此前，我們提到眾多餐飲巨頭紛紛開起小號，越來越熱衷于“小而美”的餐飲模式。你以為這些巨頭們的行為是餐飲寒冬下被迫的收斂？那你就錯了。恰恰相反的，餐飲巨頭們?nèi)栽诶^續(xù)著擴張之路，只是人家采用的“收斂式擴張”。

那這種變相的擴張策略對餐飲巨頭們而言究竟意味著什么呢？下面小編就來給看官們叨一叨。

首先來說說我們開頭講到的，巨頭們的“收斂”和“擴張”：

所謂收斂，是指主品牌的規(guī)模化擴張收斂了。比如，外婆家吳國平提出，外婆家永遠只做100個店，一個城市只開一家店。

所謂擴張，則是通過新開副牌，實現(xiàn)擴張。比如味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌；

（呷哺呷哺的子品牌“湊湊”裝修風格）

前段時間，呷哺呷哺推出第一個子品牌“湊湊”，挺進中高端火鍋市場。

都說餐企形勢不好，可是，可是大佬們這樣的做法，分明就是“換個姿勢，再來一次”嘛?？?/span>他們?yōu)槭裁匆@么做？

消費價值趨向多元化、個性化、娛樂化

餐飲真正的危機，是舊的服務方式的危機，而不是市場需求的危機。90后主導的消費價值取向就是多元化、個性化、娛樂化……變成了一種強烈的社交需求。這正在“強迫”餐企做選擇的時候：要么死！要么從！

那么，90后消費群到底有多強大？很難用數(shù)據(jù)來說清楚。但是，市場已經(jīng)將90后的多元消費觀念形成了“龍卷風”。這股龍卷風越來越猛，已經(jīng)到了“順之者昌，逆之者亡”的地步。這股龍卷風的市場效應，就是餐飲原有的一種服務模式和市場定位，無法滿足多元化的市場需求。這意味著一個品牌服務人群的相對人數(shù)在減少了。于是，餐飲大佬做出兩個驚人相似的“共同選擇”：

1、減小開店數(shù)量，制造市場饑餓感；

2、多品牌化，滿足更多有不同需求的消費者。

餐飲巨頭做法1：在供給側制造饑餓

需求多元化的另一種說法，就是一個品牌服務人群的相對人數(shù)在減少了。如何應對？霸道的作法是拼命開店，搶占更多市場。

高明的作法卻是制造饑餓感。比如，東邪外婆家，應對之策就是“一城一店”。外婆家吳國平說，外婆家會在第100個店停下來，外婆家永遠只做100個店，爐魚永遠100，不開101個店。即使開新店，也會是關一個，開一個。這種做法就是相對應地保障了每家店的客流量始終處于超飽和狀態(tài)，避免因為多開店分流。

但是，這種饑餓營銷，只是主品牌的收斂，從追求擴張轉為追求穩(wěn)健。在副品牌上，外婆家卻在擴張。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“晏西湖”，還在籌劃“你別走”蝦館......每一個新品牌，都承載著吳國平只開設100家店夢想。

餐飲巨頭做法2：主品牌鋪路，副品牌搭車

需求多元化，就是需要用不同的服務滿足不同的需求。也意味著市場的風向轉變了。對于餐飲大佬來說，船大難掉頭。怎么辦？

餐飲大佬們共同的選擇就是“再造新船”——用副牌滿足新需求。

味千拉面引進了喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌。

味千拉面董事長潘慰分析說，如今的商場也轉型分化成高端、中端、大眾化等層級，“味千拉面屬于中低端定位，高端的商場場所，是味千拉面空缺的一個市場，我就在想怎么樣能有一個和這樣的商業(yè)場所配合的品牌。所以部分新品牌是針對更高端的消費者的?！?/span>這是餐飲大佬們的優(yōu)勢，就把主品牌構建的供應鏈變成了高速公路，而副品牌也同樣借這條高速公路，進行擴張。

還以代表性的外婆家來說。外婆家有多個副牌，形成了品牌矩陣。外婆家已經(jīng)布局50個城市。爐魚、蒸年青等副牌進入外婆家覆蓋的城市，可以借用外婆家的供應鏈系統(tǒng)。這就是品牌矩陣的優(yōu)勢。而單一品牌的打法就不一樣了。比如像西貝莜面村，到一個城市就要占領一個城市，多店面，用蜂巢式布局制造影響力。

總結：

餐飲業(yè)真正的危機，是舊的服務方式的危機，而不是市場需求的危機。對標市場需求，改進你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務、營銷等，從任何一個環(huán)節(jié)做成爆點，你都會成功。也許，10年之后，成功者都會感慨，現(xiàn)在真是一個好時代，因為危機幫他們干掉了很多可能的競爭者。

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