來源 | 鶴九頻道 推薦 | 阿榮

這個(gè)春節(jié)，曾被價(jià)格戰(zhàn)、地盤戰(zhàn)、咖位戰(zhàn)輪番折磨的餐飲人，滿血復(fù)活！

長沙文和友取號10000+，喜茶有門店?duì)I業(yè)額增長突破800%；胖東來“不賣隔夜黃金”，開封清明上河園“被1億人占領(lǐng)”……當(dāng)社交平臺(tái)被各類花樣“爆單”刷屏，當(dāng)全國人民的消費(fèi)熱情被全面點(diǎn)燃，這一刻，餐飲人被打滿雞血！

然而，另一組數(shù)據(jù)，卻和春節(jié)爆單的盛況形成鮮明對比。

久謙中臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2023年，餐飲行業(yè)全年新關(guān)店數(shù)達(dá)到354萬家。高達(dá)51%的高閉店率，將餐飲人一秒拉回現(xiàn)實(shí)。這才是真實(shí)的餐飲人生存記——跌跌撞撞，起起伏伏。

01、全年閉店354萬家，餐飲“收尸人”成最火行當(dāng)

此時(shí)，餐飲業(yè)剛剛舉行完“開門紅”主題的狂歡派對?？駳g的余韻未消，餐飲界(canyinj.com)卻要狠下心下對餐飲人潑出這盆冷水。

1、閉店數(shù)>開店數(shù)，閉店率觸目驚心。

根據(jù)久謙中臺(tái)的數(shù)據(jù)，2023年全年全國新開餐飲門店數(shù)量為298萬家，開店率為43%；而2023年全國新關(guān)閉餐飲門店數(shù)量則達(dá)到了354萬家，閉店率則達(dá)到了觸目驚心的51%。閉店數(shù)遠(yuǎn)大于開店數(shù)，餐飲行業(yè)直接上演“消失的60萬家門店”，如此表現(xiàn)，足以讓餐飲人瞬間清醒。

2、幾乎所有賽道都在上演“大逃殺”，知名品牌也難逃一劫。

受淄博燒烤超級流量的帶動(dòng)，餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2023年的燒烤企業(yè)成立數(shù)量高達(dá)11.3家，是所有品類最多的。但隨著淄博燒烤流量的褪去，燒烤的注吊銷量同樣驚人，達(dá)到4.5萬家。

▲圖源：大眾點(diǎn)評

另一熱門賽道火鍋，其內(nèi)卷程度亦是有目共睹。就在2023年，我們看取了既看到了各大品牌猛攻下沉市場，推動(dòng)下沉市場火鍋團(tuán)購訂單復(fù)合增長率超過13%，明顯快于一線城市（數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)團(tuán)購《2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告》）；也看到了多個(gè)知名品牌的“團(tuán)滅”，包括上上謙、謝謝鍋、賢合莊、譚鴨血等品牌在內(nèi)，均出現(xiàn)大規(guī)模閉店現(xiàn)象。

閉店潮襲來，燒烤、火鍋、茶飲、小吃等賽道均被不同程度的波及，究根結(jié)底，是整個(gè)行業(yè)內(nèi)卷的加劇，加速了內(nèi)部洗牌，洗掉了部分小微個(gè)體戶，亦洗掉了品牌效應(yīng)帶來的“免死金牌”。

3、餐飲“收尸人”成最火行當(dāng)。

2023年餐飲行業(yè)帶火了一個(gè)新熱詞——行業(yè)“收尸人”，他們直觀地感受著餐飲行業(yè)冰與火的交融。

▲圖源：小紅書截圖

整個(gè)2023年，一篇篇關(guān)于“餐飲二手設(shè)備回收爆倉”的報(bào)道掀開了餐飲行業(yè)殘忍又隱秘的一角。小紅書上，有餐飲二手設(shè)備回收老板曬出自己65萬+的月營業(yè)額；有曾經(jīng)餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的老板，靠二手回收翻盤……在大批創(chuàng)業(yè)筆記中，餐飲二手回收被赫然列入“冷門卻很賺錢的行業(yè)”清單。

但不得不說，餐飲“收尸人”賺錢忙的背后，是餐飲人永不休止的創(chuàng)業(yè)夢，這里見證夢碎，亦見證夢想的重新啟航；二手設(shè)備的高速流轉(zhuǎn)，從側(cè)面印證餐飲行業(yè)的“尸橫遍野”和競爭下行業(yè)自身的韌性增長。

02、消失的60萬家門店，有誰被“團(tuán)滅”？

298萬家的新開店數(shù)量和354萬家的新閉店數(shù)量，兩大數(shù)據(jù)對比之下，2023年全年，有近60萬家餐飲門店“消失”了！

60萬家門店，是誰被“團(tuán)滅”，又有哪個(gè)板塊成為閉店的重災(zāi)區(qū)？為什么？

品牌：活不過老字號，打不過新勢力，“中年危機(jī)”在餐飲業(yè)真實(shí)上演。

2023年，多個(gè)品牌因?yàn)橐?guī)模性閉店成為熱門話題。

有上述提到的上上謙和謝謝鍋，有“團(tuán)滅”萬家門店的正新雞排，有港式甜品啟蒙品牌許留山，有知名上海本幫面館家有好面……縱觀這些出現(xiàn)大規(guī)模閉店甚至走向破產(chǎn)清算的品牌，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)共性：雖稱不上“百年老店”，卻也在餐飲業(yè)摸爬滾打多年。

▲大眾點(diǎn)評上上謙火鍋

在上海僅剩1家門店在競爭愈發(fā)激烈的行業(yè)環(huán)境下，越來越多的品牌進(jìn)入“中年危機(jī)”，其中不乏擁有超級規(guī)模的大型連鎖品牌和品類代表?；畈贿^老字號，打不過新勢力，曾經(jīng)優(yōu)秀的它們，因?yàn)楦簧细偁幍墓?jié)奏，成為時(shí)代發(fā)展的“炮灰”。

品類：網(wǎng)紅品類去泡沫化帶走一群“陪跑”，新烘焙和新茶飲成一對難兄難弟。

2023年，細(xì)分賽道上的閉店潮同樣洶涌，除了前面提到的燒烤、火鍋等品類外，新中式烘焙、新茶飲等網(wǎng)紅品類的閉店現(xiàn)象同樣明顯。

新中式烘焙板塊，繼虎頭局在2023年開年走進(jìn)大敗局后，墨茉點(diǎn)心局陸續(xù)撤出武漢、杭州、北京等關(guān)鍵市場……曾經(jīng)紅極一時(shí)，吸引資本關(guān)注的新中式點(diǎn)心，走進(jìn)閉店迷局，被業(yè)內(nèi)評論“過把癮就死”。

▲圖源：大眾點(diǎn)評截圖

嘗過流量的甜頭，在2023年走向沒落的還有一批新茶飲初生代網(wǎng)紅。就在日前奈雪的茶發(fā)布的第四季度情況公告中，顯示公司正在逐步關(guān)停子品牌臺(tái)蓋。這個(gè)曾經(jīng)代表奶蓋茶高光時(shí)刻的品牌，背靠奈雪的茶依然沒能挽回頹勢。

比臺(tái)蓋更早創(chuàng)立的快樂檸檬、CoCo都可、貢茶，甚至是更早期的避風(fēng)塘、黑虎堂等品牌，門店數(shù)量都出現(xiàn)了不同程度的負(fù)增長。對比喜茶、奈雪的茶等新貴的狂飆，這些品牌的發(fā)展明顯滯后。

而無論是新中式烘焙還是新茶飲初生代網(wǎng)紅，通過出色的營銷為品牌蓋上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽的它們，在“新中式”流量褪去，在賽道高速迭代時(shí)，或因?yàn)楫a(chǎn)品架構(gòu)的不成熟，或因?yàn)閯?chuàng)新的滯后，又被流量拋棄，引發(fā)閉店潮。

行業(yè)：明目張膽的窮鬼套餐和悄無聲息的集體漲價(jià)，盈利和需求的博弈加劇競爭。

近日，肯德基因?yàn)殚_收打包費(fèi)登上了熱搜，瑞幸因?yàn)闇p少9.9元可選產(chǎn)品引發(fā)熱議……各大品牌開始“變相”漲價(jià)。

與2023年層出不窮的窮鬼套餐和愈演愈烈的價(jià)格戰(zhàn)相比，這種變相漲價(jià)幾乎可以忽略不計(jì)。同時(shí)被“隱藏”的還有多個(gè)品牌的小幅漲價(jià)。

價(jià)格戰(zhàn)的源頭庫迪，不僅把產(chǎn)品劃線價(jià)上調(diào)1-2元，還將8.8元的促銷政策逐步調(diào)整至9.9元；西少爺?shù)?.9元酸辣粉和此前的“窮鬼套餐”全部下架……是價(jià)格戰(zhàn)告一段落了嗎？并不是，這場品牌盈利和用戶需求的長期博弈會(huì)一直進(jìn)行下去，降價(jià)或漲價(jià)，窮鬼套餐或ABC套餐，均是品牌試探市場反應(yīng)的舉措。

以海底撈為例，日前，海底撈因?yàn)橛虚T店將此前價(jià)格為80元/整份和40元/半份的撈派脆脆毛肚調(diào)整到58元/份沖上微博熱搜，當(dāng)事門店回應(yīng)稱“因?yàn)轭櫩忘c(diǎn)半份比較多，所以門店首發(fā)實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在一份約等于之前的半份”。隨后海底撈官方也給出回應(yīng)：“半份菜并沒有取消，考慮到消費(fèi)者對小份菜的偏好，海底撈在個(gè)別門店試點(diǎn)，將原本半份菜的份量和價(jià)格來統(tǒng)一菜品供應(yīng)規(guī)格?！?

03、2024餐飲路，一邊打雞血，一邊潑冷水

正如開頭提到的春節(jié)爆單，閉店潮的另一面，卻是依然一片蓬勃的消費(fèi)表現(xiàn)，是行業(yè)總營收的大幅增長。

在日前國家統(tǒng)計(jì)局公示的數(shù)據(jù)中， 2023年，餐飲全年總收入達(dá)52890億元，同比增長20.4%。2024龍年“開門紅”后，更有業(yè)內(nèi)人士開始期待2024年餐飲總收入破6億元。

一邊是行業(yè)總營收的強(qiáng)勁增長以及消費(fèi)節(jié)點(diǎn)的亮眼表現(xiàn)，一邊是肉眼可見的閉店潮以及轟轟烈烈的價(jià)格戰(zhàn)，兩邊形成鮮明對比，折射出餐飲業(yè)的掙扎，也磨煉出在掙扎中奮進(jìn)前進(jìn)的餐飲人。餐飲的“魔幻”就在于此，上一秒哀嚎著干不下去了，下一秒又自我治愈對未來充滿期待。這就是當(dāng)代餐飲人的韌性：一邊發(fā)起激烈的優(yōu)勝劣汰，一邊在高承壓狀態(tài)下保持增長，他們一同“卷”起了餐飲業(yè)的明天。

所以，在這里，不得不提醒一句，2024年的餐飲業(yè)，“玻璃心”者慎入。較之2023年，2024年的餐飲業(yè)或?qū)⒏鼉?nèi)卷，更刺激。

參某說

2023年的收尾，交給了“消失的60萬家門店”和“突破5萬億的增長”；2024年的開年，交給了“激烈的競爭”和“全員開門紅”……不知不覺間，曾經(jīng)被創(chuàng)業(yè)者認(rèn)定為“低門檻”的餐飲行業(yè)，進(jìn)入高門檻時(shí)代。但不得不說，高門檻的餐飲業(yè)，“苦”了餐飲人，卻“帶飛”了餐飲業(yè)。