疫情黑天鵝的翅膀強力扇動，各行各業(yè)被迫改變了行動軌跡，其中，作為強線下場景的行業(yè)，餐飲業(yè)首當其沖！

2020年的餐飲業(yè)，在變數(shù)中度過，計劃成變化，謀發(fā)展變成求生存！

2020年很“難”，卻并不影響我們從中窺見曙光。透過2020年上半年的餐飲熱點，我們就或可窺探一二。

文/大箏 餐飲界專欄作者

疫情

對應(yīng)關(guān)鍵詞：行業(yè)洗牌、兩極分化

1月底，疫情爆發(fā)，全行業(yè)閉店，人們一片觀望；

2月初，西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞、九毛九等頭部企業(yè)率先發(fā)聲，稱現(xiàn)金流緊張，行業(yè)開始恐慌；

3月，復工了，但想象中的報復性消費并未如約而至，餐飲人猛然嗅到了洗牌的意味；

4月，洗牌正式輪番攻擊各地市場，大量門店在3月與4月期間倒下；

5月，餐飲業(yè)穩(wěn)步復蘇；

6月，疫情反撲北京，北京餐飲業(yè)再受重創(chuàng)；三文魚與各類海鮮餐廳“躺槍”，遭遇毀滅性打擊……

半年的時間，防疫從“攻堅戰(zhàn)”變成了“持久戰(zhàn)”，行業(yè)洗牌如火如荼。其中，大量敗走門店將根本原因歸結(jié)于疫情的沖擊，事實是如此嗎？

面對突發(fā)事件，強者恒強的現(xiàn)象愈發(fā)明顯。在大量弱勢餐廳狼狽退出的同時，一些頭部餐飲品牌卻異?；钴S。老鄉(xiāng)雞束從軒因為“手撕聯(lián)名信”成為“網(wǎng)紅”，企業(yè)公信力猛然提升；海底撈、小龍坎等企業(yè)的“自嗨鍋”成斷貨王；老字號同慶樓拿到上交所主板市的入場券；西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態(tài)……

一邊是弱勢餐飲人的哀鴻遍野，一邊是強勢品牌的伺機而動，餐飲行業(yè)形成了“兩極分化”的現(xiàn)象。

擊敗一部分餐飲門店的不是疫情，而是自身競爭力的不足；而對于一些強勢品牌來說，洗牌中釋放的大量機會，正在成為它們提高品牌體量與聲量的機會。

外賣

對應(yīng)關(guān)鍵詞：自救、傭金爭議

在中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團研究發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》中顯示，2020年一季度有超過5成必吃餐廳上線外賣，餐飲行業(yè)的線上化趨勢明顯加速。在美團研究院4月底針對商戶的一項調(diào)查中，55.0%的餐飲商戶表示未來會采取線上線下并重的模式，實現(xiàn)一體化發(fā)展。

在閉店與堂食不景氣情勢的倒逼下，外賣成為餐廳自救的關(guān)鍵途徑，這在無形中也加快了餐飲行業(yè)線上化的進程。

▲圖源：太二微信公眾號

巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣”的餐飲品牌上線外賣，重慶火鍋協(xié)會牽頭支持商家研發(fā)外賣產(chǎn)品，2月份上線外賣的小龍坎部分門店營業(yè)額增加了10倍……疫情期間，外賣一時風頭無兩。

而風光的背后，總有不和諧的聲音——傭金爭議。很多商戶反映疫情期間外賣平臺的傭金不降反增。

事實上，傭金并未明顯上漲。只不過，外賣單量少的商家只能在平臺上實施基礎(chǔ)傭金政策，而一些外賣單量高，以及聲量大的餐飲品牌，卻在平臺上爭取了較大的傭金折扣，這對于小商家來說無疑于“雪上加霜”。

但是市場不正是如此嗎？優(yōu)勝劣汰的機制下，無論是平臺還是市場，青睞的永遠是強者。外賣市場的優(yōu)化也在靠強者趨動，當下，外賣正在從用戶增長向消費增長轉(zhuǎn)變，從功能型消費向品質(zhì)型消費轉(zhuǎn)變。

快餐

對應(yīng)關(guān)鍵詞：海底撈、西貝、小吃小喝、消費降級

年后，海底撈與西貝莜面村一起將“快餐”推向了輿論C位，海底撈旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西貝莜面村為其現(xiàn)炒快餐品牌“弓長張”尋找旺鋪；海底撈又被網(wǎng)友挖掘出還有一個賣2.99元涼面的“撈派有面兒”；西貝莜面村入股現(xiàn)炒快餐品牌“小女當家”……

▲圖源：十八汆大眾點評官方

對于兩大頭部品牌針對快餐的一系列布局，有業(yè)內(nèi)人士分析，是品牌瞄準了后疫情時代“消費降級”帶來的市場。

事實上，如今談“消費降級”還為時過早。從兩大品牌對快餐的布局節(jié)奏來看，他們對快餐的布局遠早于疫情之前。特別是西貝莜面村，在“弓長張”之前，西貝莜面村就已經(jīng)嘗試推出過超級肉夾饃、燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光時刻不是誕生于后疫情時代，而是早在前兩年，人們開始將家庭與商務(wù)日常就餐轉(zhuǎn)向飯館餐廳時，以快餐為主的小吃小喝就已經(jīng)開始崛起。頭部品牌的到來，則加速了快餐領(lǐng)域的品牌化。

地攤經(jīng)濟

兩會上，地攤經(jīng)濟被重提；針對地攤經(jīng)濟，李克強總理特別強調(diào)，一味追求整潔，是懶政……不能光圖省事，一禁了之，保留地攤經(jīng)濟，給底層人們一點溫暖！

一時間，地攤經(jīng)濟被全面激活，打開了全民擺攤的時代，各個城市的煙火氣又回來了！

地攤經(jīng)濟回歸后，小餐車出發(fā)了，餐廳門口的大排檔重新擺起來了，就連各大餐飲品牌也來湊熱鬧，肯德基、麥當勞、必勝客、老鄉(xiāng)雞等餐飲大佬也通過早餐餐車、大排檔等形式做起了地攤生意。

對于大企業(yè)，地攤是一種營銷手段，對于小餐廳，地攤是一種續(xù)命工具，無論是哪一種，運用得當，都會有所收獲。

長遠來看，已經(jīng)不能簡單地將地攤經(jīng)濟看成一種疫情下應(yīng)急拉動消費的經(jīng)濟體，在科學的管理機制下，它可以發(fā)展成一種成熟、長期的經(jīng)濟體融入城市中。

直播

對應(yīng)關(guān)鍵詞：風口、達人帶貨

疫情期間，眉州東坡將后廚拉進了直播的鏡頭內(nèi)，大廚在直播中親自教網(wǎng)友DIY美食，“順便”兜售眉州東坡的四川香腸、私房扣肉、午餐肉、臘腸等產(chǎn)品。除了眉州東坡，漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒約翰、宏狀元等餐飲品牌也將后廚改造成了直播間。

與上述企業(yè)就地取材，大廚變主播有所不同，還有很多餐企將產(chǎn)品帶進了“帶貨達人”的直播間。信良記小龍蝦在羅永浩的首次直播活動中賣掉了46萬盒；3月29日，奈雪的茶聯(lián)手薇婭，7.1萬份套餐券上線3秒即售罄……一時間，直播成為風口，各大餐企紛紛試水。

但是，直播并不適合所有的餐飲形式。特別是達人帶貨，對于大餐企來說，達人帶貨直播既是拉動消費的一大途徑，又可以作為搶占流量的有效手段。但對于中小餐企來說，達人帶貨的門檻太高，自行直播的關(guān)注度又太低，所以，就目前看來，直播的價值主要體現(xiàn)在大型餐企身上。

新零售

對應(yīng)關(guān)鍵詞：數(shù)字轉(zhuǎn)型、場景拓展

疫情環(huán)境下，線下場景遭遇重創(chuàng)，線上卻迎來發(fā)展轉(zhuǎn)機，曾經(jīng)專注于線下場景的餐飲企業(yè)開始積極拓展線上場景。除外賣外，新零售成為傳統(tǒng)餐企拓展線上場景的另一大方向。電商平臺、自有APP、小程序、社群等成為主要場景。

▲Robin攝

在餐飲業(yè)，對于新零售的打造可以總結(jié)為企業(yè)基于數(shù)字轉(zhuǎn)型，以場景拓展為主要目的，挖掘線上流量，產(chǎn)生持續(xù)價值的行為。那么，打造新零售，就必須基于企業(yè)一定的數(shù)字化能力，才能通過對線上平臺與大數(shù)據(jù)的有效利用，驅(qū)動線上流量對企業(yè)產(chǎn)生持續(xù)價值。

私域流量

對應(yīng)關(guān)鍵詞：用戶增長、數(shù)字工具

從公域平臺截取流量，曾經(jīng)是餐飲商家們低成本獲取流量的主要途徑。如今，流量紅利消失，成本增加，私域流量轉(zhuǎn)而成為餐飲商家的希望所在，通過經(jīng)營私域流量保持用戶增長，成為當下的餐飲商家“頭疼”的大問題。

那么，拿什么經(jīng)營私域流量？商家會自然而然地想到微信群、微信公眾號、微博，通過這些渠道，商家可以與用戶產(chǎn)生良好的互動，拉近品牌與用戶的距離。

除了這些常見的社交平臺外，越來越多的商家還開始利用小程序、SaaS軟件等數(shù)字工具來經(jīng)營私域流量，相對于雙微與社群傾向于與用戶的互動，代表品牌發(fā)聲，這些數(shù)字工具的作用更多地體現(xiàn)在通過大數(shù)據(jù)對私域流量進行精準管理。

未來，數(shù)字工具在餐飲業(yè)會越來越普及，私域流量池也將成為用戶增長的主要場景。

抄底搶鋪

對應(yīng)關(guān)鍵詞：低價、逆勢開店、大佬游戲

疫情之下，大多數(shù)餐飲商家在努力“保命”，但總有一些大膽的“逆行者”。

老鄉(xiāng)雞宣稱將進軍北上廣深，花椒魚頭部品牌青花椒砂鍋魚正籌措在杭州西湖邊開店，圈地、搶鋪，這些“逆流而上”的品牌，形成一道獨特的風景線。

疫情將一部分商家驅(qū)逐出境，就意味著將釋放出大量的門店空間。一位“搶鋪”的餐飲人表示：“以往動輒要你等上三五年，還要與各方力量角逐，高價拿到的好商場鋪位，如今，物業(yè)經(jīng)理主動給你打電話詢問還要不要租了?！薄斑@樣的好鋪面，也許只有在這種特殊情況下才能輕易搶到！”

不過，值得注意的是，二流、三流鋪位不值得搶，一流鋪位的價位雖然出現(xiàn)“抄底價”，但門檻依然很高。所以，逆勢開店、低價搶鋪，看似誘人，卻是各個餐飲大佬們的游戲，中小餐企慎入！

團餐

對應(yīng)關(guān)鍵詞：順豐、思念、資本助推

上半年，與外賣一同火起來的還有個餐飲板塊——團餐。并且，相對于外賣，團餐更是大佬云集。

順豐同城一站推出“豐食”企業(yè)團餐平臺，專注于企業(yè)團餐服務(wù)；思念入股團餐新公司“哪吒餐配”，占股30%；正大集團在青島、秦皇島、溫州三地，投資數(shù)十億生產(chǎn)團餐食品……與此同時，團餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)“望家歡”、團餐品牌“荷特寶”、團餐食材供應(yīng)服務(wù)商“樂禾”等團餐企業(yè)先后完成新一輪的融資，其中，“望家歡”獲得了6億元注資。

巨頭的入駐，資本的助推，反映出團餐市場的強勁發(fā)展勢頭，同時也推動著這片藍海逐漸變紅。

植物肉

對應(yīng)關(guān)鍵詞：巨頭入局、資本熱捧

植物肉從2019年就已經(jīng)火起來，今年，疫情也未能阻擋植物肉領(lǐng)域的持續(xù)發(fā)展。

4月20日，肯德基宣布在中國開始植物肉產(chǎn)品公測；4月21日，星巴克舉行了線上“星善食主義”發(fā)布會，倡導“用植物基膳食，對地球更好些”的理念，推出多款植物肉新品；4月30日，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)嘉吉宣布在中國推出一系列的植物肉雞塊產(chǎn)品……植物肉的風潮還在繼續(xù)。

吸引巨頭入駐，資本熱捧，植物肉風靡的背后，是消費者對健康、安全飲食的追求。所以，捧熱植物肉的不是餐飲巨頭與各方資本，而是人們對健康餐飲的需求。

告別上半年的至暗時刻，下半年，至關(guān)重要。

之所以整理出上半年的10大熱點，是因為這些熱點中隱藏著當下以及未來一定時間內(nèi)的行業(yè)走向。

如果你還在黑暗中行走，希望本篇文章可以幫助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下堅定方向。

期待餐飲業(yè)在下半年的回暖！

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