從非典到國(guó)八條、再到武漢肺炎，餐飲作為一個(gè)重要的民生行業(yè)，每一輪重創(chuàng)其實(shí)也都伴隨著新生的機(jī)遇。每一輪沖擊，都需要站在大局下冷靜思考，去探索應(yīng)該采取的策略。

從2020年1月23日武漢封城開(kāi)始來(lái)看，本次疫情與非典對(duì)餐飲的影響表現(xiàn)出三大不同，這讓餐飲行業(yè)承受風(fēng)險(xiǎn)的能力低于以往。

1、隨著餐飲行業(yè)的歷史發(fā)展，行業(yè)整體利潤(rùn)已經(jīng)變的很薄，對(duì)疫情造成的再一次重?fù)舨豢俺惺堋?/span>餐飲行業(yè)利潤(rùn)率，2003年約25%、2018年約10%，行業(yè)利潤(rùn)率下降已經(jīng)斬過(guò)大半。

到2019年非洲豬瘟又把餐飲行業(yè)利潤(rùn)率砍去了3%左右，這就所剩不多了。

2、兩次疫情高峰期的季節(jié)不同，危害性更大。2003年非典高峰期是從3月份開(kāi)始、7月結(jié)束，而春節(jié)后3-5月本來(lái)就是餐飲業(yè)的淡季，所以非典對(duì)餐飲業(yè)的沖擊少一些。

2020年疫情在春節(jié)年關(guān)出現(xiàn)高峰，與一年中餐飲最旺季重疊。

年關(guān)作為最大銷(xiāo)售季，一般占全年利潤(rùn)30%—40%，因此大多數(shù)餐飲企業(yè)年關(guān)旺季備貨比全年任何時(shí)間都多。這個(gè)特殊時(shí)點(diǎn)的特殊事件，餐飲企業(yè)是欲哭無(wú)淚。

3、國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的階段不同。2003年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為116694億元，比2002年增長(zhǎng)9.1%，是1997年以來(lái)增長(zhǎng)最快的年份。

2004年比2003年增長(zhǎng)9.5%，是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度啟動(dòng)最快的時(shí)期。2016年后，伴隨經(jīng)濟(jì)總量的加大及經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的調(diào)整，我國(guó)GDP均增長(zhǎng)7.7%，逐步到2018年增長(zhǎng)率6.6%。

GDP增長(zhǎng)率逐步降低，但第三產(chǎn)業(yè)占比卻一直在逐步增長(zhǎng)，從2000年的33%上升到2018年的 53.3% ，第三產(chǎn)業(yè)逐步成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎，餐飲業(yè)既是基礎(chǔ)民生行業(yè)（這是餐飲行業(yè)的標(biāo)簽)，也是第三產(chǎn)業(yè)的主角，因此要相信國(guó)家會(huì)有相關(guān)政策給予行業(yè)更多的重視。

2020疫情中未受沖擊的餐飲業(yè)態(tài)

本輪沖擊下，餐飲行業(yè)唯一的亮點(diǎn)就是團(tuán)餐。餐飲行業(yè)有很多種業(yè)態(tài)劃分，但本次疫情下看餐飲業(yè)態(tài)，實(shí)際上就兩類(lèi)，即社會(huì)餐飲和團(tuán)餐。而團(tuán)餐是本輪疫情下唯一未受到?jīng)_擊，并很有可能是快速發(fā)展的業(yè)態(tài)。

筆者一直耕作于行業(yè)一線，有著比較特殊的行業(yè)觀察機(jī)會(huì)。

面對(duì)疫情，餐飲企業(yè)大致會(huì)呈現(xiàn)四種狀態(tài)。

第一類(lèi)：主動(dòng)攻擊型

這一輪是他們主動(dòng)擴(kuò)張的最佳時(shí)機(jī)。尋找最佳的鋪位資源、尋找最理想的出手機(jī)會(huì)。借用資本市場(chǎng)的叫法，可稱(chēng)呼他們?yōu)椤伴T(mén)口的野蠻人”。餐飲市場(chǎng)的格局打破太需要最佳外力出現(xiàn)時(shí)，他們懂得自己的進(jìn)取。筆者曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)為大董與西貝都服務(wù)過(guò)。

個(gè)人評(píng)價(jià)：大董是在國(guó)八條之后，代表中高端餐飲企業(yè)逆勢(shì)擴(kuò)張的杰出代表，西貝團(tuán)隊(duì)上下一直都很優(yōu)秀，但不能否認(rèn)，西貝是分享MaLL流量紅利的代表之一。

“門(mén)口的野蠻人”具備的特征：

1、企業(yè)負(fù)責(zé)人一般都是在一輪輪炮火中存在的老炮。

2、企業(yè)有新生品牌，投資回收期，快餐在6個(gè)月，正餐在10個(gè)月，店面數(shù)在5-15家左右。

3、品牌一定同時(shí)具備街邊店與MALL的基因，有很多企業(yè)街邊店的基因已經(jīng)閹割了。

4、企業(yè)營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)非常好，組織能力強(qiáng)。

提醒：以上特征如不吻合，請(qǐng)別輕易嘗試。其實(shí)每一輪危機(jī)都會(huì)涌現(xiàn)一批這類(lèi)杰出的代表。筆者有幸，每一輪都接觸到。

第二類(lèi)：防守反擊型

防守反擊有三種實(shí)戰(zhàn)手法，在系列文章-防守反擊篇會(huì)從每一種實(shí)戰(zhàn)手法的適用條件，評(píng)估方式，建議措施比較詳細(xì)的介紹。

第三類(lèi)：隨波逐流型（略）

第四類(lèi)：主動(dòng)放棄型（略）

下期預(yù)告：

2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)系列文章共五篇：

《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—市場(chǎng)機(jī)會(huì)篇》

《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇》

《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—組織力從精兵簡(jiǎn)政開(kāi)始》

《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—營(yíng)運(yùn)體系建設(shè)誤區(qū)》

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