剛剛過(guò)去的2015年，在餐飲行業(yè)止跌回暖的大背景下，餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)、“互聯(lián)網(wǎng)+”深刻影響和改變著傳統(tǒng)餐飲業(yè)。大批帶有互聯(lián)網(wǎng)基因的新餐企備受矚目。

當(dāng)傳統(tǒng)餐飲越來(lái)越難做之際，大家都知道要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，但如何更好地結(jié)合？餐飲O2O外賣市場(chǎng)也許會(huì)是一個(gè)突破口。

晚一點(diǎn)其實(shí)比人早一步

當(dāng)北京專做外賣的“叫個(gè)鴨子”、“叫個(gè)不?！弊龅蔑L(fēng)風(fēng)火火之時(shí)，在廣州，也有一個(gè)餐飲外賣APP“晚1點(diǎn)”在崛起。從2014年年底公司成立，到2015年2月正式上線，至今已獲得兩輪投資，并在去年6月迅速進(jìn)軍北京，今年2月22日更將進(jìn)駐上海，其發(fā)展速度著實(shí)讓傳統(tǒng)餐飲瞠目。

這個(gè)餐飲外賣APP看似從誕生到發(fā)展，都是滿滿的互聯(lián)網(wǎng)氣質(zhì)，然而，熟悉其情況的行家都知道，其創(chuàng)始人之一華先生，卻是經(jīng)營(yíng)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“麻田會(huì)”10多年的“70后”。

記者打開(kāi)“晚1點(diǎn)”APP看到，她與麗華、真功夫等專做盒飯快餐的外賣平臺(tái)又不同，其外賣品種分為海鮮、獨(dú)食、甜點(diǎn)、酒水等幾大類，每一類都有多款品種，其中海鮮類幾乎包羅了龍蝦、鮑魚(yú)、花甲、皮皮蝦、生蠔等大家日常所熟悉的海鮮，其中“爆款”產(chǎn)品包括風(fēng)騷花螺、露肉花甲王、啪啪皮皮蝦等；酒水類除了常見(jiàn)的可樂(lè)類，還有德國(guó)啤酒、韓國(guó)果汁、日本梅酒等，可以說(shuō)還原的是一頓家庭大餐。為客人提供一桌豐盛又美味的飯菜，正是“晚1點(diǎn)”有別于快餐類或只提供某幾道菜肴的外賣APP的地方。

實(shí)體店餐飲外賣APP齊頭并進(jìn)

與大家熟悉的美團(tuán)、餓了么等餐飲外賣APP不同，“晚1點(diǎn)”是自行建立的一個(gè)專做外賣的餐飲品牌，通過(guò)自建網(wǎng)點(diǎn)（廚房）、物流配送和互聯(lián)網(wǎng)思維的營(yíng)銷方式運(yùn)營(yíng)，其名字源于營(yíng)業(yè)時(shí)間到凌晨1點(diǎn)。

記者還了解到，“晚1點(diǎn)”在去年10月高薪聘請(qǐng)了曾讓眾多政要富豪都為其廚藝折腰的中國(guó)頂級(jí)粵菜大師簡(jiǎn)師傅任行政總廚兼新品研發(fā)負(fù)責(zé)人，今年1月推出第一波新菜品“大廚小鮮”。里面包括奇妙鮮蝦球、他他皮皮蝦、紫蘇炒花螺、觀音胡須雞等多道親民粵菜。據(jù)悉，身為廣州人的簡(jiǎn)師傅曾在北京、上海的高級(jí)食府任要職，對(duì)這三地消費(fèi)者的口味有相當(dāng)?shù)氖煜ず桶盐?，這也正好迎合了“晚1點(diǎn)”在這三地布點(diǎn)的需要。

在廣州，經(jīng)營(yíng)實(shí)體店之余還自建外賣APP的，還有“山東老家”+“方盒”。在廣州已有18年歷史的山東老家在去年低調(diào)地推出了“方盒”這個(gè)主打快餐的外賣APP。

而在武漢，原本是實(shí)體店的“農(nóng)夫燒烤”自從成功觸網(wǎng)后，從實(shí)體店與餐飲外賣APP兼容進(jìn)行，到如今實(shí)體店作為廚房不再接受顧客只專供外賣市場(chǎng)。

離武漢不遠(yuǎn)的武昌，當(dāng)年憑借“寶馬送蝦”名揚(yáng)武漢三鎮(zhèn)的“哦蝦”，其前身就是一家實(shí)體店“8號(hào)蝦館”。同樣把線上線下結(jié)合來(lái)做的還有杭州的“閃電蝦”，線上預(yù)訂配送、線上預(yù)訂后客人到線下店（體驗(yàn)店）自提、線下下單3種方式并舉。

餐飲O2O外賣市場(chǎng)規(guī)模大

對(duì)于為何經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)餐飲10多年后忽然轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲O2O外賣市場(chǎng)，華先生表示，主要是看到傳統(tǒng)餐飲有著許多先天的制約以及餐飲O2O外賣市場(chǎng)的潛力很大。

他指出，開(kāi)一家上點(diǎn)規(guī)模的餐廳，投資兩三百萬(wàn)很平常，而要想做大，就必須走連鎖經(jīng)營(yíng)之路，在北上廣深這些一線城市，至少超過(guò)10家門店才算稱得上是連鎖，可見(jiàn)，要做好一個(gè)連鎖品牌，數(shù)千萬(wàn)的資金儲(chǔ)備肯定少不了。實(shí)體店開(kāi)出來(lái)后，還會(huì)面臨選址失誤的可能。這樣一來(lái)，必然加大了投資的風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)了投資回報(bào)的周期，從而影響了其發(fā)展速度。反觀很多零售、服裝等輕資產(chǎn)型品牌，選址主要跟著商場(chǎng)走，可以在幾年時(shí)間內(nèi)達(dá)到幾千家門店的發(fā)展速度。

所以，近年，他一直在尋找一種既能抓住餐飲市場(chǎng)又能規(guī)避傳統(tǒng)餐飲掣肘的模式，最后，決定進(jìn)軍餐飲O2O外賣市場(chǎng)。

他表示，餐飲外賣的模式并非新鮮事物，從當(dāng)年流行的電話訂餐，到電腦訂餐，再到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)訂餐，這3種方式如今還在并行著，只是，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)訂餐即通過(guò)智能手機(jī)APP訂餐由于集合了前兩者的優(yōu)勢(shì)，因此成為主流。

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，餐飲O2O用戶有78%的人習(xí)慣于移動(dòng)端訪問(wèn)，Pc端訪問(wèn)的占比僅為22%，并且隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，移動(dòng)端占比還在保持逐步走高的趨勢(shì)。因此，在華先生看來(lái)，進(jìn)軍餐飲O2O市場(chǎng)并自建外賣APP品牌是“風(fēng)口的選擇”。

經(jīng)過(guò)這1年的運(yùn)營(yíng)，“晚1點(diǎn)”目前經(jīng)營(yíng)效果如何？華先生透露，符合預(yù)期設(shè)想，其坪效（注：“坪效”源自臺(tái)灣，指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額。在內(nèi)地，往往按約定俗成指的是“平效”）比實(shí)體店要好，至于具體數(shù)字，則不愿透露。

不能用實(shí)體店思維玩互聯(lián)網(wǎng)

有業(yè)內(nèi)人士指出，2016餐飲行業(yè)有四大趨勢(shì)性機(jī)遇，其中之一就是外賣平臺(tái)巨額資金投入。餐飲行家趙先生也十分看好餐飲O2O外賣市場(chǎng)的前景。

他表示，由于白領(lǐng)市場(chǎng)用戶基數(shù)大，消費(fèi)力強(qiáng)，因此在2015年，第三方平臺(tái)都專注于白領(lǐng)市場(chǎng)的深度開(kāi)發(fā)，促進(jìn)了整體市場(chǎng)的高速增長(zhǎng)，而事實(shí)上，白領(lǐng)市場(chǎng)的滲透率仍然較低，潛力巨大，預(yù)計(jì)2016年外賣市場(chǎng)仍可保持較高增長(zhǎng)。

“晚1點(diǎn)”華先生則向記者透露，今年計(jì)劃在目前廣州3個(gè)網(wǎng)點(diǎn)（珠江新城、天河北、番禺）、北京2個(gè)網(wǎng)點(diǎn)（甘露園、建外SOHO）、上海1個(gè)網(wǎng)點(diǎn)（長(zhǎng)寧）的基礎(chǔ)上，在全國(guó)再多開(kāi)15～20個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，爭(zhēng)取覆蓋當(dāng)?shù)氐母鄥^(qū)域。

對(duì)于餐飲實(shí)體店如何更好地?fù)肀Р惋婳2O外賣市場(chǎng)，趙先生認(rèn)為，不能用經(jīng)營(yíng)實(shí)體店的思維去做餐飲O2O外賣，兩者雖然有許多交集的地方，但套路和玩法都不同，例如實(shí)體店是等客人到店，而餐飲O2O外賣是走出去抓住用戶需求并做到極致，因此，對(duì)于實(shí)體店來(lái)說(shuō)，開(kāi)拓餐飲020外賣，不啻是一項(xiàng)全新的業(yè)務(wù)。

同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品具有很大的挑戰(zhàn)性，需要投資者有足夠大的決心，如果只是想著小打小鬧地觸網(wǎng)，或只是銷售某幾款產(chǎn)品，則無(wú)需自建外賣APP而去依靠第三方平臺(tái)即可。他強(qiáng)調(diào)，做好自家產(chǎn)品形成良好口碑，才是立足之本。

華先生也認(rèn)為要重在產(chǎn)品和服務(wù)上下工夫，品牌的美譽(yù)度是靠客人口碑傳播積累的。像“晚1點(diǎn)”的網(wǎng)點(diǎn)即廚房，都是按照開(kāi)一家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)去建立和取得相關(guān)衛(wèi)生、環(huán)保、消防等牌照的，最大程度地做到全透明工作間。同時(shí)，所有產(chǎn)品都是客人下單后即點(diǎn)即做的。在物流配送上，由于采取熱鏈設(shè)備，從而保證了產(chǎn)品即使在冬天寒冷的城市例如北京，送到客人手中都仍是溫?zé)岬?。而快遞小哥“黑貓?zhí)毓ぁ睍?huì)幫客人鋪好桌布，干濕紙巾、牙簽、圍裙、橡皮筋、口香糖等用餐配套齊備也為其在服務(wù)上贏得不少口碑。

因此，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋，“晚1點(diǎn)”每4張訂單中至少有1張訂單的顧客會(huì)為“晚1點(diǎn)”進(jìn)行主動(dòng)傳播，例如在微信朋友圈、微博上發(fā)帖。記者登陸大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)北京、廣州站也可見(jiàn)到，“晚1點(diǎn)”在口味、服務(wù)、環(huán)境上的評(píng)分都超過(guò)了9分（滿分為10分），在當(dāng)?shù)財(cái)?shù)十萬(wàn)家美食商家中排名前列。