經(jīng)過了解，發(fā)現(xiàn)一個有趣的問題，就是大家會重復(fù)的趟一些“坑”，走一些彎路。既然如此，今天筆者就來跟大家談?wù)?，咱們打造爆款這事當(dāng)中，常出現(xiàn)的問題有哪些？

第一個坑

爆款的“基因選擇”偏差

當(dāng)下，絕大部分餐飲人處于“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什么，從何出發(fā)打造爆款？這個源頭就是品牌+品類。

爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發(fā)展，品牌經(jīng)營上軌道，爆款更具知名度與口碑。那么，你的品牌是做什么的？或者說在消費者的心智中，你是做什么的？一定要立足于自己品牌的定位去考慮爆款。

另一方面，很多餐飲創(chuàng)始人認(rèn)為，研究爆款那是廚師的事，于是完全放權(quán)，基于廚師擅長來打造爆款。如果忽略了立足的品類，完全以個人創(chuàng)意來打造爆款，很可能產(chǎn)生偏差，吃力不討好。為什么呢？當(dāng)方向偏離軌道的時候，走的越遠(yuǎn)，越麻煩。爆款打造的開始，也是最關(guān)鍵的時期，基于品牌+品類的方向把準(zhǔn)了，核心團隊有了共識，無疑會事半功倍。

第二個坑

爆款的形式大于內(nèi)容

筆者很同意一句話“守正出奇”，什么意思呢？就是用百分之七十的時間去想“正”的事情，用百分之三十的時間研究變通。研究爆款這事也是一樣，光花心思在呈現(xiàn)方式上是不夠的，恰恰相反，要考慮這個產(chǎn)品根本性的問題，包括選取的食材、調(diào)料、口感甚至保溫時長，與同類產(chǎn)品的差異化等。

筆者參加過某個品牌的私廚宴會，席上推出一道名為“歌王歌后”的主打爆款，食材是乳鴿，呈現(xiàn)方式頗為吸睛，但是產(chǎn)品力不足，這道菜就還不具備成為爆款的條件，需要重新思考。

第三個坑

爆款的售價遠(yuǎn)超客單價

不考慮目標(biāo)客戶群的消費預(yù)期，推出遠(yuǎn)高于客單價的爆款售價，是讓消費者很抗拒的一件事情。為什么這么說呢？

舉個例子，浙江地區(qū)的一家川菜館推出了一道爆款：六秒黑魚，刀工極致，魚肉味美，入特制鍋底，六秒即熟，味道不錯，但是這是一家人均消費30-40元的餐廳，而此爆款的售價達(dá)到100以上（魚稱重）。消費者抗拒的原因很簡單，即使你這個菜不錯，我也沒打算點貴價的菜，因為已設(shè)定你這就是解決簡單的快餐需求。

從一開始就考慮你的目標(biāo)客戶與定價，考慮爆款與之的匹配性，很有必要。不要急著用爆款盈利，它是你吸引人氣的王牌。

第四個坑

不考慮爆款組合產(chǎn)品一

在過去，很多傳統(tǒng)的小館子，靠一個招牌產(chǎn)品，持續(xù)經(jīng)營。但是，今天，市場和消費需求都發(fā)生了改變，如果咱們是要做品牌，做連鎖經(jīng)營，就更要考慮到圍繞自身核心爆款產(chǎn)生的產(chǎn)品組合與搭配。

如做客家菜的“客語”品牌，它就基于客家菜這一品類，打造了一個“爆款組合”: 鄉(xiāng)下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等，其中土豬湯據(jù)稱日銷4000份，消費者無論新舊，點起客語的菜來，會感覺簡單、不貴，滿意度也高，這也是客語品牌以爆款組合作為品牌“名片“，持續(xù)吸引人氣、建立口碑的方法。

第五個坑

有了爆款，不持續(xù)完善迭代

爆款這件事，與其說是“結(jié)果”，不如說是“不斷努力的過程”。因為爆款打造好了，并不是就一勞永逸。因為消費者對“爆款”的期待很高，需求又會不斷升級。你就需要為了這一款產(chǎn)品，做深、做精、做細(xì)。舉例大家都熟知的“阿五黃河大鯉魚”，這道爆款已經(jīng)歷過上百次的試制與調(diào)整，直到今天仍在繼續(xù)。

官網(wǎng)上的說法是“無論是刀功和火候，還是調(diào)味和營養(yǎng)，反復(fù)試驗只為最佳效果?！睂Ρ?，我們要更多去關(guān)注其迭代與不斷完善的過程。不要固化，做進化。

總結(jié)

如果將打造爆款的過程，計劃為“前、中、后、續(xù)”四個階段，前期避開一號坑，正確選擇爆款的起點。有了聚焦，再進入中期，打造爆款，此時吸收二、三號坑的教訓(xùn)，努力研發(fā)、制作出具備實力的爆款產(chǎn)品，并予以正確的評估、定價，考慮目標(biāo)客戶的接受度。接下來，爆款產(chǎn)生后，我們繼續(xù)規(guī)避四號坑，解決菜品組合上的問題。最后的“后續(xù)”，是我們持續(xù)經(jīng)營，避開五號坑，不斷完善并迭代的過程。

餐飲行業(yè)不是一個一勞永逸的行業(yè)，這個競爭激烈的市場正在不斷變化。如同馬拉松一般，在前進的路途上不能單靠一時的熱情，也無法依靠一個技巧就一直領(lǐng)先。這是一場比拼決心、耐心、野心的比賽，除了良好的“身體素質(zhì)”之外，你的任何一步都需要講究方法和策略。拍腦袋定策略的時代已經(jīng)過去了，在為你的餐廳打造爆款之前，應(yīng)該思考如何避開上述的五個坑。

鹿鹿餐飲大白話 

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