每天從清晨開始，親自去買菜、洗菜、備餐、接待顧客，對自己開在高校食堂里的麻辣燙檔口，王佳佳（化名）付出了百分百的熱情，檔口前排起的長隊是對她最好的回報。

紅火的生意持續(xù)了大半年，不知從哪一天開始，慢慢地客流量開始下降。

服務沒變，口味也沒變，顧客就是漸漸地流失了，投入到了那些招牌鮮亮、口味獨特的新型檔口的懷抱。

生意冷清，關門又可惜，轉型無門？和王佳佳一樣，中國千千萬萬的食堂檔口經(jīng)營者也面臨著同樣的難題。

小微食堂檔口經(jīng)營者的焦慮

進入21世紀，團餐已經(jīng)基本告別“大鍋飯”，為了滿足消費者多元化需求，食堂開始檔口化經(jīng)營，引入越來越多的小吃，也為眾多小微創(chuàng)業(yè)者提供了機會。

如今，在某些高校、互聯(lián)網(wǎng)公司的食堂，小吃檔口和“大伙”的比例已經(jīng)是8：2，吸引了越來越多的創(chuàng)業(yè)者加入。

但在消費升級的大潮之下，消費者不僅要求吃飽，還要吃出品牌，而大多數(shù)的傳統(tǒng)檔口承包者只懂做菜，不懂營銷，不懂品牌，面臨較高的檔口淘汰率和巨大的競爭壓力，日子不好過是必然的。

1、生意扶不起丟不下

食堂擁有穩(wěn)定的消費群體，只要勤奮一點投入精力，虧損往往不太常見。

但經(jīng)營成績不達預期者十有八九，食之無味棄之可惜，守著一個“雞肋”檔口，“捱著”經(jīng)營，賺不了大錢也虧不了，勉強混個溫飽成為很多食堂檔口的日常。

2、競爭加劇

王佳佳的案例告訴我們，沒有對比就沒有傷害，非品牌化的檔口與品牌檔口只要放在一起比較，顧客自然會用腳投票。

時尚感、體驗感、社交感，這些品牌化的檔口對附近的普通檔口堪稱“降維打擊”。

哪怕沒有對比，顧客也會逐漸厭煩“一成不變”的檔口，轉而走出食堂通過社會餐飲解決吃飯問題。

3、資源匱乏轉型無門

無論是主動也好，被迫也罷，不少檔口的經(jīng)營者開始謀劃品牌化轉型方案。然而，品牌如何建立？產(chǎn)品如何創(chuàng)新？營銷如何操作？

這些檔口的經(jīng)營者往往是夫妻店，讓兩個人單打獨斗搞定這些復雜的工作，未免強人所難。

這就是現(xiàn)階段的食堂檔口，反映出的是檔口經(jīng)營者實實在在的經(jīng)營困難與難以突破的發(fā)展瓶頸——不變就死的時代，按部就班就是最大的錯誤。

起死回生，團餐品牌化進行時

雖然困難重重，但食堂檔口經(jīng)營者的品牌化轉型并非徹底無解。關掉了麻辣燙檔口的王佳佳最后還是完成了品牌化經(jīng)營的轉型，她選擇了專業(yè)公司打造的日韓范牛肉飯品牌“如食家”，無論是檔口設計、口味、餐具還是用餐體驗，都完勝以往。

從麻辣燙時代的每天勉強60份，到如食家時代每天輕松400份，如今的王佳佳已不滿足于只是一個檔口，正在尋思著擴張。

一個看似簡單的轉身，近乎“起死回生”的效果，品牌化對如今食堂中的檔口經(jīng)營者價值有這么大嗎？是曇花一現(xiàn)的個案，還是大勢所趨的必然？

答案應該是后者，近日，一場由中國烹飪協(xié)會指導、禧云世紀品牌主辦、值得所有小微檔口經(jīng)營者和團餐企業(yè)重視的第二屆中國團餐千牌萬店風味小吃創(chuàng)新論壇在北京召開，團餐和檔口經(jīng)營者的現(xiàn)狀、檔口品牌化轉型的必要性，業(yè)界已經(jīng)達成了共識。

中國烹飪協(xié)會副會長李亞光在論壇上表示，團餐是我國餐飲業(yè)的三大主力之一，2017年團餐產(chǎn)業(yè)營收1.19萬億，增速是GDP增速的1.7倍，是整個第三產(chǎn)業(yè)增速的1.5倍。

這一萬億級別的市場目前已進入轟轟烈烈的洗牌期，這背后一方面是檔口經(jīng)營者在主動求變，另一方面也是行業(yè)發(fā)展痛點在倒逼團餐企業(yè)進行升級迭代，整個產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化改造、智能化運營、品牌化經(jīng)營需要共同探索。

雙向滲透的團餐品牌化

團餐的品牌化轉型需求來源于內(nèi)部與外部力量的雙重作用，一方面小微檔口開始進入自我升級的轉型期，另一方面社餐也開始向團餐市場靠攏，以求拓展更廣闊的發(fā)展空間。

正所謂團餐要上“牌”，社餐想入“團”，但是團餐和社餐之間看似一字之差卻在經(jīng)營方式上有著千差萬別，誰能幫助團餐上“牌”，又有誰能引導社餐入“團”？這次論壇的承辦方禧云世紀品牌就是這個“中間人”。

對團餐而言，一方面，檔口經(jīng)營者和團餐企業(yè)正在主動尋找優(yōu)質品牌合作或入駐；另一方面，不少社餐品牌也希望能打入大型食堂這樣的團餐市場。

前者如王佳佳，她所加盟的“如食家”正是禧云世紀品牌孵化的，后者如德裕村，在禧云世紀品牌的幫助下迅速打開了團餐市場。

1、社餐入“團”無憂

德裕村是南昌當?shù)匾粋€“純正社餐血統(tǒng)”的包子品牌，然而作為一個已小有規(guī)模的社餐品牌想要進軍團餐，面臨的阻力依舊超乎想象，除了自身品牌與產(chǎn)品體系需要根據(jù)團餐市場變化進行調整外，還需要檔口資源的獲取，快速推進的能力。

德裕村董事長周德山出席了這次論壇，他介紹表示，目前德裕村已經(jīng)在大學食堂內(nèi)擁有100多家檔口。另外，德裕村還引進了更多的現(xiàn)代連鎖企業(yè)發(fā)展思維及人才，同禧云世紀品牌推廣團隊一起正計劃將德裕村從南昌推向全國。

除了檔口資源，禧云世紀品牌還可以幫助社餐品牌實現(xiàn)包括原材料、調味料、工藝、售賣和出餐的團餐標準化改造，實現(xiàn)產(chǎn)品的核心化和數(shù)據(jù)化，口味的定制化，以及適用于團餐市場的區(qū)域特色化和操作簡易化。

在全國范圍內(nèi)擁有直營門店200家、加盟門店800家的阿甘鍋盔在論壇上分享了他們在經(jīng)營中得出的經(jīng)驗，團餐檔口想要快速擴張，必須具備極強的可復制性，達到產(chǎn)品標準化、裝修標準化、運營標準化。

2、團餐上“牌”有方

禧云世紀品牌針對團餐品牌化轉型總結了一條路徑：以產(chǎn)品為核心，品牌的進化需要歷經(jīng)三個階段。

首先是洞察爆款產(chǎn)品快速打開目標市場，積累消費群體；

隨后聚焦主題產(chǎn)品增加用戶粘性，完善產(chǎn)品數(shù)據(jù)分析；

最后掌控個性化產(chǎn)品挖掘細分消費，拓展多維度產(chǎn)品庫。

經(jīng)營著三家“如食家”檔口的虞先生是一個90后，畢業(yè)即創(chuàng)業(yè)的他道出了自己輕松月入6萬的原因：從餐廳的風格到餐品的口味，都非常迎合年輕人的喜好。

而值得注意的是，虞先生作為一個計算機專業(yè)畢業(yè)的大學生，一個餐飲行業(yè)的新人，這些理應困擾他的經(jīng)營難題都不需要他去考慮，從食堂檔口資源的提供，到選址，再到裝修乃至菜單設計，一切都有一套成熟且可復制的體系。

禧云世紀品牌定位為團餐產(chǎn)業(yè)品牌孵化、升級和推廣平臺，針對小微創(chuàng)業(yè)者，從開店咨詢，到產(chǎn)品結構規(guī)劃、裝修方案、設備規(guī)劃，再到產(chǎn)品制作培訓、標準化料包提供、金融服務，提供一站式服務，后期如果需要產(chǎn)品更新、營銷策劃也可以一并支持。

目前，禧云世紀品牌的合作品牌近百家，覆蓋團餐全時段全品類，擁有完善的品牌運維體系，業(yè)務范圍遍及全國25個省市，擁有百余名國內(nèi)頂級餐飲廚師及食品研發(fā)科研專家，產(chǎn)品庫達千余款。

目前，fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐、德裕村、溜溜酸湯鍋等均已成為團餐領域的知名檔口品牌，并在全國范圍不斷擴張中。

3、“后服務”崛起，轉型有方

這次論壇上，團餐“老兵”，有著20年團餐經(jīng)驗的禧云國際董事長劉延云也首次提出了針對團餐行業(yè)的“后服務”。

所謂“后服務”是指主體交易結束后的衍生服務，是將市場化過剩產(chǎn)能和資本配置細分、更長遠的市場空間中，填補當前的市場空白。

目前，團餐企業(yè)轉型升級的需求迫切，然而大多數(shù)中小企業(yè)本身并不具備規(guī)模化發(fā)展的能力，相關專業(yè)的人才基本“空白”，小微創(chuàng)業(yè)者的需求尤為強烈。

一批優(yōu)秀的團餐服務商正在幫助團餐企業(yè)挖掘潛在價值，一步到位解決客戶的所有需求，提供從品牌營銷、食材采購、食品安全服務、金融服務、人才培訓、信息化建設等多個環(huán)節(jié)服務，為團餐客戶提供延伸性的可持續(xù)服務。

節(jié)省了另尋供應商的時間和精力，提高工作效率，向行業(yè)輸送高質量服務。禧云世紀品牌的母公司禧云國際就是典型代表。

4、經(jīng)驗當前，智慧先行

因此，對小微檔口和團餐企業(yè)來說，品牌化轉型有多個方向，可以是內(nèi)部升級的自我迭代，也可以像王佳佳、虞先生一樣，借助“后服務”，借助禧云世紀品牌這樣的專業(yè)力量實現(xiàn)更多維度，更深層次，更高期待的升級轉型。

小微檔口經(jīng)營者的品牌化升級可以尋求禧云世紀品牌的幫助，例如選擇如食家，針對產(chǎn)品，有標準化的料包配料加上專業(yè)廚師的指導；面對市場，有營銷團隊幫助策劃活動，事半功倍。

社餐品牌也可以在團餐品牌化趨勢中分得屬于自己的蛋糕，像德裕村一樣，以社餐品牌身份進入團餐市場，由禧云世紀品牌提供服務，以幫助品牌快速、穩(wěn)健地打開團餐市場。

參某說

世界500強有三家餐飲企業(yè)，其中兩家康帕斯與索迪斯均為團餐企業(yè)，他們在2017年的收入均超過900億元人民幣，而中國團餐百強企業(yè)2017年收入總計才601億元人民幣。

在美國，大型品牌化團餐企業(yè)占據(jù)了團餐市場份額的80%，日韓也有60%，中國僅5%。

最新數(shù)據(jù)顯示，2018年中國團餐百強企業(yè)雖然有98%年收入超過2億，但超過百億的僅有一家，而整個團餐市場保守估計有超過10萬家企業(yè)。

這意味著，相較于發(fā)達國家，資源分散、集中度較低的中國團餐市場依然擁有巨大的發(fā)展空間。

團餐企業(yè)自身創(chuàng)新能力的不足，給予了產(chǎn)業(yè)內(nèi)細分服務領域巨大的市場機會，使得禧云世紀品牌這樣的平臺能夠通過專業(yè)服務為團餐賦能，用“后服務”推動中國團餐品牌化轉型和商業(yè)升級。

一方面，團餐市場品牌化轉型需求為禧云世紀品牌提供了可預見的廣闊發(fā)展空間，與此同時，幫助團餐上“牌”和引導社餐入“團”也將進一步推動中國團餐的品牌化進程。

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