食尚國(guó)味天天排隊(duì)的秘密你學(xué)得會(huì):以匠人之心做餐飲——吃客聚首論深度訪談
從經(jīng)營(yíng)餐飲巨頭食尚國(guó)味,到收購(gòu)135年來(lái)從未離開廣州老西關(guān)的百年老字號(hào)陶陶居,尹江波一直堅(jiān)持一個(gè)原則,那就是:開餐館,飯菜要好吃,要有好的師傅,重視與培養(yǎng)師傅,尊重那些有才華的匠人!道理雖簡(jiǎn)單,但是真正做到并始終如一在堅(jiān)守的恐怕屈指可數(shù)。今天就帶大家一起走進(jìn)食尚國(guó)味董事長(zhǎng)尹江波的餐飲帝國(guó),看看他是如何秉持匠人之心做餐飲,做好餐飲!
食尚國(guó)味簡(jiǎn)介
食尚國(guó)味,于1998年在廣州注冊(cè)成立,至今已有17個(gè)年頭,旗下有山東老家、喜窩、食尚國(guó)味、粥百味、名門華宴、齊魯王府、東上海鮮等多個(gè)著名餐飲品牌,針對(duì)不同群體?!懊總€(gè)品牌都有自己的群體,有自己的經(jīng)營(yíng)模式,現(xiàn)在全國(guó)各大城市設(shè)有50多家分店,近年致力于市場(chǎng)多元化發(fā)展,并成功運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)模式管理打造企業(yè)品牌,真正做到了中式餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。
吃客聚首論英雄論壇訪談紀(jì)要:互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,做餐飲仍需匠人精神
主持人湯聰:我們都追求味道好、品質(zhì)好,關(guān)鍵還是師傅手藝要好。那么如何讓這三種好兼而有之呢?接下來(lái)請(qǐng)食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波來(lái)談?wù)勊目捶ā?
食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波:我說說我的感想。其實(shí),我覺得餐飲從來(lái)就沒有好做過。山東老家已經(jīng)有17年了,第一家分店是在廣州市越秀區(qū)環(huán)市東路東都大世界首層,周邊也有很多餐館,但發(fā)展至今,那附近的200多家餐館都倒閉了,只有山東老家還在。我最大的感觸就是我們做餐飲的一定要具備匠人精神,把東西做到極致、味道要好,因?yàn)椴惋嫷谋举|(zhì)就是要好吃。
我大學(xué)時(shí)候?qū)W的專業(yè)是日語(yǔ),在學(xué)習(xí)接觸的過程中我非常推崇日本的餐飲精神,他們的一家小排擋都是開了幾十年的,做出來(lái)的東西都是非常美味的,所以我經(jīng)常去日本,經(jīng)常會(huì)讓我的員工去日本學(xué)習(xí),我們應(yīng)該向日本學(xué)習(xí),日本的服務(wù)業(yè)是全世界的標(biāo)桿。日本的匠心精神、日本的專注極致,日本的敬業(yè)精神,在全世界都是最好的。
回歸到問題上來(lái),做正餐就要老老實(shí)實(shí)的把味道做好,陶陶居正佳廣場(chǎng)店周六日排隊(duì)人數(shù)都在680號(hào)人,工作日排隊(duì)也在580號(hào)左右,800多平米,人均消費(fèi)80-90元,周六日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到17-18萬(wàn),平常也能達(dá)到11-12萬(wàn)。當(dāng)時(shí)陶陶居開業(yè)時(shí)壓力是非常大的,因?yàn)榇蠹叶加X得你一家山東的菜館怎么能超于其他本地老字號(hào)餐飲呢?
我當(dāng)時(shí)去了10多次香港,才請(qǐng)到這些匠人老師傅,我們的老師傅們都是50多歲,為什么要請(qǐng)這些人呢?行內(nèi)人都知道,在粵菜(點(diǎn))的技藝傳承上,香港、澳門的師傅做得更好。而且我們的師傅從廚多年,做菜快,還有最重要的一點(diǎn)就是他們具備匠人精神?,F(xiàn)在粵菜沒有干起來(lái)的很重要的一個(gè)原因就是手藝人流失,師傅沒干幾年就被挖走,沒有手藝,而稍微做得久一點(diǎn)的又被提拔成廚師長(zhǎng),專門做管理不做菜了,廚師都不做菜了,哪來(lái)的好手藝?但是在香港不同,香港餐飲不偷工減料,隨便一個(gè)炒飯都做得用心,用料足,工序一道也不少?,F(xiàn)在我們的廚師工資高的能達(dá)到4萬(wàn)5,我自己一年都才拿50萬(wàn),而一個(gè)專門負(fù)責(zé)烤豬的師傅都有3萬(wàn)5!所以一定要記住,所以我們做餐飲,不要老想著搞那些沒用的噱頭,你的產(chǎn)品本質(zhì)要好吃。抓住了本質(zhì),做好菜,顧客會(huì)買賬的。
現(xiàn)在很多人被外婆家、綠茶帶到溝里去了,他們500平米的店,背后還有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐,所以選取的是人均消費(fèi)40-50元的市場(chǎng)空檔,那么做那么設(shè)計(jì)就能取得很高的翻臺(tái)率,正餐要是學(xué)他們就只有一死,正餐客單價(jià)不高必死?,F(xiàn)在我們餐飲不難做,關(guān)鍵就是餐飲人心太亂了!特別是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái),搞得大家都不知道怎么開店了。
再說說有次去受邀去參加一個(gè)關(guān)于”共享經(jīng)濟(jì)“話題的活動(dòng),在我看來(lái),共享經(jīng)濟(jì)就是一個(gè)偽命題,做餐飲怎么能想著走捷徑,快速成功呢?干餐飲不能這么想的,我們要專心做好本分,要一門心思。在我看來(lái),UBER的閑時(shí)經(jīng)濟(jì)就是擾亂了社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序,我們就有個(gè)廚師沒事老請(qǐng)假,一問才知道開專車去了,你說這樣怎么能做好菜呢?我們做餐飲要有匠人精神,不要貪婪。當(dāng)然我也貪婪,不然怎么開了那么多家分店,但是我覺得我最好的狀態(tài)就是規(guī)模維持在10多家的時(shí)候,那時(shí)候有自己的時(shí)間,不像現(xiàn)在那么忙。
中國(guó)吃網(wǎng)點(diǎn)評(píng):
我們趕上了一個(gè)特別的時(shí)代,餐飲的事情還沒解決完,互聯(lián)網(wǎng)來(lái)了;互聯(lián)網(wǎng)還沒搞懂,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)又來(lái)了。反觀市面上,目前炒的很熱的餐飲品牌大多并沒有把工匠之心放在產(chǎn)品上,而是不斷強(qiáng)調(diào)自己的不同,把過多的精力和資源放在了營(yíng)銷上,缺乏餐飲人本該有的匠人精神。
不尊重匠人精神,餐飲,何以興未來(lái)?面對(duì)眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者的浮躁,不論傳統(tǒng)餐飲人還是新進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者,都應(yīng)該將傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。打造本行業(yè)最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,其他同行無(wú)法匹敵的卓越產(chǎn)品。做餐飲,不能被互聯(lián)網(wǎng)忽悠!匠心是機(jī)會(huì),更是未來(lái)!好產(chǎn)品才有好口碑!做餐飲,堅(jiān)持初心,準(zhǔn)沒錯(cuò)?。ㄞD(zhuǎn)載請(qǐng)注明原文出處:http://www.6eat.com/Ft/Show/56.html。)
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