一家餐廳開業(yè)即火，大排長龍，不算新鮮事。 第一家店火了后，連續(xù)開四家跨品類的餐廳，也不算新鮮事。 在開了四家店后，虧掉1000萬，更不算新鮮事，很多餐企就是這樣倒閉的。

但在虧掉1000萬的時候，敢砍掉四家店，再砍掉唯一賺錢餐廳60%的品類，聚焦在牛蛙這一款，這就需要足夠的魄力。

而最終孤注一擲換來的是一炮而紅，從長沙走向全國60個城市，成為擁有160多家連鎖店的網(wǎng)紅品牌——蛙來噠。

今天，餐飲界（canyinj.com）采訪了蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清，跟大家分享蛙來噠的逆襲故事。

畢業(yè)就創(chuàng)業(yè)，15年就退休

羅清介紹自己，總是謙虛地說自己就是一個普普通通的長沙人，但在餐飲界看來她卻十足一個“異類”，在90年代這個創(chuàng)業(yè)被稱為下海、大學生鳳毛麟角的年代。

羅清大學畢業(yè)，沒有像尋常女生找個單位平靜地過日子，而是只工作了一年就選擇了創(chuàng)業(yè)，在安防監(jiān)控這個科技行業(yè)。

“安防監(jiān)控在當時還是一個朝陽行業(yè)，而我當時的計劃也是干個十年就退休，后來由于沒有找到合適的接班人，我是一直做了15年?！?/span>

在2009年正式退休后，羅清閑著沒事干，哥哥羅浩就拉她投資做餐飲，她欣然答應。

羅浩是一個美食愛好者，對于餐飲很有自己獨特的見解，當年紅遍長沙的名菜，桑拿蹦蹦蝦就是出自他之手。

起初，羅清的餐廳就是一個傳統(tǒng)的湘菜館，牛蛙、烤魚、燒臘是招牌主打，而牛蛙是招牌菜中的王牌。

多品類戰(zhàn)略遇挫，兩招破解成功逆襲

當時，兄妹倆一味想著把東西做好吃，也不懂餐飲經(jīng)營的選址策略，把第一家店開在一家主打牛蛙的7年老店對面，表面是初生牛犢不畏虎，實則是誤打誤撞。

不過哪怕有強勁對手存在，羅清的湘菜館由于出品的有特色，很快就一炮而紅，大排長龍，不到200方的店鋪，日營業(yè)額最高可以做到3萬塊。

第一家店成功后，羅清生意人的本色就顯露出來，做大做強成為了必然方向。

不過羅清沒有直接復制湘菜館，而是做了差異化的嘗試，一連開了另外三個品牌四種模式：愛尚烤魚、鍋聲嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘還開了400平和2000平兩種模式，參照就是外婆家，它能把杭幫菜做到全國，羅清認為湘菜也可以。

但是事與愿違，多品類嘗試的餐廳不斷沒有第一家店的輝煌，還在短短四年間，虧掉了羅清兄妹1000萬。

餐飲界（canyinj.com）：蛙來噠當你面對虧損有什么應對策略？

羅清：當時的情況是，新開的三個品牌四家店全部虧損，但是只有第一家店還在繼續(xù)盈利，所以我們當時就把四家店關了，回過頭來研究第一家店。

我們考慮把它作為一個雛形來做，是基于能實現(xiàn)全國連鎖的商業(yè)模式來打造。但在我們當時研究后，卻發(fā)現(xiàn)了兩個硬傷。

一是夜宵比重過大，夜宵這個場景是不足夠撐起一個全國連鎖，因為不是所有地方都流行夜宵。

二是牛蛙這個單品類是否能夠撐起一家店，它發(fā)展的天花板是否足夠高。

存在著兩個硬傷，我們就要想辦法屏蔽它們。當時，我們先去了日本和臺灣考察，發(fā)現(xiàn)單品類的餐飲在當?shù)囟寄芘畈l(fā)展，這給了我們很大的信心，讓我們看到聚焦單品類這條路是行得通的。

其次，我們選擇進駐購物中心，因為購物中心的人流是以正餐為主，宵夜比重小。

現(xiàn)在回看這個選擇英明無比，但在當時我們都是孤注一擲，想著不成功就只能關店了。

結果是，轉型一炮而紅。

連鎖店主八選一，SOP年迭代十幾次

餐飲界：蛙來噠現(xiàn)在面臨的競爭對手是誰？在成功后就有了很多山寨品牌，你們又是怎樣應對的？

羅清：我覺得我們主要的競爭對手還是來自這個市場的變化，消費者需求的變化，商圈的變化，還有商業(yè)邏輯的變化，只有市場才是我們真正的競爭對手，而不是具體的某個品牌。

而至于那些模仿者，我也歡迎它們一起做大牛蛙這個品類，因為中國市場那么大，像一個小龍蝦就能撐起幾十萬家餐廳，歡迎大家一起把牛蛙這個品類做大做強。

但當然，模仿者越多，我們對自己的運營水準要求越高，因為作為一個品類的龍頭企業(yè)，就要肩負起責任，我們只有做得更好，人家模仿也會往好的地方模仿，同時也讓模仿者不敢掉以輕心，因為它如果做得不好，市場自然就淘汰它了。

餐飲界：現(xiàn)在蛙來噠有多少家連鎖店？你們是如何管理那么多店鋪的？

羅清：截止到現(xiàn)在，蛙來噠有160多家店，進入了全國60多個城市，運營得都比較良好。

我們連鎖管理的關鍵在于對加盟商的嚴選和完善的運營體系。

其他加盟連鎖品牌，你只要人來，我就趕緊跟你收錢簽約。但我們不是，我們對于加盟商的挑選是很嚴格的，大概是七八個才選一個。

像純財務投資人我們不要，有很多個合伙人的也不要，因為到時都不知道聽誰的。

我們比較看重有創(chuàng)業(yè)精神的人，在開店的過程中愿意全程投入，而不是什么事都扔給店長，自己做甩手掌柜。

另一點，得益于我們完善的運營體系。我們自己制定的SOP就有200多項，每年都會進行多次的迭代，每一次迭代都要進行全國的培訓，我們在前加盟協(xié)議的時候，寫明是三個月一次巡檢，但是實際上我們一個月就有巡檢一次，這些都是成本。

其實餐飲連鎖沒有什么秘密，只有愿不愿意。你愿不愿意付出這些成本，而你的成本在哪，你的結果就在哪。

蛙來噠作為牛蛙品類的頭部品牌，年銷售額超過6億，是近年來最成功的幾個連鎖餐飲品牌之一。

然而讓餐飲界感到吃驚的是，羅清卻說自己不是一家餐飲企業(yè)，在她心目中，蛙來噠是一家餐飲行業(yè)的科技型企業(yè)，是一家在美食方向上輸出商業(yè)模式和標準化體系的一家管理服務公司。

企業(yè)的發(fā)展差異源于核心競爭力，把核心競爭力建立在不同的地方，收獲總是不一樣的，而蛙來噠確實是這樣餐飲行業(yè)的“異類”。

另：6月27號在廣州，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清小姐將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇（廣州站）暨第二屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎典禮”，期間羅清將就“產(chǎn)品標準化VS產(chǎn)品匠心之辯”為主題與大家分享，被她圈粉的餐飲人，請識別下方海報二維碼報名吧！

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