京兆尹是我國(guó)古代的官名，“京兆”為首都之意，“尹”為長(zhǎng)官之意，也就是今日的首都市長(zhǎng)，而今天筆者說(shuō)的“京兆尹”是北京的一家知名高端素食餐廳。當(dāng)記者問起餐廳是否因古意而取名京兆尹時(shí)，京兆尹的主人郭金平女士是這樣解釋的：“京”是10的16次方，“兆”是10的12次方，“尹”是【仁愛】的仁【Yin】的古音，那么“京兆”即大數(shù)的、無(wú)限的、無(wú)量的，“尹”即是仁愛的、仁慈的、仁義的。這和餐廳的初衷及理念是一致的，京兆尹希望以推行“素食”、“蔬食”、“樂和”的理念來(lái)達(dá)成一種大愛。那么，京兆尹又是以怎樣一種邏輯來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳、拓展素食人群的呢？

讓“小眾”轉(zhuǎn)化“大眾”

隨著主消費(fèi)人群的轉(zhuǎn)移和市場(chǎng)的變化，很多高端餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況可謂“每況愈下”，京兆尹這樣一家京城知名的高端素食餐廳為什么卻絲毫未受影響呢？郭金平說(shuō)：“京兆尹健康、環(huán)保、護(hù)生的理念和蔬食文化，正是當(dāng)下比較新潮的文化理念，我們希望將餐廳打造成一個(gè)素食文化的傳播平臺(tái)，從而聚集和發(fā)展更多的素食者?！惫P者了解到，中國(guó)的素食人群雖然已達(dá)5000萬(wàn)之多，但相對(duì)于13.6億的中國(guó)人口而言，素食者還是一個(gè)相當(dāng)小的群體，京兆尹要打造一個(gè)素食文化的傳播平臺(tái)，不僅是為了傳播素食文化和餐廳的“樂和”、“蔬食”、“慢食”的理念，更重要的是可以讓更多的人了解素食對(duì)健康、環(huán)保、護(hù)生的意義，喜歡上素食，從而經(jīng)常吃素。畢竟素食是一個(gè)相對(duì)新的用餐理念，所以的它的第一批用餐人群是需要餐廳自己去開拓的，而最容易接受素食理念的人群，又多是高端且注重飲食健康的人群，這也是為什么從一開始京兆尹就走起了高端路線。

當(dāng)然，京兆尹走高端路線還有一個(gè)目的，便是想讓素食、健康養(yǎng)生、環(huán)保、尊重生命等理念能快速普及，讓更多的人可以接受素食。郭金平認(rèn)為要傳播一個(gè)理念首先應(yīng)該影響一些有影響力的人，如果這些人能夠接受素食所包含的健康、環(huán)保、綠色、尊重生命、慈悲的理念，無(wú)論接受這其中的哪一點(diǎn)，都將會(huì)改變接受者的一種生活的形態(tài)，他們也將會(huì)在無(wú)形中以自身的影響力帶動(dòng)更多人去選擇蔬食或者素食，而且這種“人”的影響也會(huì)更為直接、有效，會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一家素食餐廳的傳播效果。

郭金平告訴筆者，京兆尹其實(shí)最希望面向的消費(fèi)人群是普通的消費(fèi)大眾，而不是原有的素食者，所以要向沒有接觸過素食的人推廣素食，定位高端人群是京兆尹傳播素食理念的方法。而且隨著互聯(lián)網(wǎng)接入餐飲業(yè)，京兆尹也在利用一些互聯(lián)網(wǎng)渠道傳播餐廳的理念，做一些由線上到線下的導(dǎo)入，也希望能夠通過這些渠道讓更多的年輕人了解到京兆尹故事和理念。

讓味道決勝“商戰(zhàn)”

從餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀來(lái)分析，相對(duì)于中國(guó)人口的密度來(lái)說(shuō)，素食餐廳是很少的。在北京這座2000多萬(wàn)人口的大都市，素食餐廳僅僅在百家以下，而且很多都是開不過兩三年的時(shí)間就關(guān)閉了，也因此讓很多人認(rèn)為素食餐廳不好做。對(duì)此郭金平認(rèn)為吃素的人的確是少，但市場(chǎng)空間也在隨著理念的傳播而不斷擴(kuò)大，只是素食的選材需要更為鮮美，營(yíng)養(yǎng)搭配需要更為用心去平衡，要讓大家知道吃素也是可以獲取足夠人體所需的營(yíng)養(yǎng)的，這是素食餐廳最需要費(fèi)力之處，所以無(wú)論是做高端，還是中低端的餐飲，食材和味道都是最初的根本和最終的決勝力。

京兆尹從臺(tái)北到北京的“歸鄉(xiāng)”，其實(shí)是餐廳對(duì)記憶的一種尋找，正如餐飲業(yè)中不同的菜系在尋找自己菜系的“根”一樣，京兆尹也在尋找記憶中最原始的味道。郭金平說(shuō)：“往往人們覺得好吃的、能夠留在記憶里的，都是那些食物最初的味道，京兆尹期望先滿足大家從美好記憶中延伸出來(lái)的味覺，讓顧客感到歡喜，然后在熟悉的味道后面，加入健康的食材?！惫P者了解到京兆尹從世界各地依據(jù)二十四節(jié)氣來(lái)尋找原生態(tài)植物系的食材，并且以野生、半野生、天然、超有機(jī)、有機(jī)、綠色的順序來(lái)進(jìn)行精選，目的只為顯現(xiàn)食材本源的味道。由京兆尹的選材來(lái)看，保證食材的品質(zhì)的確對(duì)于菜品味道的影響是巨大的，這其中透露著一個(gè)信息就是：菜品的實(shí)質(zhì)是食材，而味道是附加于食材之上的，越來(lái)越注重健康生活品質(zhì)的今天，只有好的味道而沒有好的食材也很可能會(huì)被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)而摒棄。

讓環(huán)境傳導(dǎo)“意念”

味道和食材很重要，但對(duì)于京兆尹來(lái)說(shuō)用餐環(huán)境顯然也是同等重要的。筆者走進(jìn)京兆尹四合院的小窄門，仿佛一下從紛繁喧囂的北京二環(huán)市區(qū)踏入了世外桃源。外院細(xì)水環(huán)繞，竹林縹緲于云霧間，置身其中以為移步到了山間的江南竹苑。步入內(nèi)院，用餐區(qū)由玻璃封頂，玻璃頂會(huì)因季節(jié)和陽(yáng)光的變化而隨時(shí)調(diào)整，以保證客人用餐時(shí)的舒適感。午后陽(yáng)光傾灑，沉郁的提琴聲和綿延的豎琴之音在耳邊低回婉轉(zhuǎn)，庭院里的五角楓和石榴樹的清香環(huán)繞于身。望眼四周，每看一眼便是一景，讓人不舍得換一處看，又不舍得停下。

郭金平說(shuō)：“設(shè)想中就是要建造一個(gè)有文化、有品味的用餐環(huán)境，透過環(huán)境給人一種新的感覺，打破過去的舊有思想。一般的素餐廳可能會(huì)有經(jīng)書的結(jié)緣，會(huì)掛佛像、焚香，會(huì)讓客人感覺到一些宗教的氛圍，這個(gè)當(dāng)然也很好，可是做素食若一直在這個(gè)框框里出不來(lái)，那么素食就推廣不開了，它的受眾人群依舊會(huì)很小?！庇浾咦哌M(jìn)京兆尹雖然感受到了些許的禪意，但更多的是一種清雅，而這樣的環(huán)境設(shè)計(jì)其實(shí)也是希望素食能從“禪”的意念中脫離出來(lái)，讓更多的普通大眾接受素食不是“齋戒”，而只是一種健康的飲食習(xí)慣。

總結(jié)

高端餐飲市場(chǎng)在中國(guó)“遇冷”，京兆尹非但未受到絲毫影響，反而吸引了越來(lái)越多的高端人士加入，并且還在逐步的向大眾消費(fèi)人群擴(kuò)展。這種把消費(fèi)者變成傳播者的做法似乎和很多互聯(lián)網(wǎng)餐飲店的做法有些相像，但似乎 “人”的直接傳播，確實(shí)比朋友圈這樣的社交和一些第三方平臺(tái)更直接有效。雖然餐廳理念需要通過什么樣的人來(lái)傳播對(duì)于不同的店或許是不一樣的，但可以明確的是通過消費(fèi)者來(lái)傳播餐廳理念，所帶來(lái)的能量是巨大的，而它所帶來(lái)的利潤(rùn)長(zhǎng)尾效應(yīng)更是不可估量的。

在記者截稿前，京兆尹獲得了Target 2015年目標(biāo)之選最佳特色餐廳，同時(shí)想要爭(zhēng)取成為中國(guó)大陸首家米其林餐廳的目標(biāo)?！皹泛汀?、“蔬食”、“慢食”是京兆尹的核心理念，作為一個(gè)素食品牌，或許品牌所涵蓋的價(jià)值和它所要傳播的理念是比提供吃飯服務(wù)更重要的，而如何讓自己的餐飲品牌創(chuàng)造更多的價(jià)值，讓自己的理念影響更多的人，讓“吃”不在單單是一種行為，而一種可傳播的文化，或許是未來(lái)打品牌戰(zhàn)略的餐飲人應(yīng)該思考的。

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