廚房在設(shè)計(jì)時要確定風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備，以保證廚房生產(chǎn)的順利運(yùn)行。廚房布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置，保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結(jié)構(gòu)難以相同的原因外，更多的是基本于飯店經(jīng)營不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標(biāo)，而導(dǎo)致廚房設(shè)計(jì)上的差異。

按餐廳類型分析

1、快餐廳

因快餐業(yè)的性質(zhì)，所以一般要求餐廳要大，以較快的餐桌翻臺率來提高營收，故廚房設(shè)計(jì)的會相對小，加之中央廚房的配送，可免去廚房的加工場地，只需保留烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū)。因快餐店的衛(wèi)生狀況引人關(guān)注，所以大多數(shù)快餐廳廚房會設(shè)計(jì)成明檔，這就要求在廚房設(shè)計(jì)的時候，選用的廚具、設(shè)備和裝飾要便于清潔和打掃。

2、連鎖餐飲品牌

如外婆家這類的餐飲連鎖品牌，都有由自己的中央廚房生產(chǎn)半成品餐品，再統(tǒng)一配送到各個門店，后廚只需按步驟簡單加工即可，所以對廚房的功能要求也不會很高，只需要有烹調(diào)區(qū)和收藏區(qū)即可。

3、星級飯店的廚房

一般飯店廚房要求有很強(qiáng)的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質(zhì)高、出品精美。這樣在廚房的設(shè)計(jì)與布局時，就要考慮各種設(shè)備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應(yīng)的人才和設(shè)備。

按菜系分析

不管是什么樣的結(jié)構(gòu)的廚房，功能分隔以及設(shè)備的選擇都是和其產(chǎn)品的菜系、風(fēng)格和特色相適應(yīng)的，其中任何一個的變化都將對場地的要求的設(shè)備的選擇產(chǎn)生影響。

1、北方菜

北方菜很多都以面食為主，所以在廚房設(shè)計(jì)的時候都會特地突出面點(diǎn)房的作用，并配以大口徑的蒸灶和鍋灶。

2、南方菜

南方菜中我們以粵菜舉例，粵菜中尤以燉品為一大特色亮點(diǎn)，所以廚房中肯定需要配備大量的煲仔爐。

可以這樣說，廚房設(shè)計(jì)保證了廚房生產(chǎn)和提供特色餐飲，不同風(fēng)格特色的餐飲店，在廚房設(shè)計(jì)時為了保證出品質(zhì)量的優(yōu)良和風(fēng)味的純正，就必須做出相應(yīng)的調(diào)整，而且餐飲市場的行情也是千變?nèi)f化的，緊貼潮流變化，逐步調(diào)整并完善廚房的布局，是一個長期而持續(xù)的過程。

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