小籠王包子“牽手”正餐 機器人當服務員深度訪談

中國吃網(wǎng) / / 2015-12-20
最近,中國吃網(wǎng)記者在走訪時發(fā)現(xiàn)番禺新增了一家有機器人服務員的“小籠王”餐廳,這家餐廳以小籠包、餃子、手工面食為主,快餐為輔。
餐飲界

  最近,中國吃網(wǎng)記者在走訪時發(fā)現(xiàn)番禺新增了一家有機器人服務員的“小籠王”餐廳,這家餐廳以小籠包、餃子、手工面食為主,快餐為輔。整個餐廳大廳內(nèi)部裝修時尚大氣,較高的層高加上天花板上眾多吊燈裝飾,使大廳更顯寬敞明亮,環(huán)境氛圍絲毫不輸給一些正規(guī)的正餐餐廳。原來賣小籠包的餐廳也可以這么時尚而有檔次,這幾乎顛覆了之前包子店小作坊、夫妻店的形象。

  

  機器人服務員

  機器人當服務員 活力滿滿不會累

  推開小籠王門面大廳的門,便是一道時尚精致的白色鏤空屏風,繞過屏風,中國吃網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn),這家餐廳的桌子與桌子之間的距離非常寬敞,完全沒有了擁擠狹隘的壓迫感。橘色的燈光灑在木質的桌子上,更添一種略帶溫馨的感覺。大廳內(nèi)到處可見隨時準備著給顧客奉上服務的服務員。透明開放的廚房里,顧客可以看到廚師制作面食的一舉一動。一位“打扮時尚”的“機器人女士”正端著飯菜,按照設定的軌道給顧客送上飯菜。看到有“機器人服務員”,顧客們不時驚奇地拿起手機拍照。

  對于餐廳引進機器人的做法,餐廳負責人吳荇芳表示,“雖然餐廳引入機器人的做法,在國內(nèi)外早已不是新鮮事,但是畢竟還沒廣泛普及,我們餐廳使用機器人也是一個吸引顧客的亮點。所以,現(xiàn)在雖然餐廳服務人手還不是很緊張,但我們還是會使用機器人服務員。機器人通過磁條感應沿著線條滑行。運用光學磁條感應技術,工作人員將顧客點的菜放入機器人餐盤里,將指令傳達給機器人,機器人就會根據(jù)座位編號,準確無誤地把飯菜送往各個餐桌。到達指定餐桌時,機器人會停下來,直到顧客拿走飯菜。將機器人的造價、壽命、工作時長折算起來,再與服務員勞動力成本對比,從長期效應來看,還是覺得挺值的。畢竟機器人不會累,只要充滿電,就能活力滿滿地投入工作?!?

  據(jù)餐廳負責人向中國吃網(wǎng)記者介紹,餐廳正式營業(yè)后,吸引了眾多市民趕來嘗鮮。身材俏麗的送餐機器人會沿著事先設定的磁性軌道前進,然后根據(jù)事先輸入的餐桌編碼,直接送到位。中國吃網(wǎng)記者就在店員的引導之下,享受了機器人全程服務。當然,要想吃到送來的美食,還得由自己從托盤里拿出來才行。

  

  餐廳內(nèi)火爆的人流

  “土包子”也高大上 保留手藝人隊伍

  接著說到品牌投資的緣起,餐廳負責人表示,自從“21元主席套餐”事件出現(xiàn)后,在中國“土”了幾千年的“土包子”似乎瞬間也被提升了檔次,獲得了可以登上“大雅之堂”的身份。以前的包子店都是以小作坊、夫妻店等形式存在,現(xiàn)在各地興起一批新型包子店,或者將各式包子和正餐搭配出售的餐廳,形象時尚,管理規(guī)范,注重品牌,有些甚至已經(jīng)吸引了風險投資的注意。所以投資這樣的餐企正是一個極好的時機。

  “在開店之前,我們對顧客群體等數(shù)據(jù)做一些調(diào)研,這些調(diào)研數(shù)據(jù)已成為餐廳開設新店的參考。這些數(shù)據(jù)包括:臨近的小區(qū)居民常住居民群體和其他外來務工群體的比例、年齡、消費水平,在15分鐘之內(nèi)的步行距離,會有多少人能夠過來就餐。比如,年齡在20-40歲的人群(小籠王的主要客戶人群)有多少,步行的購買時間等,如果調(diào)研結果數(shù)據(jù)足夠誘人,那么,開店就沒有問題。

  

  沉甸甸的可以看到餡料的透明小籠包

  “雖然,小籠包并不像餃子、餛飩等非發(fā)面類食物可以通過冷凍處理,從而容易保存和運輸,并同時通過超市賣場的渠道進行銷售。而包子需要發(fā)酵,且要現(xiàn)做,超過兩個小時的包子或速凍包子和剛剛出籠的包子口感極不相同。但是我們保留了手藝人隊伍,可以在廚房讓員工現(xiàn)包現(xiàn)賣,這樣雖然效率不如西式西餐高,但能夠把包子這種發(fā)酵食物的優(yōu)點發(fā)揮出來。更容易以現(xiàn)做現(xiàn)賣以及手藝為附加值吸引顧客?!?

  新型餐飲品類組合 包子“牽手”正餐

  餐廳負責人表示,因為想與一般的小作坊、夫妻店的出品有差別,小籠王非常注重產(chǎn)品的質量和口味,定位位于同類產(chǎn)品中的中高端。比如小籠王的灌湯小籠包一籠8個,均價要比包子小作坊、夫妻店的均價高,并且非常注重菜品的衛(wèi)生,而大碗裝的面食份量也非常足,目的是讓顧客感覺到實惠。

  “現(xiàn)在餐廳的品類很豐富。除了主打的招牌秘制灌湯小籠包,還有餃子、蕎麥手工面、手工粉、各式甜點和快餐等多個品種。開業(yè)至今,生意還可以,我覺得主要就是美味,舍得用好食材。我們的肉用的是新鮮肉而不是凍肉,蔬菜來自無公害農(nóng)場的蔬菜,酵母粉和所有的食材都是選用最好的?!?

  

  手工蕎麥面面條的邊緣都很精致

  餐廳的負責人哈表示,和北方地區(qū)常見的豬肉大蔥、韭菜雞蛋口味的包子不同,因為地處廣州,小籠王的包子口味偏南方一點,而且比較時尚。并且每個包子規(guī)定有幾個褶,每個都一樣,餡料足,用筷子輕輕夾起時,透過透明的底部薄皮,幾乎可以看到里面沉甸甸的餡料?!拔覀兠刻焱瞥龅陌悠贩N基本上都是六種,這樣方便消費者選擇。如果要推出新口味,就會將六個口味中銷量最差的淘汰掉。”為了保證包子的良好口味,小籠王在包子食材方面把控得非常嚴格。所用的新鮮肉、無公害蔬菜、酵母粉和食用油都是高質量的。

  除了小籠包之外,還推出了以芥末等味道的水晶蝦餃。在餐廳負責人看來,現(xiàn)在年輕人喜歡口味多樣性,比如幾個人同時吃飯,想吃餃子,但是大家口味不同,同時點幾份又怕吃不完,如果同一份蝦餃同時又幾種口味,就能滿足不同的需要,這種細節(jié)性的關懷,肯定會受到消費者的喜愛。

  5分鐘服務規(guī)則 明星產(chǎn)品+新品模式

  為了將產(chǎn)品做到極致,小籠王對產(chǎn)品研發(fā)模式作了嚴格的規(guī)定,即采用“明星產(chǎn)品+新品”的模式,就是最好的“聚焦體現(xiàn)”。這種聚焦配合好的差異化市場策略,就會產(chǎn)生驚人的效果。

  首先,讓用戶對小籠王有最基本的品牌認知,包括包子的大小和口味。為此,小籠王狠抓體驗與品質。為了研發(fā)出適合主流客戶口味的包子,小籠王團隊研發(fā)第一款包子就用掉了近2噸優(yōu)質豬肉。這種瘋狂的試驗還在繼續(xù),除了6款常規(guī)品種、2款飲品外,小籠王每月還要推出1款新品。

  除此之外,小籠王建立了一套嚴密的工作機制,從采購、生產(chǎn)、品控、物流各個環(huán)節(jié)層層把關。整個生產(chǎn)過程均在10攝氏度的條件下完成,送食材的車輛要經(jīng)過反復消毒才可出發(fā),超過兩個小時的包子現(xiàn)場掩埋……這些在細節(jié)上的挑剔,讓產(chǎn)品有了溢價的空間,也讓用戶感受到差異化的存在。

  

  獨特的店內(nèi)“包子籠屜”裝飾

  雖然小籠王很多現(xiàn)場手工做的品類,但是為了給顧客提供快捷的購物體驗,小籠王做了服務規(guī)則的設計,做到了一個客戶不超過5分鐘的原則。另外在選址上,也充分體現(xiàn)“便捷”,盡量靠近在公交車站、地鐵口,這些人流量密集的地方,需要小籠包這樣便捷的消費品。

  憑借“主席套餐”引發(fā)的“包子熱”現(xiàn)象,小籠王順勢而行,并利用了小籠包傳統(tǒng)美食具備口味好的天然優(yōu)勢,結合時尚,適當?shù)貙舆@種有著濃厚中國傳統(tǒng)文化色彩的特色小吃與一些時尚的餐飲品類組合起來,將小籠包作為招牌點心與正餐出售,在價格平民合理的基礎上保障品質、滿足消費者需求,并從服務、環(huán)境、科技等方面多管齊下,這種順應現(xiàn)代食客需求的做法正是目前餐企積極尋求轉型的榜樣。

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