中餐“出海潮”:砸錢出海究竟值不值?深度訪談
海底撈、小肥羊、眉州東坡、全聚德、黃記煌等國內(nèi)知名餐飲品牌已紛紛走出國門。眼下,又有以京味著稱的高端餐飲出征韓國。
在國內(nèi)餐飲一片廝殺的情況下,出走是不是好出路?
京味高端餐飲本月低調(diào)進(jìn)軍韓國
2月初,花家怡園在韓國首爾低調(diào)開張2個(gè)店。別看花家怡園在國內(nèi)名字挺響,但真要出了國門,會(huì)是個(gè)什么狀態(tài),誰也不好說。按照其創(chuàng)始人花雷的說法,他們是在“嘗試市場(chǎng)”。
花家怡園
花家怡園在北京,走的一直是高端范兒,“花家菜”也一直以獨(dú)特的四合院京味文化而著稱。首爾店的裝修布局自然也是不變的中國特色、京味文化,但在店面積上則縮減很多,菜單設(shè)計(jì)也由180道菜銳減至60道,少了三分之二的菜品。
此次出征韓國,除了延續(xù)本身的高端商務(wù)宴請(qǐng)外,花家怡園還打算在韓國嘗試快餐。但在國內(nèi)卻沒打算走這種形式,“國內(nèi)的餐飲競(jìng)爭太激烈了?!被ɡ滓徽Z道破。
而在此之前,國內(nèi)已有不少知名連鎖餐企紛紛走出國門,既有老字號(hào)全聚德、鼎泰豐,又有火鍋派的小肥羊、海底撈。
中國烹飪協(xié)會(huì):
餐飲“出海潮”再度襲來
有中國人的地方就少不了中餐,而中國人遍布全球的速度也讓中餐在國外迅速崛起。曾有調(diào)查統(tǒng)計(jì),美國的中餐風(fēng)刮得最為猛烈,其次便是日本和印度。歐美和東南亞已成為海外中餐館的重要聚集地,華人社群的聚集,造就了中餐館的繁盛。
海外華人社區(qū)的中餐廳
成都迷尚澳門豆撈投資管理有限公司 董事長曾雁翔曾對(duì)內(nèi)參表示,他有一個(gè)愿望,想把四川地區(qū)的小吃做成像麥當(dāng)勞、肯德基一樣的世界級(jí)小吃?!拔蚁胱咴谑澜绺鞯?,都能吃到正宗的成都小吃,一碗面也好、一個(gè)餅也好,只要有家鄉(xiāng)味就好。以前沒有這種機(jī)會(huì),現(xiàn)在華人分布在世界各地,有了做這件事情的一個(gè)環(huán)境機(jī)會(huì)?!?/span>
找機(jī)會(huì)開拓市場(chǎng),增加品牌知名度,也是為了自身發(fā)展?!霸谥袊?,大的機(jī)會(huì)都已經(jīng)被瓜分完了,你再想新開一個(gè)店都是搏?!被意鶊@的市場(chǎng)營銷總監(jiān)周梅華說。
200多年前中國勞工潮去海外,就把中餐帶到了全球各地。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆告訴內(nèi)參君,改革開放之初,國有中餐館去海外是一波潮流。到了近兩年,這潮流再度襲來。
“近兩年以市場(chǎng)為主要運(yùn)行規(guī)則,中餐熱升級(jí)?!边吔f,現(xiàn)在有很多中餐館在計(jì)劃走出去,正餐類的連鎖餐企占多數(shù)。不過相對(duì)于以前自生自滅的狀態(tài),如今餐企想到國外一展拳腳,也算是到了“好時(shí)候”。中烹?yún)f(xié)計(jì)劃在今年專門召開一場(chǎng)中國餐飲海外發(fā)展論壇,談一談?dòng)嘘P(guān)的政策法規(guī)。
市場(chǎng)那么大,趟趟才知道
那些在國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的品牌,到了國外,吃得開嗎?
花家怡園的市場(chǎng)營銷總監(jiān)周梅華告訴記者,包括花家在內(nèi),國內(nèi)餐飲品牌走出國門要面臨的難題差不多,無非是選址、口味、理念和成本。
|選址|
歐美or亞洲?
公開資料顯示,很多餐企把進(jìn)軍國外的首站放在美國。2003年時(shí),全聚德在美國、德國、緬甸、阿曼等國家和中國香港地區(qū)開了分店,而全聚德2013年半年報(bào)披露的信息顯示,在美國、德國和阿曼的店鋪已全部關(guān)停了。與其有類似遭遇的還有東來順等企業(yè)。
與率先進(jìn)軍歐美市場(chǎng)的其他品牌不同,周梅華說,之所以選擇去開拓韓國市場(chǎng),是因?yàn)樗麄兛疾彀l(fā)現(xiàn),韓國人飯桌相對(duì)“寒酸”,餐飲比較落后。當(dāng)?shù)氐闹腥A料理甚至比不過美國唐人街。同時(shí),以2015年的人均GDP來說,韓國幾乎是中國的4倍,是有經(jīng)濟(jì)實(shí)力去消費(fèi)的。
但進(jìn)軍海外,絕不是有錢任性就可以說走就走的,最好在當(dāng)?shù)赜锌孔V的合伙人,有合適的機(jī)會(huì)。比如花家的合伙人就是韓國政商界的人士,正好也符合花家走高端路線。
|口味|
正宗or改良?
做最正宗的味道未必人家能吃下去
說起中餐,那是國人的驕傲,因?yàn)槲覀兊呐腼兗夹g(shù)高,烹飪手法多,味道還是復(fù)合型。但問題來了,中餐沒有標(biāo)準(zhǔn)化,口味更是眾口難調(diào)?!白鲎钫诘奈兜牢幢厝思夷艹韵氯??!敝苊啡A坦言。
以花家怡園來說,首爾店的菜單減少了大油大膩的刺激性食物,因?yàn)轫n國人一般吃豬肉羊肉少,對(duì)牛肉素菜海鮮等更感興趣。并且根據(jù)韓國人喜歡以排骨送禮的習(xí)慣增加了“花家排骨王”這道菜。然而這樣的改變是否被認(rèn)可,還是未知。
|理念|
堅(jiān)持自己or迎合當(dāng)?shù)兀?/strong>
“熱情服務(wù)”老外并不買賬
說到服務(wù),餐飲業(yè)的標(biāo)桿肯定是海底撈。然而,在一開始走出國門時(shí),海底撈的“熱情服務(wù)”老外并不買賬。
“在國外有可能無意識(shí)的言行都會(huì)得罪人,這是文化差異帶來的?!敝苊啡A認(rèn)為這是在國外安身立命最重要的一點(diǎn)。
所以如何融合當(dāng)?shù)氐姆?wù)理念,是做生意的基礎(chǔ)。兩國對(duì)服務(wù)業(yè)理解的不同,帶著中國的成功經(jīng)驗(yàn)過去,幾乎必?cái)o疑。
|成本|
要名or要錢?
走出國門各項(xiàng)成本驟增
周梅華說,不用說去國外,就是在國內(nèi)某地想開店,那都得是至少開3家才能把成本攤回來。“只要有城市跨越,時(shí)間成本、監(jiān)控成本都要增加?!?/span>
直接受此影響的,小肥羊就數(shù)一個(gè)。由內(nèi)蒙古千里迢迢供應(yīng)食材送入國外,不僅時(shí)間上十分緊迫,成本也較高。2009年,由于海外直營管理鏈條太長、成本過高等原因,小肥羊退出了海外全部直營業(yè)務(wù)。
此外人力成本也要比國內(nèi)高出不少。由于各國經(jīng)濟(jì)狀況不同,即便給出高于國內(nèi)的薪酬標(biāo)準(zhǔn),到了國外,依舊招聘難。
所以國外開店,成本其實(shí)更高。能夠撐起這個(gè)成本的中餐連鎖,本身也不多。
“中餐連鎖到海外發(fā)展,其實(shí)還沒到掙錢主義的地步。只是先去試試?!敝苊啡A說,現(xiàn)在的狀態(tài),是在掙錢和不掙錢這條邊界線上走鋼絲,干得好掙一點(diǎn),干得不好瞬間掉下。
[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]
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