九鼎香金梅:成功管控靠這4法則深度訪談
九鼎香餐飲集團成立于2004年,專注從事餐飲行業(yè),以發(fā)展多元化業(yè)態(tài),打造區(qū)域強勢品牌,逐步走向全國為發(fā)展策略。歷經(jīng)12年,九鼎香從一家街邊小店逐步成長為遍布揚州地區(qū)的餐飲集團,旗下有三大品牌,分別是石鼎香、九濃九香和必香居??偨?jīng)理金梅說:“我們的中華名火鍋石鼎香,主要面對中高端人群,打造精致、時尚、專業(yè)的就餐氛圍;九濃九香川味火鍋主要針對年輕人群,以高性價比、低客單價為主;而中國名點必香居則專注于服務普通老百姓,是大眾非常喜愛的淮揚小吃?!北究浾呗?lián)系了九鼎香集團總經(jīng)理金梅,為各位餐飲人解讀,什么九鼎香可以持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展十多年。
第一,文化管控
金梅說:“很多人問我們的成功秘訣,其實最核心的就是兩個字—管控。我們第一步所做的就是文化管控。九鼎香有1000多名員工,來自五湖四海,文化層次不一,性格也各有特點。如何讓這么多人擁有同一個愿景、堅持同一個使命就是我們文化管控的重心。”
1.重塑核心價值觀
金梅說:“新員工入職的第一件事不是學習如何工作,而是學習九鼎香的核心價值觀、企業(yè)使命、企業(yè)愿景。很多企業(yè)都有企業(yè)文化,因此新員工難免會帶著各種不同的文化殘留入職,與我們的企業(yè)文化有或多或少的沖突。如果不進行核心價值觀的重塑,必然造成思想不統(tǒng)一,影響員工的工作和門店的營運。”
在目前用工緊張的大背景下,很多企業(yè)會以上崗工作為第一要務,解決營運的困境,但是忽視了長遠的問題。員工對公司文化不認可很可能會選擇離職,很容易形成惡性循環(huán)。企業(yè)缺乏統(tǒng)一的思想,管理也跟著混亂,領導層容易只顧著應付眼前的問題,而忽視本質(zhì)。
“我們要求所有員工入職必須脫崗學習公司的企業(yè)文化,并且新入職員工一個月內(nèi)只會進行少量的技能培訓,大量的時間用來學習,從核心價值觀、企業(yè)使命、企業(yè)愿景等核心文化入手,不斷地宣導與灌輸。每個月的門店培訓計劃當中必須包括公司的
核心文化, 做到月月培訓,人人熟記,人人落實?!苯鹈氛f。
2.落實核心文化
培訓只是意識的灌輸,真正讓員工認同,關鍵在于如何落實。企業(yè)文化是真實的企業(yè)行為,這種行為能夠成為一種良性的習慣,被每個員工認可和傳承。
金梅說:“我們企業(yè)文化的受益人必須是員工,因為文化是雙向傳播的。我們倡導誠信、負責、精進、和諧、感恩、奉獻的核心價值觀。因此對員工做的每件事都是圍繞這六個核心開展的。如,關于誠信,我們與員工約定的發(fā)薪日,10年以來沒有推遲過一次,遇到節(jié)假日都是提前發(fā)放。關于精進,我們設有領班培訓計劃、管理層培訓
計劃、店總經(jīng)理培訓計劃、督導培訓計劃等,每個層次都有詳細的培訓課程。每個層次的員工都有培訓計劃,
幫助員工發(fā)展,員工也可自我申請學習培訓課程,一視同仁,我們愿意給每個員工自主發(fā)展的平臺。而且這些計劃會有詳細的表格確保其執(zhí)行。關于感恩,公司設有感恩父母慰問金,對于忠實的優(yōu)秀員工,每年都會為其父母發(fā)放一筆可觀的慰問金,感恩他們?yōu)槲覀兣囵B(yǎng)出如此出色的員工,不分層級?!?/span>
3.例會分享
員工是文化的受益者,也是文化的傳播者。例會分享是文化傳承與創(chuàng)造的好方法。
大到公司例會,小到班組例會,都對企業(yè)文化進行宣導,這是必須的,也是第一位的。公司嚴格要求各個層級執(zhí)行例會分享制度。
金梅說: “ 企業(yè)管控,文化先行。只有思想的強大,才是真正的強大。管控好思想,是企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展的第一步,也是奠定基礎的一步?!?/span>
第二,人才管控
企業(yè)的發(fā)展離不開人,每個企業(yè)對于人才的需求永不停止。人才管控是九鼎香值得驕傲的地方?!拔覀冇幸徽椎娜瞬胚x、訓、用、考、留的體系,保障了集團人才建設和培養(yǎng)。我可以簡單講解一下關于選和考的部分?!苯鹈氛f。
1.選。人才的選擇是人力資源開發(fā)的起始階段,如果沒有選擇到好的人才,企業(yè)會付出極大的管理成本,“優(yōu)秀的員工最便宜,平庸的員工最昂貴”。
①建立勝任力模型
金梅說:“我們?nèi)肆Y源部通過數(shù)年的總結,為集團每個崗位都編制了勝任力模型,細化到每個崗位的任職條件、具備能力、性格特征及如何考核等部分,這能夠最大程度地幫助我們選擇到符合條件的人才?!?/span>
②中高層管理人員評估委員會制度針對中高層管理人員的選擇,公司會成立評估委員會,進行綜合考量,從不是某個領導拍腦袋確定的。
這種選擇機制看似效率不高,但卻是最全面的。中高層是公司關鍵的人力資源,選擇必須嚴謹、公正、客觀,才是最符合公司利益的。
2.考??冃Э己耸瞧髽I(yè)發(fā)展的推進劑,如果一個企業(yè)沒有績效考核,它的發(fā)展動力就不會強勁。哲學上講每個人都有“經(jīng)濟人”和“社會人”的雙重屬性,金梅說:“我們一直在想,員工工作為了什么?直白地講就是為了‘利’,而績效考核就是為了如何分配好‘利’。”
“我個人認為績效考核沒有優(yōu)劣之分,只有是否適合之分。九鼎香的績效考核分門店最基本的營運關鍵點和財務指標兩個板塊。營運關鍵點考核重點突出,明確到每個營運的細節(jié),財務管控板塊設置關鍵指標項考核,全面地反映了門店的財務狀況。
考核就是要透明而簡單,讓每個員工看得懂、可衡量、能執(zhí)行,與每個人的利益掛鉤,能夠達到明確的激勵效果。每個員工都是公司的利益共同體, 所以公司的利潤與每個員工掛鉤,這樣才能最大限度地激發(fā)員工的工作熱情。”金梅說。
第三,財務管控
針對這部分,金梅說:“如果企業(yè)沒有強有力的財務管控,就會造成成本上漲,銷售也會帶來影響。如果說文化是企業(yè)的靈魂,那財務就是企業(yè)的血肉。因此對于財務管控我們從來不放松?!?/span>
1.預算管控。預算是一個企業(yè)每年都要做的事情。一般企業(yè)可能到年底才會做第二年的預算,而九鼎香從每年的10月份開始就進行預算的準備工作,歷時3個月,做好下一個年度的財務預算。
金梅說:“財務預算關系到第二年的發(fā)展戰(zhàn)略,也關乎到每個部門和員工的切身利益。所以我提出三不原則:不馬虎、不夸張、不漏項。力求每個細節(jié)、每個部門都實事求是地預算?!?/span>
九鼎香財務預算顛覆傳統(tǒng)的“總分模式”,實行“分總結合”模式。
①每個部門有一個月的時間單獨自行預算,財務部結合每個部門的預算與財務部總預算的偏差,與每個部門開會復核,這個過程歷時一個月。
②經(jīng)過復核修改的預算初稿提交小組審核。
③最后組織相關部門的人員分析
下一年度的預算表,一致通過后才審批生效。
2.現(xiàn)金管控。企業(yè)經(jīng)營當中現(xiàn)金為王,良好的現(xiàn)金流就像血液一樣保持公司的活力和競爭力。現(xiàn)金流的管控主要從以下三個方面進行:
①庫存管控。九鼎香每個門店實行每日配送制,確保每個門店庫存最小化,門店庫存最多不得超過2天。中央廚房每日與供應商訂貨,中央廚房的庫存最多不得超過7天,高周轉(zhuǎn)率降低了庫存資金的積壓。
②應收賬款的控制,包括簽單控制和流程控制。
簽單控制:九鼎香對簽單控制有嚴格制度,每個業(yè)態(tài)必須嚴格遵守,
而不是像傳統(tǒng)企業(yè)那樣,只要老板同意就可以簽單賒賬,如果不符合簽單
流程規(guī)定,一律不簽。
流程控制:進行客戶細分和權限細分,確保每個層級對應可簽單的權限,并定時追蹤每個權限對應的簽單回款情況,與績效考核相掛鉤,最大限度地激勵應收款的催收。
3.成本管控。九鼎香對成本的控制到了近乎苛求的地步,餐廳和總部的每一個成本數(shù)據(jù)都必須表報化,門店每日統(tǒng)計一次電費、水費、氣費、維修費等,每周核算一次毛利和出品率,每周例會分析一次費用報表、毛利報表、出品率報表。
這種三E模式(每天、每周、每月)的成本控制法,使得九鼎香各個業(yè)態(tài)的成本控制非常精確。
第四,制度管控
沒有規(guī)矩不成方圓,每個公司都有制度,但制度的執(zhí)行與否,是企業(yè)成功的一大關鍵。很多人都在討論“制度大還是領導大”,在九鼎香只有一個標準,那就是制度。金梅說:“制度是一個企業(yè)的骨架,骨架硬則身體強。為了有一個強勁的骨架,我
們做了不懈的努力?!?/span>
1.制度精細化
針對公司每個可能涉及的關鍵點都有明確的制度對應,確保事事有制度,制度必執(zhí)行。
2.制度流程化
金梅說:“制度是空間的概念,只是告訴員工什么該做,什么不該做,并沒有告訴員工如何做。而我們在此基礎上,進行了調(diào)整,將制度時間化。會直接告訴員工第一步做什
么,第二步做什么。制度的執(zhí)行者是員工,必須讓他們知道如何做。所以我們針對可流程化的制度都進行了流程化分解,并且由員工參與,確保流程的可執(zhí)行性?!?/span>
3.制度流程表報化
另外,制度流程的文字性,局限了員工的認知和執(zhí)行的便利,所以將內(nèi)部工作程序、部門工作程序進行表報化,用淺顯易懂的形式進行表現(xiàn),做到精確表達,操作簡單,監(jiān)控及時。
4.制定獎懲制度
保證制度的執(zhí)行最后,金梅強調(diào):“制度執(zhí)行是實現(xiàn)制度管人的關鍵,設置再多的制度,如果沒有人執(zhí)行都是形同虛設,所以要自上而下地確保制度的執(zhí)行,公司成立專門的程序執(zhí)行中心,由人力資源部負責其運營,執(zhí)行制度的獎懲工作。即使是董事長違反制度,也一樣受懲罰?!?/span>
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