現今，隨著食客和餐企觀念的改變，“原始”、“生態(tài)”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念在餐飲界頻頻出現，于是，無論是粵菜餐企，還是湘菜餐企、川菜餐企都紛紛身體力行，在經營過程中不斷地強化這些理念，逐漸推動整個餐飲業(yè)向良性方向發(fā)展。而廣州家姐廚房作為新興的“粵菜新秀”，也不甘示弱，其負責人江總就是一直秉持“搜羅最原始的食材做菜，將粵菜的家常精髓發(fā)揮到極致”的經營理念，似乎要將“原始”、“生態(tài)”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念踐行到底。那么，為了實踐自己的經營理念，江總在現實中又是怎么做的呢？為了一探究竟，中國吃網記者近日慕名前去探訪了江總。

　　石頭豬（石頭豬產于高寒山區(qū)，養(yǎng)殖戶會將它們放在山頂農場上放養(yǎng)約12個月后才出售 喂食野草、野菜、玉米等）

　　艱辛波折創(chuàng)業(yè)路

　　堅韌不拔終獲成功

　　江總說，若要談及為何創(chuàng)立家姐廚房，還得從他自己的成長歷程開始談起。他說，自己的家境并不寬裕，和許多窮孩子一樣，不是含著“金鑰匙”出身，沒有“拼爹”的條件。2002年大學畢業(yè)后，他就開始追隨家屬輾轉在廣州找工作。但因一些機緣問題，學物業(yè)管理專業(yè)的他，卻無法進入自己心儀的物管單位上班，因而便開始做起了做音響銷售，見習期間工資只有850元，且每天晚上還得開會開到兩三點，堅持了一段時間后，他只好無奈離開。2003年，江總開始出來創(chuàng)業(yè)。因為餐飲門檻較低，而家中又恰好有這方面的資源，所以，他決定開一個小快餐店。剛開張時，請了七八個員工，因一心想著盈利和節(jié)約成本，晚上員工走了，江總自己和家人還留在店里搞衛(wèi)生搞到凌晨兩三點，然后四點鐘再蹬著三輪車出去買菜，后來三輪車的輪子都被蹬破了，其中的艱苦可想而知。但是，湖南人做事就是有一股倔勁，一旦認定了就要把事情做好。于是，在不斷的努力下，江總的快餐店營業(yè)額不斷上升，在當時的天河城中村中也是數一數二的，這也算是對他自己有了個交代。

　　但后來因為一些主客觀原因，江總又輾轉去了廣州本田上班，在這期間，他覺得自己也學到了一些東西，剛進去做普通的管理層，按理呆夠3-5年，也能當個科長之類的。但在里面呆了將近一年多后，江總感覺這種每天枯燥乏味的上下班生活不是自己想要的，跟不上自己和身邊朋友內心“想快速發(fā)展”的需求。于是他又選擇了離開，并再次回到了餐飲行業(yè)。由于資金不太充裕，這一次，他選擇了開一個烤魚大拍檔。但由于自己不會做烤魚，江總請來了自己以前的一名員工，再去外面請來一個烤魚師傅教這名員工做烤魚，但員工只學到了師傅的六七成工藝。于是，在接下來的那一個月里，江總就開始不停地試吃這名員工做的烤魚，直到他自己覺得滿意為止（后來很長一段時間，他甚至“看到魚都想吐了”），然后再用他自己的想法去包裝，最后才開張。誰知，開張的烤魚店生意卻非?；鸨?，很快，江總又用同樣的方法開了第二第三家烤魚店……直到后來，資金充裕后，江總才創(chuàng)立了“家姐廚房”品牌。

　　古法油鹽蒸云吞大頭魚

　　創(chuàng)立家姐廚房

　　寄托事業(yè)理想

　　當問及為何沒有繼續(xù)走快餐道路再增開烤魚店和快餐店時，而是創(chuàng)立了“家姐廚房”品牌時，江總笑著告訴中國吃網記者，“其實，家姐廚房是我的一個理想。因為在企業(yè)的發(fā)展過程中，在不同的階段，每個人對企業(yè)的戰(zhàn)略定位和取向會不一樣，就像我現在創(chuàng)立家姐廚房，它并不是我主要的收入來源，但它是我的事業(yè)，也是我的精神寄托，我有興趣去做這個，所以就一定會比較用心去做好。

　　“一直以來，自己就希望和別人分享一些好的東西，尤其是一些傳統的食材及其做法。因為，現在大多時候，我們吃到的都是一些諸如飼料豬、飼料雞之類的東西。而家姐廚房，用廣東話講，‘家姐，家姐’，就希望這里充滿家的親和力，不僅希望在這里做事的員工感受到一種家的氛圍，更希望顧客來這里吃飯，也能感受到家的氣氛，和在家吃家常飯菜的感覺一樣。因為，在家里我們不會吃到一些亂七八糟的有毒物品，我們雖不一定要做‘高大上’，但是絕對是使用原生態(tài)的樸實食材做出健康樸素的食物，從而展現大家姐或媽媽的味道。因為不管什么時候別人問，在哪里的東西最好吃，幾乎很多人都會說，‘我媽做的最好吃’，‘我家姐做的最好吃’，或者‘在家里的東西最好吃’。因而我們追求的是一種更深層的含義，要展現的味道也是一種發(fā)自內心的‘家’的味道，而不是尋求一種新鮮感，或者一些外在的東西?！?

　　先樹立品牌

　　營業(yè)額并非唯一評判標準

　　廖總表示，在家姐廚房目前的運營過程中，營業(yè)額并非它的唯一評判指標。因為他更多的是把它當做自己的事業(yè)和精神寄托，所以會先注意樹立和打造家姐廚房品牌。當然，一個企業(yè)如果不產生盈利，就不是一個良性的企業(yè)，所以當然也要產生盈利，但是要產生多少盈利，每個人的評判標準不一樣。

　　“但是現在很多人喜歡用營業(yè)額來評判企業(yè)經營的好壞，也與消費者的消費態(tài)度有關。有人說，國內的銷費者是最盲目的，這也是導致很多不好的東西泛濫的原因。甚至包括我們自己作為消費者時，也可能會不自覺陷入這種盲目的怪圈中，比如一個山寨版的手機和正版的手機相比，大家第一個反應可能就是價格相差太遠。然后才會想，買這個手機要用多久的問題。如果山寨版手機也一樣耐用，說不定就會買山寨版了。再比如吃雞肉，旁邊某家餐廳的雞肉菜式賣19元，而另一家的卻賣58元，那么很多人就會選擇去前一家吃飯?？赡苓@幾年這樣的情況還稍有變化，大家逐漸會注重品質并注意品嘗味道，若是以前，那么前面例子中所說的58元的雞肉，估計就只有政府公款吃喝的會買單了，一般人是不會去吃的。因為人們首先考慮的就是價格，然后就會在行動和選擇上反應出來。所以在經營的過程中，我們首先需要傳輸理念，讓人們明白產品的不同價值點在哪里；此外再做技術上的改進，去適應社會的發(fā)展。比如家姐廚房石頭豬的肉質，慢慢去體會，才能感覺到它的不同之處。市場上的普通豬肉是十幾塊錢每斤，但是石頭豬的進貨價基本是50元每斤，就是這個道理。

　　“當然，進貨的價格高，菜品的定價也要略高，因此也會流失一部分顧客。但是市場本來就可分為三五九等，人太多了，不可能每個人的需求都一樣。我們就是要留住那一部分懂我們的顧客和那些適合我們的顧客，然后再把這個群體擴大，接著再加大宣傳，或者走第三渠道，再吸引一部分人進來，然后繼續(xù)淘汰一些人，慢慢地就會形成一個良性循環(huán)。”江總對中國吃網記者說。

　　黑松露燜稻谷雞（稻谷雞是在山坡上放養(yǎng)，吃稻谷、青草等，不喂飼料）

　　原料簽約供應

　　主推四大主題特色菜品

　　那么家姐廚房菜式的具體亮點又在哪里呢？江總說，正如家姐廚房的理念所要表達的那樣，首先表現在這些菜品的原料來源非常不易。比如家姐廚房的四大主題系列菜系所用的“豬、雞、魚、鵝”等原料都是通過“簽約生產，限量供應，專屬專配”的方式獲得的。

　?。?）瑤山石頭豬系列包括白灼瑤山石頭豬、鮮靈芝蒸瑤山石頭豬等菜品，其主要食材是石頭豬。石頭豬產于高寒山區(qū)，成長緩慢，飼養(yǎng)一年也只有百十來斤，故此而得名。其生長方式也和一般的豬不同，養(yǎng)殖戶會將它們放在2000多畝的山頂農場上放養(yǎng)約12個月后才出售（一般的豬是圈養(yǎng)的，并且一般只養(yǎng)三至四個月）。在養(yǎng)殖期間，養(yǎng)殖人一般一大早就會把豬趕到山頂上，讓他們滿山跑并找東西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生產的玉米、紅薯、蔬菜。由于石頭豬吃的植物沒有污染，沒有公害，都是天然食材，平時又愛運動，其肉味道清香、甜脆、爽口，營養(yǎng)成分高，卡路里含量低，稱得上是真正的綠色產品。家姐廚房的石頭豬來自英德的山頂農場，山頂上無人居住，離地面約有40分鐘的車程。而養(yǎng)殖戶則是每天定時宰殺后沿著崎嶇的山路在兩小時內用冷凍車將豬肉運送至家姐廚房，每年都是簽約生產，限量供給，甚至“多一頭都不會給買家”。

　?。?）山泉水魚系列包括古法油鹽蒸云吞大頭魚、古法油鹽蒸鯇魚等菜品。菜品中用的鯇魚和大頭魚的養(yǎng)殖方式也非常特別，首先家姐廚房會選擇好養(yǎng)魚的地址，然后挑選當地的養(yǎng)殖戶來和其合作，然后讓他們按照家姐廚房的提供的方法去養(yǎng)殖，專供給家姐廚房。而家姐廚房也會將這些魚全部買下來，這樣生產出來的魚的價格當然也會比市場價格高。比如大頭魚，等它們的體重達到5斤左右時，養(yǎng)殖戶就會把它們送到山頂上面的清遠筆架山水庫去放養(yǎng)，放養(yǎng)期間，基本不喂食，只讓它們在山泉水中“活”4個月，讓它們瘦身。

　?。?）稻谷雞系列包括黑松露燜稻谷雞、有機香菇蒸稻谷雞、水魚燜稻谷雞等菜品。稻谷雞，顧名思義，就是以農家稻谷和玉米為食的雞，不吃飼料，同時它們還是在在山地上放養(yǎng)長大的，喝山泉水，吃野草，生長期為漫長的190天。而在燜制的過程中，配上高級食材黑松露，味道就更勁爽鮮香了。

　?。?）“飛天鵝”系列則包括干逼綠葉飛天鵝、滋味燜飛天鵝等菜品。此種鵝主要吃槐樹葉長大，生長期為12個月，肉質中幾乎沒有脂肪，肉味鮮甜有如天鵝。烹調方法有燜、干逼和藥膳制作等，鍋底可配山泉水鍋底、山泉水涼瓜黃豆鍋底、靈芝鍋底、清補藥膳鍋底，藥膳飛天鵝是秋天、冬天最好的溫補材料。

　　飛天鵝

　　搜羅最原始的食材

　　足跡遍及全國

　　除了通過簽約生產獲得原料外，江總告訴中國吃網，家姐廚房一年四季以來還堅持挖掘各種鄉(xiāng)下地道的食材，力爭將春夏秋冬的地道食材搬到餐桌。所以家姐廚房的食材可謂來自全國各地，哪里有好食材，哪里便有家姐廚房廚師團隊尋訪的足跡。

　　首先，他們會選擇和專做食材的農莊合作，比如豐收農莊，那里會集中出售全國各地的食材，專供餐廳和酒樓使用。其次，他們會定期自己去全國各地搜羅，只要他們聽說那里有比較好的食材，就會過去考察，然后采購。比如，冬天新會的沙地甜水蘿卜比較出名，每年8月份開始種植，十二月份收獲，生長于沙地中，不僅個頭大，并且清甜無渣，于是他們就會去當地收購。又如廖總聽說廣州市從化區(qū)呂田鎮(zhèn)的豆腐、廣東英德的腐竹、廣東佛山高明區(qū)的合水粉葛、南沙的蓮藕不錯，于是又去當地收購?？傊诩医銖N房廚師團隊的眼里，粵菜的原材料來源看似既有規(guī)則又無規(guī)則，總之就是要想盡各式各樣的辦法來搜羅又多又好的地道生態(tài)食材來慰勞食客們。于是，家姐廚房的食材展示區(qū)中擺放著各式來自全國各地的食材，比如來自云南的牛腿瓜、黑松露，來自廣西的土番薯等。江總始終認為，粵菜和其他菜系的原材料一樣，可以保羅萬象。

　　山泉水魚（用專供的方式養(yǎng)殖，到達一定體重養(yǎng)殖戶就會把魚送到清遠筆架山水庫去放養(yǎng)）

　　排除萬難

　　堅持展現家?；洸司?/strong>