng)一了。拿他們一款肉丸來說，正規(guī)的做法是千錘百煉，肉質(zhì)筋道，但是現(xiàn)在都是隨便做做就可以了。

“那確實(shí)跟沙縣政府的意識(shí)有點(diǎn)背道而馳，但是我們不太受他們約束。”羅湖表示，現(xiàn)在只要你愿意出錢，隨時(shí)可以做沙縣小吃，外地人也可以，甚至他自己收幾千元就可以對(duì)新手培訓(xùn)。

一份官方資料顯示，目前，有6萬多沙縣農(nóng)民在全國(guó)各地開設(shè)2萬多家沙縣小吃店，但是標(biāo)準(zhǔn)示范店僅有3600家。這一數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)沙縣小吃都處在標(biāo)準(zhǔn)化范圍之外。

“沙縣小吃一定要走特許連鎖經(jīng)營(yíng)這條路，店面整體復(fù)制，實(shí)現(xiàn)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，才能有發(fā)展前途，不然一盤散沙，無法統(tǒng)一，很難做好。” 被稱為“中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)第一人”的特許經(jīng)營(yíng)專家李維華對(duì)新金融觀察記者表示。

連鎖無進(jìn)展

10年前，李維華曾為一個(gè)沙縣小吃品牌“一聞香餐飲管理有限公司”提供商業(yè)思路。當(dāng)時(shí)，沙縣小吃在市場(chǎng)中已經(jīng)有一定的影響力，一聞香老板便想開展自己的特許經(jīng)營(yíng)模式。

李維華對(duì)一聞香沙縣小吃所在城市進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查，他們給出了一個(gè)關(guān)于開展一聞香特許經(jīng)營(yíng)模式的商業(yè)計(jì)劃書，其中提到一定要嚴(yán)格把關(guān)特色產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)品質(zhì)等。他認(rèn)為沙縣小吃作為地方有影響力的小吃品牌，只要按照商業(yè)計(jì)劃書嚴(yán)格操作，肯定能夠成功。

然而，當(dāng)他的團(tuán)隊(duì)撤離，一聞香并沒有如之前預(yù)測(cè)的那樣。相反，10年過去了，一聞香依然沒有太大名氣，旗下店面僅有10多家。

“包括我們接觸過的沙縣政府在內(nèi)，他們?cè)?jīng)都跟我們想的一樣，想做特許連鎖店，這樣品牌形象和影響力才會(huì)越來越好?！崩罹S華說。他認(rèn)為，特許連鎖加盟是餐飲業(yè)發(fā)展的高級(jí)階段，也是主流。

沙縣政府曾在2008年投資1500萬元成立沙縣小吃集團(tuán)，該集團(tuán)下設(shè)3家子公司，其中餐飲管理子公司負(fù)責(zé)開展連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

雖然有強(qiáng)大資金支持，但是，一切也沒有那么容易。時(shí)至今日，該集團(tuán)旗下連鎖店僅有二十幾家左右，這個(gè)數(shù)字在龐大的沙縣小吃店里顯然顯得微不足道。

5年前，隨著沙縣小吃集團(tuán)浮出水面，外界還曾猜測(cè)沙縣小吃會(huì)以小吃集團(tuán)為主體實(shí)現(xiàn)上市，這對(duì)沙縣小吃來說可能是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)，不過至今也不了了之。

“沙縣小吃至少這10年沒有看到有任何進(jìn)步?！崩罹S華說。他們?cè)?jīng)試圖努力尋找高大上的發(fā)展路徑，縣政府牽頭主導(dǎo)轉(zhuǎn)型升級(jí)，請(qǐng)了國(guó)內(nèi)最著名的專家來考察指導(dǎo)。

“但是沒用，他們整體意識(shí)還是缺乏最專業(yè)的指導(dǎo)和執(zhí)行?！崩罹S華說，“所以到最后，還是淪為了商業(yè)模式最低級(jí)的商標(biāo)許可模式。”

(三)特色餐飲 產(chǎn)業(yè)化道路多艱

沙縣小吃距離標(biāo)準(zhǔn)化可能是越來越遠(yuǎn)了，不過重慶小吃還有機(jī)會(huì)。馬上，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇就要在重慶開幕，與會(huì)的專家、學(xué)者和企業(yè)家們將在這次論壇上重點(diǎn)討論最近瘋狂涌現(xiàn)的重慶小面怎么標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

這可能是一個(gè)新興的地方特色餐飲品牌未來走向強(qiáng)大的必經(jīng)之路，做好了，可能成為中國(guó)快餐品牌里的KFC和McDonald's，甚至也做全球連鎖帶領(lǐng)中國(guó)餐飲業(yè)走上巔峰……當(dāng)然，只是說“做好了”。

標(biāo)準(zhǔn)化有多難

曾經(jīng)有不少人說，沒有一個(gè)餐飲品牌能像沙縣小吃一樣，短期內(nèi)在某個(gè)地區(qū)見縫插針野蠻地生長(zhǎng)。現(xiàn)在，重慶小面做到了。而且，來得更火辣。

重慶小面是中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)最新成長(zhǎng)出來的一顆新星，在它的“前輩們”例如沙縣小吃、云南過橋米線等等面前，也許是上過美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》，也許是它流露出的時(shí)尚、內(nèi)涵等個(gè)性，它更受年輕人的追捧。

然而，8月中旬，重慶方面將針對(duì)不同的口味進(jìn)一步討論它標(biāo)準(zhǔn)化的問題。事實(shí)上，這也是一個(gè)老生常談的大問題。

它的“前輩”沙縣小吃等20多年前剛出現(xiàn)時(shí)就曾試圖探討這個(gè)問題，當(dāng)沙縣小吃遍布中國(guó)大街小巷各個(gè)角落時(shí)，它的推動(dòng)者沙縣政府主導(dǎo)成立了沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)，試圖對(duì)野蠻蔓延的沙縣小吃做出統(tǒng)一的要求，以求達(dá)到品牌化、產(chǎn)業(yè)化。甚至他們還想將沙縣小吃真正地統(tǒng)一起來，做成遍布全國(guó)的連鎖加盟店。

事實(shí)證明，這是個(gè)難以實(shí)現(xiàn)的大工程。首先開沙縣小吃店的確實(shí)大多數(shù)來自沙縣這個(gè)地方，但是他們基本都是農(nóng)民。一位前去沙縣小吃調(diào)研的學(xué)者告訴新金融觀察記者，正宗沙縣小吃對(duì)食材要求很高，成本也高，為了節(jié)省成本，這些小店主有時(shí)候不按照要求運(yùn)作，甚至偷工減料，又因?yàn)槭亲灾鹘?jīng)營(yíng)，即便是沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)也拿他們沒辦法。

不僅是沙縣小吃離標(biāo)準(zhǔn)化越來越遠(yuǎn)，此前，也有相關(guān)領(lǐng)域討論過渝菜標(biāo)準(zhǔn)化、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化，但最后也都不了了之。

中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)專家李維華也曾對(duì)新金融觀察記者表示地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化難度大，做地方特產(chǎn)店的都是出來謀生的人，他們不懂品牌運(yùn)營(yíng)、不舍得花錢買好食材、保持環(huán)境清潔，所以最終很多小吃店就變得“臟亂差”，消費(fèi)者對(duì)品牌印象不好。

標(biāo)準(zhǔn)化走了樣兒，就再難真正統(tǒng)一。

爭(zhēng)議未開始即引爆

有了多個(gè)地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化失敗的樣本，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化一經(jīng)提出便引起巨大爭(zhēng)議。

因?yàn)樾掠楷F(xiàn)的重慶小面幾乎都裝修考究，有的講究時(shí)尚，有的講究文化，口味也略有不同。因此不少人擔(dān)心，標(biāo)準(zhǔn)化之后，這些頗受歡迎的個(gè)性化的元素會(huì)不會(huì)受到壓制。

對(duì)此，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)新金融觀察記者表示，標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化不矛盾，小面標(biāo)準(zhǔn)化主要是指清潔衛(wèi)生、保質(zhì)保量。但是做的過程中需要什么佐料、佐料多少它不講，這個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，有也難以實(shí)現(xiàn)。

不過，哈辣e族重慶小面創(chuàng)始人呂鵬則表示，不管是標(biāo)準(zhǔn)化一點(diǎn)還是個(gè)性化一點(diǎn)，我是希望我們的口味是越地道越好，不過在環(huán)境和品牌的個(gè)性方面，我是希望越有我們企業(yè)的個(gè)性越好。

“凡事有利有弊，不管是標(biāo)準(zhǔn)化還是個(gè)性化，我想都是為了小面的發(fā)展?！眳矽i說。 與上述兩位的態(tài)度有所不同，幺毛弟重慶小面加盟店店主李喆認(rèn)為起碼自己的連鎖店要做到標(biāo)準(zhǔn)化。

“我們所有東西都是量化的，比如我們一共使用18種調(diào)料，我們所用的勺子，有些是自己制作的，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)，一勺大概多少分量多少升，也是經(jīng)過測(cè)量的，所以我每一碗出來的味道都是統(tǒng)一的?！彼f。

而面對(duì)整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，他則表示，自己的佐料配比需要保密，因?yàn)檫@是小面的精髓所在，也是自己競(jìng)爭(zhēng)力的一部分。

“真正的小面是以堿水面為主。達(dá)不到整體標(biāo)準(zhǔn)化，各家的口味沒法統(tǒng)一?！崩顔凑f。

也有行業(yè)人士堅(jiān)決支持重慶小面全面標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為不能單打獨(dú)斗，不然就會(huì)像沙縣小吃，很難有進(jìn)步。

必經(jīng)之路是什么

中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化還沒有成功的樣本，現(xiàn)在討論國(guó)際化似乎有些為時(shí)過早。

不過，呂鵬曾對(duì)新金融觀察記者表示，把重慶小面做成全國(guó)的麥當(dāng)勞式的快餐，也不能斷言說不能。

“會(huì)碰到各式各樣的困難吧，包括地域問題、口味問題，像我們大部分都是麻辣的。怎樣讓產(chǎn)品更豐富，涉及的面更廣，讓大眾群體都能接受，還有很長(zhǎng)的路要走的?！彼f。

不過，這個(gè)問題倒是引起了李維華的興趣。

“我研究這塊研究了17年了?！彼f，“在全球餐飲市場(chǎng)擁有重要地位的肯德基麥當(dāng)勞是一種商業(yè)模式，這種模式就要特許經(jīng)營(yíng)模式?！?/span>

作為中國(guó)最早提出“特許經(jīng)營(yíng)學(xué)”概念專家，他認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)作為最高級(jí)的商業(yè)模式，是中國(guó)地方特色餐飲最終成為像肯德基和麥當(dāng)勞那樣的國(guó)際連鎖餐飲企業(yè)的一條重要通路。

他曾創(chuàng)立特許經(jīng)營(yíng)“五步法”，認(rèn)為中國(guó)連鎖企業(yè)在特許連鎖經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域里才剛剛起步，如果要涉及這個(gè)領(lǐng)域，就必須要按照特許經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備(市場(chǎng)調(diào)研、內(nèi)部評(píng)估等)、導(dǎo)入特許經(jīng)營(yíng)理念、建立特許經(jīng)營(yíng)管理體系、設(shè)計(jì)和營(yíng)建加盟推廣體系、督導(dǎo)構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等來走。

但現(xiàn)實(shí)是，中國(guó)缺少傳播特許經(jīng)營(yíng)知識(shí)的學(xué)校和專業(yè)，有的多是一些急功近利的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

“中國(guó)加盟連鎖企業(yè)容易好大喜功，一年1000家兩年2000家，三年實(shí)現(xiàn)上市，這種大躍進(jìn)式的現(xiàn)象很常見?！崩罹S華表示。與之相反的是企業(yè)理論水平太低，不知道具體怎么操作。比如他曾輔導(dǎo)過的一聞香沙縣小吃，如今10年過去了，連鎖店僅有10多家。

“中國(guó)企業(yè)對(duì)特許經(jīng)營(yíng)不熟悉，要特別重視特許經(jīng)營(yíng)本身的規(guī)律，最終才有可能打造一個(gè)中國(guó)地方特色的特許經(jīng)營(yíng)帝國(guó)?！崩罹S華對(duì)新金融觀察記者說。

(之四)地方小吃的城市生存法則

地方小吃能在大城市生存下來并不容易，多數(shù)情況下，樸實(shí)的家鄉(xiāng)人還沒來得及學(xué)會(huì)普通話，就帶著不知道會(huì)不會(huì)被外地人認(rèn)可的家鄉(xiāng)小吃進(jìn)入了講究商業(yè)模式、品牌價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)能力的大市場(chǎng)。

代表小吃：重慶小面

法則1 靠顏值

古香古色的裝修、實(shí)木結(jié)構(gòu)的桌椅、色香味俱佳的小面，重慶小面一面世就以高顏值的地方小吃形象視人，甚是討越來越趨向生活品質(zhì)的都市人群的喜歡。

小面產(chǎn)自山城重慶，本來只是重慶人一份再平常不過的早餐。但是，運(yùn)氣爆表了。去年，《舌尖上的中國(guó)2》播出，重慶小面被選做美食代表，不少吃貨觀眾光看畫面都能想象出它的麻辣鮮香，恨不能當(dāng)時(shí)就能來上一碗。

不止央視給站臺(tái)，一檔著名大型生活服務(wù)類節(jié)目的主持人孟非也天天把要開一家重慶小面館掛在嘴邊，孟非在不少該節(jié)目女觀眾心中可謂幽默大師、男主持界的顏值擔(dān)當(dāng)，也讓更多人對(duì)重慶小面產(chǎn)生了期待。

可能很多人不知道，產(chǎn)自祖國(guó)西南方位的重慶小面最先躥紅是在北方地區(qū)，哈爾濱、長(zhǎng)春、天津。

現(xiàn)在，小面越來越火，全國(guó)各地的店也越來越多，但他們?nèi)继幵跓o組織無紀(jì)律狀態(tài)。很快，重慶當(dāng)?shù)貙⒄匍_全國(guó)級(jí)別的會(huì)議，討論小面標(biāo)準(zhǔn)以及未來該如何發(fā)展的問題。

代表小吃：沙縣小吃

法則2 靠組織

沙縣小吃曾因?yàn)樘煅纳弦黄{(diào)侃式文章《沙縣在下一盤很大的棋》為外界所了解，雖然文章故事都是虛構(gòu)的，但是沙縣小吃有組織有紀(jì)律不假。

沙縣小吃首先是靠幾個(gè)沙縣人摸索出來的經(jīng)營(yíng)模式。上世紀(jì)90年代，沙縣人鄧世奇因逃債外出在廈門開沙縣小吃店。那時(shí)候，他的店只賣三樣?xùn)|西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。20年后，沙縣小吃發(fā)展到幾百個(gè)品種，不過沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。到2000年前后，沙縣小吃已經(jīng)在當(dāng)?shù)卣鞒窒掠辛俗约旱慕M織：沙縣小吃同業(yè)協(xié)會(huì)。沙縣小吃也有了統(tǒng)一的商標(biāo)，幾年時(shí)間，便在全國(guó)遍地開花。

有了組織的沙縣小吃還曾想上市，但是無奈作為小吃它還能存活，但是作為大的餐飲集團(tuán)它卻始終沒有找到正確的發(fā)展方式。

關(guān)于沙縣小吃的發(fā)展，業(yè)內(nèi)還曾有過爭(zhēng)議，一方面在當(dāng)?shù)卣鲗?dǎo)下，沙縣小吃成為小吃產(chǎn)業(yè)，解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就業(yè)問題，解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品出口問題。但是，時(shí)至今日，沙縣農(nóng)民的生存問題已經(jīng)解決，沙縣政府的上述使命也已經(jīng)完成。接下來，沙縣小吃怎么發(fā)展，卻始終沒有好答案。

代表小吃：杭州小籠包

法則3 靠耐力

杭州小籠包喜歡開在居民區(qū)里，直接把杭州人的早餐味道植入全國(guó)各個(gè)城市的味蕾里去。

杭州小籠包最早出現(xiàn)于清代同治年間的江蘇常州府一帶，現(xiàn)多以杭州小籠包聞名。有人形容杭州小籠包，“是一個(gè)神奇的存在，跟沙縣小吃一樣無處不在”。而區(qū)別在于，“杭州小籠包不守舊，入鄉(xiāng)隨俗，口味總是在變化”。杭州小籠包也曾登上《舌尖上的中國(guó)2》，只可惜，卻未能像重慶小面一般迅速走紅。

沒有統(tǒng)一組織，它們的生存法則就是小投入的夫妻店，提供口味多變、價(jià)位較低的小籠包等，搭配云吞、紫菜湯，是中式早餐的典型搭配。

多數(shù)杭州小籠包店都能經(jīng)營(yíng)1~2年以上，甚至在不少居民區(qū)，有經(jīng)營(yíng)近10年的店鋪。屬于耐力性典型代表。