開餐廳靠老板，掙錢靠店長。店長強則餐廳強，店長弱則餐廳弱。想開多少家店，前提是有多少個優(yōu)秀的店長。

餐廳管理向來繁瑣辛苦，在任何一家餐廳中，店長都扮演著重要的角色，既是門店的代表，對營業(yè)額負責，又要處理好員工、顧客及社會有關部門的關系。簡單來說，一個優(yōu)秀的店長在日常工作中需要為全店的人、錢、事、貨物、制度負責。

店長對于一家餐廳到底有多重要？小編和CoCo的店長聊了聊。下面就以飲品店為例從“錢”上來聊聊怎樣做才算的上是一個優(yōu)秀的店長。

按照以往的營業(yè)數(shù)據(jù)來預估每天的營業(yè)額

通過預估營業(yè)額來合理排班是飲品店節(jié)約成本的必要手段。

調(diào)出以往的營業(yè)數(shù)據(jù)，按照每天、每天、每月、每季、每年的時間間隔制成表格，分析每一個時間段內(nèi)的數(shù)字變化，總結(jié)規(guī)律，需要充分考慮天氣、氣候、月份值、假期、會員日等因素，按照這樣的方法來預估每天、每月的營業(yè)額。

制定的營業(yè)額目標既不能定得過高也不能過低。過高的話，盡管很努力，但每次還是完不成，這樣會打擊員工士氣，造成團隊疲軟，起不到激勵的作用；過低則不利于企業(yè)發(fā)展，激發(fā)不出員工銷售的潛力。

店長要把月銷售目標分解到每周、每天、每個時段、每組每個人，一定要制定員工“踮起腳夠得著的目標”，這樣員工才會有緊迫感，利用好每一個小時，從而在每個階段都全身投入。

讓員工“修煉好內(nèi)功”并主動銷售，提高營業(yè)額

提高營業(yè)額只需要做兩件事情——提高客流量&提高客單價。

客流量是銷售的基礎，如果沒有客流量或者客源短缺，即使客單價再高也難以提升。時間段不同，進店人數(shù)會有不同。

面對進店率底的情況，店長走出門店，觀察競品，看看別的顧客在做什么，觀察別家員工的狀態(tài)、服務，再對比自家員工的狀態(tài)。

在閑暇時期，如果店員表現(xiàn)出疲軟失去活力，會影響到整個店鋪的氛圍，顧客少，閑暇時，更要敏捷、忙碌的工作來創(chuàng)造節(jié)奏感，可整理凌亂的商品、備料補貨、擦拭吧臺等，讓門店更有活力和熱情。

除了修煉內(nèi)功之外，也要讓員工走出去，落實產(chǎn)品試飲、主動派發(fā)宣傳單頁等，主動出擊，提高服務質(zhì)量。

加強對新老員工的銷售技能、專業(yè)知識的培訓，無論是新員工還是老員工，除了要熟悉門店的服務標準及操作流程之外，店長還須重點對新老員工的銷售技能、專業(yè)知識進項長期培訓。

讓店員們了解銷售產(chǎn)品的基本功效到熟悉其主要特點，到熟練掌握相關聯(lián)產(chǎn)品進行比較和連單推銷，店長需要每天檢查工作、督導他們的工作表現(xiàn)、激勵士氣，以確保所有員工達到要求。

在任何時間段，店長都應督促員工嚴格執(zhí)行點單五步驟，主動推銷，提高客單價，并且設立相應的獎懲機制。

每次去麥當勞都會無形中多花一些錢，原因就在于點單員的主動推銷，需不需要幫您升級大杯、大套餐，要不要帶一份新出的雞排等，飲品店也可以采用類似產(chǎn)品推薦的方法。

驗收清點報表和統(tǒng)計銷售報表，合計每日營業(yè)額

備用金管理：各店根據(jù)日常開支及換零鈔需要，控制在1000元左右（根據(jù)實際情況而定），由店長專門保存，實行?？顚Ｓ茫瑓^(qū)域主管應定期或者不定期進行檢查，防止挪用，如有短少概由保管人員負責賠償。

在每天打烊后，店長需要驗收營業(yè)員清點報表并同收銀員所統(tǒng)計銷售報表對賬簽字；督導收銀員清機、縮賬及繳款，合計每日之營業(yè)額呈報分析，制作銷售統(tǒng)計報表。

合理排班提高個人效率，優(yōu)化人力成本

除此之外，店長還要為隱形的人力成本負責，成本飆升的同時，合理安排排班人員，提升每個人的效率很重要，通過精細排班，提高人效的同時降低成本?？土鬏^少的上午，就要優(yōu)化人力成本。

排班技巧

根據(jù)人流量大小時間段分批排班，人流量大的時間段多安排員工；

促銷活動、會員日等時間段多安排員工；

新老員工、兼職和全職搭配；

除此之外，店長每天最重要的工作之一還包括對物料的掌控，備料太多則會造成浪費，備料短缺則會大大降低前端出品的效率。

而在每天的運營中，店長到場、現(xiàn)場管理是最重要的，可以隨時觀察員工、賣場的狀態(tài)。

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