“國(guó)八條”頒布以來(lái)，國(guó)內(nèi)的中高端餐飲已長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)在低位徘徊，于是人們將目光更多地聚焦在了早餐、休閑餐、簡(jiǎn)快餐和特色餐飲上。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)目前的中式快餐品牌中，除了真功夫、永和大王、吉野家、大家樂(lè)、大快活等為大家所熟知的品牌外，極具品牌意識(shí)的“72街”也正在迅速崛起。自2008年6月，72街在三元里的第一家分店開(kāi)業(yè)以來(lái)，其迄今在廣州、珠海、東莞等地多個(gè)商圈已擁有分店幾十家，并且目前還在以強(qiáng)勁的勢(shì)頭擴(kuò)張。在當(dāng)前餐飲業(yè)大“轉(zhuǎn)型”的境況下，72街竟能有如此良好的發(fā)展勢(shì)頭，一定與其獨(dú)特的管理與經(jīng)營(yíng)理念分不開(kāi)。為了切身感受72街的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等各方面的獨(dú)特之處，近日中國(guó)吃網(wǎng)記者走訪(fǎng)了72街的麗影廣場(chǎng)店。

　　“柜臺(tái)點(diǎn)餐”模式省人力

　　“中央廚房”實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

　　走進(jìn)店內(nèi)，記者看到，與其他分店一樣，麗影廣場(chǎng)店餐廳內(nèi)的裝修仍然以紅色、黑色、白色為主色調(diào)，四周墻面是透明的落地玻璃，再配上合理的卡座設(shè)計(jì)，簡(jiǎn)約而時(shí)尚，給人一種舒適感。餐廳內(nèi)靠近自助點(diǎn)餐柜臺(tái)處，地面上印著黑色的“72”字樣，格外醒目。而服務(wù)員的上裝和餐盤(pán)的顏色都為紅色，與店鋪裝修的色調(diào)一致，構(gòu)成了統(tǒng)一的VI識(shí)別形象，加深了消費(fèi)者對(duì)72街的印象。

　　在這里，如在西式快餐連鎖麥當(dāng)勞、肯德基餐廳中的一樣，也是采用自助“柜臺(tái)點(diǎn)餐”模式。即人們走進(jìn)餐廳后，先是自動(dòng)到自助點(diǎn)餐柜臺(tái)排隊(duì)，瀏覽柜臺(tái)窗口上的菜單自助點(diǎn)菜，然后自助取餐、找位、吃飯、離開(kāi)。整個(gè)過(guò)程是顧客自助式服務(wù)，免去了“餐桌點(diǎn)餐”的漫長(zhǎng)等待，流暢迅速，也提高了翻臺(tái)率。而前廳的服務(wù)員數(shù)量也不算太多，他們只需在必要時(shí)提醒顧客注意好自己的財(cái)務(wù)，照顧好小孩，注意店面的整體衛(wèi)生，然后待客人就餐完畢后過(guò)來(lái)收餐即可。

　　而據(jù)72街麗影廣場(chǎng)店的值班經(jīng)理介紹，麗影廣場(chǎng)店采用的是標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式，原料都是從東莞的中央廚房統(tǒng)一調(diào)配過(guò)來(lái)的。而廚房布局也采用了全新的設(shè)計(jì)方案，即把廚房分成前廚（成品區(qū)）、中廚（較短時(shí)間制作產(chǎn)品加工區(qū)）和后廚（較長(zhǎng)時(shí)間制作產(chǎn)品加工區(qū)）三部分，根據(jù)產(chǎn)品的不同制作周期來(lái)分類(lèi)設(shè)計(jì)，縮短了后廚和柜臺(tái)之間的距離，使產(chǎn)品在制作、貯存、傳遞過(guò)程中的耗時(shí)降到最低，大大提高了生產(chǎn)效率。

　　并且，據(jù)了解，為了提高生產(chǎn)效率，廣州七十二街餐飲連鎖發(fā)展有限公司對(duì)旗下所有分店均實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作管理模式，其位于東莞市虎門(mén)鎮(zhèn)的中央廚房早在2012年2月就投入使用，裝有大型的螺旋式速凍線(xiàn)、醬汁自動(dòng)灌裝線(xiàn)、粉劑自動(dòng)灌裝、半自動(dòng)湯料生產(chǎn)線(xiàn)、半自動(dòng)排骨生產(chǎn)線(xiàn)等先進(jìn)食品加工設(shè)備，是中央廚房的標(biāo)桿企業(yè)。如此標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作，使得72街的平均出餐速度為30秒，達(dá)到中式快餐出餐速度的最高水平。且72街還專(zhuān)門(mén)成立了精益中心，主要負(fù)責(zé)改進(jìn)餐廳廚房的設(shè)計(jì)和整個(gè)出品流程，通過(guò)這個(gè)部門(mén)提出的改進(jìn)意見(jiàn)及建議，可使72街以從整體上提高出品效率，并可避免物料、人工等方面不必要的成本浪費(fèi)。

　　注重品質(zhì)和口味

　　形成特色差異化優(yōu)勢(shì)

　　除了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，為打造“冠軍品質(zhì)”，72街在口味上和品控上也下了不少功夫，為了突出自己的特色，72街另辟蹊徑，確定其品牌定位為“味道重一點(diǎn)”，以富有粵式飲食文化元素的“啫啫排骨飯”為主打，注重醬料和蒸煎方式的運(yùn)用，令其菜品在口味上更富于變化和更具差異化。

　　72街麗影廣場(chǎng)店的值班經(jīng)理告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，72街現(xiàn)在每月都會(huì)推出新品，同時(shí)在地道的粵式美食基礎(chǔ)上，增加了香辣型菜品，以形成差異化優(yōu)勢(shì)。72街主打品牌“啫啫排骨飯”就是用粵菜烹飪技法中最具特色的“啫啫”技法制作出來(lái)的。而排骨則是精選豬排中口感最嫩的第4條到第10條肋排，斬頭去尾，然后用香料腌制好，先把鐵鍋燒至極熱，再爆香姜、蔥、蒜，然后投入準(zhǔn)備好的肋排，從而加工制作出肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁的排骨。食客食用時(shí)可趁熱澆上72街秘制醬汁，在鐵鍋中的排骨便會(huì)冒著香噴的熱氣，并發(fā)出動(dòng)聽(tīng)的“啫啫”聲，色、香、味、音俱全，從視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)全方位刺激著顧客的食欲，令人“食指大動(dòng)”。

　　在品控方面，72街品控中心建立了國(guó)際檢驗(yàn)室，對(duì)每批原材料都會(huì)進(jìn)行新鮮度、微生物及含水率抽樣檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)餐廳水樣定期抽檢。而“原產(chǎn)地采購(gòu)”是72街的基本采購(gòu)準(zhǔn)則，采購(gòu)龍眼、腐竹、熟地等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)都和供應(yīng)者建立了協(xié)議。而研發(fā)中心人員為了開(kāi)發(fā)出更適合72街的概念產(chǎn)品，更是每天穿梭在城中的各大酒樓餐館去試菜，挖掘美味，將流行元素加入新品當(dāng)中。并且每款新產(chǎn)品上市之前，72街還會(huì)聯(lián)手新浪等媒體在網(wǎng)上公開(kāi)招募“品味達(dá)人”， 舉行“品味達(dá)人”免費(fèi)試吃活動(dòng)，并邀請(qǐng)他們來(lái)對(duì)新品提建議。

　　多種方式贏(yíng)得顧客

　　價(jià)格親民、環(huán)境好、訂餐便捷

　　此外，72街更是用不同的方式拉近自己與顧客的距離，據(jù)了解，“72街”目前有紅燒排骨飯、燒汁肥牛飯、香辣肥腸飯、酸菜鹵肉飯等十幾款套餐以及咖喱魚(yú)蛋、腩汁蘿卜、鹵水雞翼等風(fēng)味小吃，此外還有米線(xiàn)、荷香糯米雞、姜汁生肉包、小麥饅頭等早餐產(chǎn)品。套餐類(lèi)包括一個(gè)原盅燉湯和肉菜、素菜各一份，價(jià)格多在20元-30之間，而小吃類(lèi)和原盅燉湯價(jià)格多在10元以?xún)?nèi)，價(jià)格絕對(duì)親民。

　　而為了回饋顧客，72街也推出了會(huì)員儲(chǔ)值卡，顧客憑會(huì)員卡在店內(nèi)消費(fèi)，部分套餐可獲得一定金額的優(yōu)惠，但不同分店有所區(qū)別。會(huì)員還可憑消費(fèi)金額獲得累計(jì)的積分，這些積分可用來(lái)?yè)Q購(gòu)美食，如累計(jì)消費(fèi)達(dá)360積分就可以換購(gòu)香菇滑雞飯一份，而累計(jì)達(dá)100積分就可換購(gòu)咖喱魚(yú)蛋一份。

　　并且為了給消費(fèi)者訂餐提供便利，和必勝客一樣，72街也開(kāi)通了網(wǎng)上訂餐功能。消費(fèi)者只需打開(kāi)72街的網(wǎng)上訂餐頁(yè)面，填寫(xiě)送餐信息，就可在網(wǎng)上直接瀏覽菜單進(jìn)行點(diǎn)餐，并且通過(guò)在線(xiàn)支付功能付款，簡(jiǎn)單快捷。

　　72街麗影分店的值班經(jīng)理經(jīng)理告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，他們現(xiàn)在來(lái)就餐的人群基本上以學(xué)生和附近上班的白領(lǐng)為主，當(dāng)然也會(huì)有人帶孩子和老人來(lái)就餐的。在附近上班白領(lǐng)李小姐告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，“中午時(shí)，因?yàn)殡x家比較遠(yuǎn)，單位沒(méi)有食堂，以前基本上每天中午都為吃什么而發(fā)愁。后來(lái)，來(lái)過(guò)一次72街之后，我和同事都經(jīng)常來(lái)這里吃飯。主要是這里不像正餐餐廳，飯菜出品的時(shí)間比較快，并且價(jià)格適中，菜品和湯搭配營(yíng)養(yǎng)美味，給人干凈整潔的感覺(jué)；而這里的環(huán)境裝修也簡(jiǎn)潔時(shí)尚，也比較舒適，我通常會(huì)選擇靠窗的位置，然后在享受美味的同時(shí)，不時(shí)透過(guò)潔凈的玻璃，看著下面街道上的車(chē)水馬龍，感覺(jué)上班時(shí)的緊張感和壓力感也隨之消散。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，不單是來(lái)這里吃飯那么簡(jiǎn)單，還有享受這里的環(huán)境。”

　　隨著大環(huán)境和人們就餐習(xí)慣的改變，現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境對(duì)中式快餐來(lái)說(shuō)，可謂是一個(gè)發(fā)展契機(jī)，相信未來(lái)有越來(lái)越多的中式快餐品牌出現(xiàn)，而堅(jiān)持品牌和特色化的72街也將會(huì)越走越好。