【導讀】4月22日，由嘩餐會主辦的“中國連鎖餐飲數(shù)字化經(jīng)營高峰論壇”在上海圓滿召開。本次會議匯集了諸多知名連鎖餐飲品牌代表、行業(yè)資深從業(yè)者以及餐飲行業(yè)各領(lǐng)域的專家，共同就數(shù)字化時代下，餐飲企業(yè)在人財物管理方面的變革與創(chuàng)新展開討論與分享，助力國內(nèi)餐飲行業(yè)向著更高、更強方向發(fā)展。

會上，嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人王濟民發(fā)表開幕致辭，他指出，當下優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)一定要具備“數(shù)字化經(jīng)營”意識，數(shù)字化在人財物管理方面的應用廣度和深度，決定了一個餐飲企業(yè)是否可以持續(xù)擴張。數(shù)字化應用給企業(yè)帶來的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，也將會是餐企實現(xiàn)持續(xù)降本增效、精細化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

人：數(shù)字化時代，如何重塑勞動力管理模式

會上，針對當下餐飲人普遍關(guān)心的用工模式轉(zhuǎn)變問題，嘩啦啦人事業(yè)務線負責人馮剛進行了精彩分享。

馮剛表示，在餐飲企業(yè)的三大成本中，房租成本、食材成本都是隨行就市，唯有人力成本是可以人為干預的。

從宏觀層面來看，餐飲行業(yè)人力成本呈現(xiàn)連年遞增趨勢，尤其伴隨金稅三期、營改增、社保入稅等政策的實施，餐飲行業(yè)也將被迫走向合規(guī)用工，這將導致用工成本繼續(xù)攀升。

從微觀來看，餐飲企業(yè)普遍存在招工難、用工浪費的問題。數(shù)據(jù)顯示，當下餐飲企業(yè)的用工年齡結(jié)構(gòu)正在呈現(xiàn)老齡化趨勢，多集中在30歲～55歲之間，而這一年齡段的人多是上有老、下有小，生活成本支出大，對薪資要求高，故也推動著行業(yè)整體薪資水平的不斷攀升，導致餐飲企業(yè)招工難、招工成本高等問題。

其次，當前多數(shù)餐飲企業(yè)存在用工浪費的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在用餐低峰人員閑置、營業(yè)高峰人手不夠，無形中增加了餐飲企業(yè)的人工成本。

馮剛指出，多元化靈活用工模式將是出路，更是未來餐飲用工的大勢所趨。例如通過增加小時工占比降低用工合規(guī)成本，拓展用工群體；通過排班優(yōu)化規(guī)避人員閑置問題，實現(xiàn)人效最大化等。馮剛也介紹，嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式的勞動力管理綜合解決方案，目前已幫助豐茂烤串等眾多餐飲實現(xiàn)用工優(yōu)化，節(jié)省近千萬的人力成本。

財：借助數(shù)字化系統(tǒng)，保證財務分析的核心價值

針對餐飲企業(yè)財務管理，餐祺咨詢CEO、原85度C中國區(qū)財務負責人、原望湘園副總裁CFO兼董秘趙建光表示，從業(yè)務層面來看，餐飲財務主要分為共享財務、業(yè)務財務、戰(zhàn)略財務三個方面。

所謂共享財務，即財務的基礎(chǔ)性工作，包含會計被政策制定、會計審核、報表編制、資金核算、稅務申報等；業(yè)務財務主要指財務分析與決策支持；戰(zhàn)略財務，主要包括投資戰(zhàn)略、融資產(chǎn)略、財務管理三方面。

從當下商業(yè)環(huán)境來看，財務的價值已不僅局限于基礎(chǔ)性的財務工作，更核心的是其分析和評估價值，例如通過財務數(shù)據(jù)分析可以評估到產(chǎn)品是否滿足顧客的需求，營銷是否做到了真正的裂變等等。

趙建光指出，財務分析一定要滲透到經(jīng)營分析中，因為經(jīng)營決策的制定依賴充足的理論數(shù)據(jù)支撐。

從實際經(jīng)營角度來看，財務分析到底能夠做什么？趙建光以連鎖餐飲模式為例展開講解。他指出，連鎖餐飲模式需要關(guān)注兩點：單店盈利模式、可復制性。

從財務分析角度出發(fā)，單店盈利模式需要考慮保本點（毛利率、最低人員配置、保底租金）、投資回收期（投資額、平均每月凈現(xiàn)金流）、閉店成本（違約條款、押金、恢復原狀、可移動設備）；可復制性需要考慮單店投資額、客單、坪效和人效、產(chǎn)品服務標準化、堂食或外賣模式、選址要求、施工條件等等。

同時，趙建光也在指出，當前餐飲財務基礎(chǔ)管理能力相對較薄弱，尤其在共享財務環(huán)節(jié)，多數(shù)餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)報表都是20號之后才出，這種滯后性已失去對老板的決策支持效能，因此數(shù)據(jù)是具有保鮮期的，而要保證數(shù)據(jù)的及時準確性，一定要有數(shù)字化系統(tǒng)的支撐。

物：數(shù)字化成本管理，讓餐廳盈利翻番    

現(xiàn)場，嘩啦啦精細化程度管控高級顧問丁亮分享了如何通過數(shù)字化做好原材料成本管控，實現(xiàn)毛利率的快速提升。

分享中，他提到很多餐廳在經(jīng)營中面臨營業(yè)流水高，但依然不賺錢；同樣的菜品和價格，別家餐廳的毛利卻比自己高；剛進的原材料，沒兩天就消耗完了,不知道都用在了哪里.......究其原因，是成本管理不夠精細。

他表示，做好成本管控要把握四個關(guān)鍵點：

1、“收”得正確、合理。例如關(guān)注“退菜日指標”是否控制在行業(yè)標準指標內(nèi)；反結(jié)操作次數(shù)是否在行業(yè)標準內(nèi)；高毛利、低毛利菜品銷售結(jié)構(gòu)是否合理等。

2、“付”得清楚，預估準確，庫存無積壓。要關(guān)注采購計劃是否合理；采購驗收入庫是否準確；采購占銷比情況；用料確認流程執(zhí)行是否到位等。

3、余下庫存的準確、合理。需保證盤點數(shù)據(jù)的準確性；庫存周轉(zhuǎn)率保持在行業(yè)標準范圍內(nèi)；合理設定安全庫存。

4、用得明白、合理，可追溯。需制定與錄入標準成本卡；關(guān)注損益率不超過行業(yè)標準、報損占比本的合理性等

丁亮指出，要把控好以上4個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要“數(shù)字化”力量加持。嘩啦啦數(shù)字化成本管理解決方案可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)數(shù)字化成本管控。例如嘩啦啦“菜譜優(yōu)化大師”可有效幫助餐飲企業(yè)構(gòu)建合理的菜品銷售結(jié)構(gòu)；嘩啦啦“智能預估系統(tǒng)”可幫助餐飲企業(yè)準確預估菜品銷售，實現(xiàn)精準預估訂貨；嘩啦啦“盤點診斷”功能，可及時幫助餐企發(fā)現(xiàn)盤點數(shù)據(jù)誤差，保證盤點的準確性。

物：供應鏈數(shù)字化升級，打破連鎖發(fā)展天花板

嘩啦啦供應鏈運營部負責人汪麗敏指出，當前餐飲企業(yè)在供應鏈管理環(huán)節(jié)存在諸多問題，例如：

1、各環(huán)節(jié)信息流轉(zhuǎn)依賴Excel表格及人工匯總統(tǒng)計，效率低；

2、數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象嚴重，各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)需人工對照關(guān)聯(lián)，有數(shù)據(jù)誤差，無法及時發(fā)現(xiàn)風險與問題，發(fā)現(xiàn)問題追溯難；

3、中央廚房成本控制不好，利潤薄弱；供應商對賬結(jié)算耗時長、差異追溯難……

要改善以上問題，餐飲企業(yè)需要依托供應鏈信息化建設，打通供應鏈各環(huán)節(jié)、構(gòu)建一體化的高效供應鏈體系，并基于經(jīng)營數(shù)據(jù)沉淀與分析，實現(xiàn)供應鏈精細化運營與成本管控。

汪麗敏表示，嘩啦啦可以為餐飲企業(yè)提供一站式供應鏈解決方案，也可以為餐飲企業(yè)提供供應鏈各環(huán)節(jié)的綜合解決方案。目前嘩啦啦供應鏈產(chǎn)品體系及解決方案涉及餐廳、團膳、超市、社區(qū)團購等各業(yè)態(tài)，同時覆蓋訂貨、配送中心、倉庫、中央廚房、供應商、支付等供應鏈各業(yè)務環(huán)節(jié)。除此，嘩啦啦還擁有撮合買賣雙方的交易平臺“二十二城商城”，以及實體倉庫、加工工廠，可為餐企提供代倉代配代加工等服務。

隨著用戶體量遞增、業(yè)務場景完善，嘩啦啦供應鏈系統(tǒng)正在向業(yè)務一體化業(yè)務且智能、易用化方向轉(zhuǎn)變?！拔覀儾粏我∪ト斯げ僮鳝h(huán)節(jié)，還要取代一些職能性崗位，同時針對不同業(yè)態(tài)提煉更加易用的針對性解決方案?！蓖酐惷粽f。

分享最后，汪麗敏指出，未來餐飲連鎖發(fā)展將呈現(xiàn)“輕門店、重后端”趨勢，即通過建設并完善信息化的后端供應鏈體系，形成標準化和統(tǒng)一的模式，盡可能減輕門店端的操作環(huán)節(jié)。供應鏈信息化建設的深度與廣度將會決定企業(yè)發(fā)展的天花板。