社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，餐廳有一百種方法讓自己在短時(shí)間內(nèi)火起。然而，從換取流量到用戶留存的最有效方法卻只有一個(gè)——做好產(chǎn)品。

對(duì)于餐廳來說，怎樣才算擁有好產(chǎn)品？

細(xì)心觀察那個(gè)排隊(duì)餐廳便不難發(fā)現(xiàn)，“好吃”的反饋大多來源于極少數(shù)的幾款，甚至一款產(chǎn)品。它們的“好菜單”其實(shí)是“一到兩款爆品+一堆標(biāo)品”的組合！有了爆品支撐的產(chǎn)品組合，其他餐品做到“不難吃”就已經(jīng)算得上成功。

爆品是什么？

在新餐飲與消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我們更多講到的是場(chǎng)景升級(jí)、營銷思維的變化、大數(shù)據(jù)管理的運(yùn)用等等，而產(chǎn)品之所以被鮮少提到，不是因?yàn)槠洳恢匾撬闹匾詮氖贾两K都沒有變化，它始終是餐飲的核心。

1、餐廳的招牌

爆品，即是我們常說的“招牌菜”、“拳頭產(chǎn)品”。

以老字號(hào)為例，松鶴樓的松鼠桂魚、全聚德的北京烤鴨、春和樓的香酥雞、知味觀的西湖醋魚……

這些餐（爆）品已經(jīng)和品牌融為一體，是餐廳“最具留客能力”的招牌。

2、顧客的記憶點(diǎn)

進(jìn)入一家餐廳，有很多維度可以觸發(fā)顧客的記憶點(diǎn)，有來自空間、擺盤上的視覺沖擊，有來自服務(wù)層面的有效互動(dòng)，但最能誘惑顧客二次消費(fèi)的記憶點(diǎn)依然是“東西好吃”，這個(gè)任務(wù)就交由餐廳的爆品來完成。

去翻閱蛙來噠的餐廳點(diǎn)評(píng)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，相較于“裝修很用心”、“服務(wù)員很負(fù)責(zé)”，更多網(wǎng)友則聚焦于平鍋?zhàn)咸K牛蛙的辣度、牛蛙的肉質(zhì)等產(chǎn)品維度的東西。

爆品有什么？

爆品是餐廳的“最佳形象代言”，爆品是引客與留客的利器，一張“高配版”的菜單上，“眾星捧月般”的爆品必不可少。

那么，到底什么樣的餐品適合被打造成爆品，抑或是爆品應(yīng)該具備哪些特質(zhì)呢？

1、有利潤，有“群眾基礎(chǔ)”

所謂爆品，必然“點(diǎn)擊率極高”，幾乎是每一桌客人的“必點(diǎn)菜”。這意味著，餐廳有相當(dāng)一部分的收入需要依靠于爆品，這就首先要求爆品的毛利一定要高，足以讓餐廳“賺到錢”。與此同時(shí)，聰明的餐廳大多會(huì)把 “大眾需求”的餐品打造成爆品，因?yàn)檫@些的餐品更具“復(fù)購”的潛力。

探魚的成功，便是由“接地氣”的烤魚支撐。它具有天然的龐大基礎(chǔ)消費(fèi)人群，而探魚要做的就是將烤魚的口味深挖再深挖，18種口味，讓顧客可以在探魚把烤魚“吃全”、“吃透”！

2、有“個(gè)性”，有“故事”

在深圳市頗負(fù)盛名的譚廚小菜也曾經(jīng)被稱為“網(wǎng)紅”，因?yàn)橐恢弧皟r(jià)值不菲”的乳鴿。

2015年，譚廚創(chuàng)始人譚子滔先生受邀參加一檔央視節(jié)目時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)烹飪了“茯苓中山乳鴿”，當(dāng)香味四溢、味透至骨的乳鴿出鍋，不僅令現(xiàn)場(chǎng)嘉賓贊不絕口，更有嘉賓出價(jià)60萬尋求合作。自此，這道“茯苓中山乳鴿”有了另一個(gè)名字——“60萬天價(jià)乳鴿”。直至今日，依然有顧客在點(diǎn)單時(shí)直言要吃“天價(jià)乳鴿”。

很多餐廳的爆品之所有具有極大的傳播性，不僅是因?yàn)槠涑錾奈兜?，還因?yàn)榕c餐品融為一體的個(gè)性化標(biāo)簽。這種個(gè)性化標(biāo)簽可以是餐品本身的特色，也可以是餐品背后的“故事”。

3、有生命力

KAO鋪呂強(qiáng)曾表示：“餐飲業(yè)的爆品有生命周期，很難超過5年。跟風(fēng)做爆品，無異于投身一場(chǎng)紅海?！彼裕鄬?duì)于篩選爆品，呂強(qiáng)選擇了直接開發(fā)新爆品，做了尚處藍(lán)海的烤肉飯。

當(dāng)然，不是每一個(gè)餐飲人都有開發(fā)新爆品的能力，那就選擇一個(gè)具有旺盛生命力的爆品，去支撐餐廳更長遠(yuǎn)地走下去。

爆品戰(zhàn)略做什么？

餐飲業(yè)，不缺好吃的產(chǎn)品，缺的是讓人記得住的爆品。爆品，遠(yuǎn)不止“好吃”那么簡單，餐廳的爆品戰(zhàn)略，也不會(huì)僅僅止步于追求口感。

1、打造：貴在精不在多

進(jìn)入一家餐廳，好吃的東西太多，反而記不住名稱，也忘記了到底是哪一道菜最先驚艷了自己的味蕾。消費(fèi)者的觸動(dòng)點(diǎn)與記憶點(diǎn)均有限，那么，餐廳在打造爆品時(shí)，無需過多，一至兩款足矣。

田老師的紅燒肉，云海肴的汽鍋雞……把爆品這朵“紅花”養(yǎng)到足夠驚艷，其他的餐品作為“綠葉”可以不用太過出彩，就已經(jīng)足夠讓餐廳擁有鮮明的特色與清晰的記憶點(diǎn)。

2、定位：性價(jià)比很重要

吸引首次消費(fèi)的關(guān)鍵在營銷，吸引回購的關(guān)鍵在性價(jià)比。爆品之所以能夠火爆起來，性價(jià)比必不可少。

曾經(jīng)風(fēng)靡餐飲圈的雕爺牛腩，定位于“有儀式感”的“輕奢餐”，開業(yè)之初也曾大排長隊(duì)。但隨著“太貴”、“沒有想象中的好”的吐槽聲越來越多，出色的營銷手段也未能救起日漸衰敗的雕爺牛腩。

3、營銷：爆品需要“包裝”與“傳播”

譚廚小菜的“60萬天價(jià)乳鴿”、蛙來噠的“18種口味牛蛙鍋”、雕爺牛腩的“價(jià)值500萬食神秘方的牛腩飯”……每一個(gè)“成名”爆品的背后，都有一個(gè)“精彩的故事”與“響亮的標(biāo)簽”。

在當(dāng)下的網(wǎng)絡(luò)信息時(shí)代，再好吃的餐品也需要一定的營銷手段傳播出去，才能成就爆品之“火爆”。

4、創(chuàng)新：爆品的與時(shí)俱進(jìn)

定位于西北菜的西貝莜面村，莜面是它的第一個(gè)爆品，莜面的西北特色讓其立時(shí)具備了鮮明的品牌辨識(shí)度。

隨后，西貝莜面村又相繼買斷了上過《舌尖上的中國》的黃饃饃與張爺爺空心掛面。在人們感慨莜面過于“小眾”與“單調(diào)”時(shí)，西貝莜面村又擁有了新的爆款。

之于餐廳，爆款的創(chuàng)新主要集中于兩大方向，一是在原有爆款生命衰退期推陳出新，二是基于原有爆款品類進(jìn)行深挖，讓餐廳爆款的生命力得以不斷延續(xù)。

很多餐廳將爆品的意義定位于一款出色的產(chǎn)品。其實(shí)，爆品并不局于產(chǎn)品本身，爆品之于餐廳，除了產(chǎn)品意義，還具有文化意義與傳播意義，它在很大程度上還代表著餐廳的形象，肩負(fù)著餐廳的營銷。

以產(chǎn)品核心，集合了餐廳的傳播點(diǎn)、互動(dòng)點(diǎn)與關(guān)注點(diǎn)的爆品才能“多點(diǎn)觸動(dòng)”消費(fèi)，助力餐廳“重拳出擊”，直擊消費(fèi)！

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