行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大；點(diǎn)多面廣；業(yè)態(tài)多元化……近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在接受媒體采訪時(shí)著重指出中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了六大特征。

那么，作為餐飲人，面對(duì)已超越4萬億規(guī)模的餐飲業(yè)，該如何看待這六大特征，又該如何以此六大特征為基礎(chǔ)迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)確定餐廳的發(fā)展走向呢？

下面，與參某一起深度解析韓明會(huì)長(zhǎng)口中的“六大特征”。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明做客新華網(wǎng)(新華網(wǎng) 李江 攝)

細(xì)看六大特征

當(dāng)各行各業(yè)的老板們紛紛跨界餐飲，當(dāng)高知分子愛上后廚，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)媒體人改行開始“吆喝”吃喝……國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展速度愈發(fā)迅速。餐飲業(yè)開始頻頻出現(xiàn)新的變化，表現(xiàn)出新的特征。韓明會(huì)長(zhǎng)所指出的六大特征正是其中的關(guān)鍵。

1、行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大

數(shù)據(jù)顯示，2016年，餐飲收入為35798.6億元，同比增長(zhǎng)10.8%；2017年，全國(guó)餐飲收入超過3.9萬億元，同比增長(zhǎng)10.7%；2018年，全國(guó)餐飲收營(yíng)入突破4萬億，同比增長(zhǎng)9.5%。從改革開放至今，我國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量已達(dá)到350萬家……餐飲行業(yè)規(guī)模逐年增長(zhǎng)。

2、點(diǎn)多面廣，行業(yè)集中度不高

韓明會(huì)長(zhǎng)在采訪中提到一項(xiàng)數(shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)收僅占全社會(huì)餐飲收入的21%，其中，按照中國(guó)飯店協(xié)會(huì)給出的數(shù)據(jù)，前100強(qiáng)餐飲企業(yè)集團(tuán)僅占全社會(huì)餐飲收入的5%左右。這意味著，雖然我國(guó)餐飲行業(yè)的規(guī)模比較龐大，但仍以中小餐飲企業(yè)居多?！耙?guī)模小、數(shù)量多、分布散”依然是餐飲行業(yè)的主要特征。

3、業(yè)態(tài)多元化

當(dāng)“餐飲+”趨于流行，當(dāng)包括外賣、堂食；線上、線下在內(nèi)的全渠道運(yùn)營(yíng)成為餐廳的標(biāo)配，當(dāng)大到國(guó)際美食，小到地方巷子特色均在市場(chǎng)內(nèi)占據(jù)一席之地，餐飲業(yè)態(tài)的表現(xiàn)愈發(fā)多元化，消費(fèi)者的選擇也愈發(fā)豐富，同時(shí)亦為餐飲創(chuàng)業(yè)提供了更多的方向。

4、行業(yè)企業(yè)的盈利能力較差

韓明會(huì)長(zhǎng)提到，由于受限于整體餐飲結(jié)構(gòu)不盡合理，人力成本、物業(yè)成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增。這不禁讓人想到近兩年被餐飲人老生常談的“三高一低”現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，如今，企業(yè)利潤(rùn)空間越來越低，行業(yè)平均凈利潤(rùn)已不足5%。

5、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化在不斷提升

近兩年，餐飲行業(yè)表現(xiàn)出明顯的智能化、數(shù)據(jù)化趨勢(shì)。與此同時(shí)，以大數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具，便利、完善、多元的餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)解決方案也驅(qū)動(dòng)著餐飲行業(yè)繼續(xù)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連鎖化進(jìn)發(fā)。

6、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率提高

營(yíng)收逐年增加，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)正在向社會(huì)釋放更多的能量，在增加稅收的同時(shí)解決了更多就業(yè)問題，為社會(huì)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了貢獻(xiàn)。

深究特征背后的行業(yè)環(huán)境

作為餐飲人，讀到韓明會(huì)長(zhǎng)提到的“餐飲業(yè)六大特征”時(shí)，想到的不僅僅有特征本身所呈現(xiàn)出來的行業(yè)現(xiàn)象，還有以這些特征為基礎(chǔ)具象出來的餐飲業(yè)大環(huán)境，這片餐企賴以生存的土壤決定著餐企的整體生長(zhǎng)方向。

1、創(chuàng)新強(qiáng)力驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展

從“互聯(lián)網(wǎng)+”到消費(fèi)升級(jí)，再到新零售，近兩年，“新餐飲”進(jìn)入人們的視線，不斷被業(yè)內(nèi)人士提及。如今，以80與90后的需求為發(fā)展導(dǎo)向，被互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)賦能，積極擁抱新營(yíng)銷與新平臺(tái)的餐飲業(yè)煥發(fā)出了“青春”活力。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的“新”認(rèn)知還來源于層出不窮的新餐飲形式。新茶飲強(qiáng)勢(shì)崛起，各類主題餐廳俘獲大量年輕“粉絲”，地方特色小吃搖身一變成為輕食代表……創(chuàng)新成為驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的源動(dòng)力之一，帶給消費(fèi)者源源不斷的驚喜。

2、全面進(jìn)入微利時(shí)代

從2012年限制公費(fèi)政策出臺(tái)，高端餐飲受措開始，餐飲的“微利”就不斷被提及。特別是近兩年，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及行業(yè)成本的不斷“透明化”，餐飲業(yè)“三高一低”的現(xiàn)象愈發(fā)突出，全面進(jìn)入微利時(shí)代。

圍繞微利痛點(diǎn)，餐企開始通過提升坪效、提升品牌溢價(jià)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化供應(yīng)鏈等手段增加營(yíng)收，提高總利潤(rùn)。

3、永遠(yuǎn)的“紅海”，亦是永遠(yuǎn)的“藍(lán)海”

在眾郝研究院給出的2018餐飲大數(shù)據(jù)中，僅在2018年上半年，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月均有10%的餐廳關(guān)店；在全國(guó)4萬億總營(yíng)業(yè)額中，僅有20%的餐廳賺錢。數(shù)據(jù)觸目驚心，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度可見一斑。

不過，一方面，餐飲業(yè)的紅海之戰(zhàn)從未停止，一方面，餐飲業(yè)卻又從不缺乏“新藍(lán)海”。

2017年的新茶飲、2018年的新零售、2019年的智慧餐飲……不斷涌出的餐飲新模式、新業(yè)態(tài)，為餐飲業(yè)不斷注入新鮮血液，讓餐飲業(yè)在殘酷的淘汰制下依然充滿希望。

4、高科技浸入

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手從隔壁老王變成了外賣，消費(fèi)場(chǎng)景從線下延伸至線上，管理依據(jù)從流水賬轉(zhuǎn)變?yōu)榇髷?shù)據(jù)……

眉州東坡董事長(zhǎng)曾提出：“我們要認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)是一個(gè)高科技行業(yè)?！辈恢挥X間，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全面浸入，餐飲業(yè)成為一個(gè)呈現(xiàn)科技感的高頻場(chǎng)所。

對(duì)于餐廳來說，“科技感”早已不再僅僅局限于加強(qiáng)顧客的新鮮感，優(yōu)化顧客的消費(fèi)流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理運(yùn)營(yíng)之中。

趨勢(shì)之下，餐企正在做出這些改變

無論是創(chuàng)新與科技驅(qū)動(dòng)行業(yè)高速發(fā)展，還是微利現(xiàn)狀與同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)倒逼餐企做出改變，趨勢(shì)之下，餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)出的依然是總體向好的態(tài)勢(shì)，各大餐企在其中的表現(xiàn)也值得期待。

1、規(guī)模成為衡量實(shí)力的重要維度

近幾年，我們總是在強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)正在進(jìn)入品牌化、連鎖化、規(guī)?；瘯r(shí)代，甚至有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃，不想做連鎖的餐企不是好餐企。

如今，連鎖化幾乎成為餐飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路，規(guī)模也繼而成為衡量餐企實(shí)力的一大依據(jù)。

肯德基目前在中國(guó)的門店超過5000家；在麥當(dāng)勞2017年制定的“五年計(jì)劃”中，麥當(dāng)勞在2020年在中國(guó)將擁有4500家店面……兩大全球快餐巨頭的市場(chǎng)份額依然是很多中國(guó)餐飲品牌的奮斗目標(biāo)。

2、打造子品牌迎合細(xì)分化需求

出生于1987年上海的小南國(guó)，于2012年在港交所掛牌上市，也是這一年，受“國(guó)八條”影響，身為高端餐飲代表性品牌的小南國(guó)遭遇發(fā)展困境。

自此，小南國(guó)積極走向了轉(zhuǎn)型之路，在保留小南國(guó)原有業(yè)務(wù)的同時(shí)，相繼成立或合作推出了南小館、ORENO、小小南國(guó)、徹思叔叔、米芝蓮等品牌，為小南國(guó)集團(tuán)（現(xiàn)已更名為國(guó)際天食集團(tuán)）貢獻(xiàn)了不俗的營(yíng)收。

高端品牌有小南國(guó)、大董、新榮記等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它們不約而同地頻頻成立子品牌。這么做的根本目的是從迎合消費(fèi)者細(xì)分需求出發(fā)，搶占市場(chǎng)份額，在為餐企增加營(yíng)收的同時(shí)提升餐企的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

3、全渠道、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)提升坪效當(dāng)高房租、高人工已成為不可逃避的客觀事實(shí)，越來越多的餐企開始“另辟蹊徑”將曾經(jīng)有限的用餐空間延伸至無限的消費(fèi)場(chǎng)景，用有限的人工去完成更多的事情。

榴蓮披薩開創(chuàng)者樂凱撒在2017年開始將戰(zhàn)略重心調(diào)整至外賣，“超配團(tuán)隊(duì)”+“IT化、數(shù)據(jù)化、互聯(lián)網(wǎng)化”的數(shù)字升級(jí)讓樂凱撒完成華麗變身。如今的樂凱撒以“堂食+快閃+外賣+零售”模式快速趨向于真正意義上的全渠道運(yùn)營(yíng)；針對(duì)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，大家樂早在2014年就已提出。從超值早餐到午餐套餐，從下午茶到晚餐，分時(shí)段的特色菜單讓大家樂突破了時(shí)間的限制。

當(dāng)越來越多的餐企開始全面發(fā)掘全渠道與全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的價(jià)值，便不難發(fā)現(xiàn)，可怕的不是“三高一低”環(huán)境，而是固步自封的品牌戰(zhàn)略。

4、供應(yīng)鏈打造占據(jù)重要占略地位

西貝莜面村曾豪言要在未來開出10萬家店，其創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中表示其“終極夢(mèng)想”是“開滿全球每一座城市”。與此同時(shí)，賈國(guó)龍指出餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈。在西貝莜面村規(guī)模化的背后強(qiáng)調(diào)的亦是“供應(yīng)鏈已先行”。

目前，西貝莜面村在北京、上海、深圳三地設(shè)有三個(gè)中央廚房。以位于閔行區(qū)的上海中央廚房為例，其可以滿足上海80多家門店配料工作，其中包括70種加工料與200種原料。極大程度上的半成品化與完善的配送制度讓西貝莜面村在優(yōu)化出口效率的同時(shí)，亦保證了口味上的標(biāo)準(zhǔn)化。

時(shí)至今日，供應(yīng)鏈之于餐企發(fā)展的重要性已經(jīng)毋庸置疑。無論是打造自有的中央廚房還是采取外包模式，供應(yīng)鏈打造已勢(shì)在必行。并且，早已超越了采購業(yè)務(wù)的餐飲供應(yīng)鏈，已經(jīng)將加工制造、物流運(yùn)輸、平臺(tái)建設(shè)、終端零售等環(huán)節(jié)囊括其中，形成更完善，更先進(jìn)的支撐餐企發(fā)展的供應(yīng)鏈模式。

5、新零售融入運(yùn)營(yíng)

如今，隨著海底撈、西貝莜面村、小龍坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鮮詞匯，越來越多的餐企開始通過新零售尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

快餐品牌湯上功夫通過與電商平臺(tái)的合作，創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺(tái)，湯上功夫所有的產(chǎn)品上架至該平臺(tái)，消費(fèi)者可通過平臺(tái)下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨，同時(shí)，也可在門店點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)制作，亦可在門店直接購買食材回去烹飪。湯上功夫打造的是“線下體驗(yàn)、線上銷售”的新零售場(chǎng)景。

通過線下與線下的融合來完成人、物、場(chǎng)的重構(gòu)，將餐飲業(yè)的線下消費(fèi)無縫鏈接至線下，在拓展銷售渠道的同時(shí)，亦為餐企新產(chǎn)品的開發(fā)提供了方向。

6、人才儲(chǔ)備持續(xù)進(jìn)行時(shí)

沒有健康規(guī)律的休假制度，缺少體面的薪資標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)的特性使然，2019年，餐飲業(yè)依然是招工最難的行業(yè)之一。人才儲(chǔ)備成為各大餐企面對(duì)的一大課題。

也有業(yè)內(nèi)人士曾就餐飲業(yè)的人才儲(chǔ)備問題展開討論，其中，數(shù)次被當(dāng)成典范分析的海底撈的人才制度就值得一提。比如，被網(wǎng)友們頻頻提到的“情感關(guān)懷”，海底撈為員工提供“保姆”，住房有專人負(fù)責(zé)保潔，換洗床單被套；每個(gè)月都會(huì)給優(yōu)秀員工家里的父母寄錢等，讓海底撈被網(wǎng)友們?cè)u(píng)為“家”一樣的公司。

再比如，海底撈讓員工“看得見希望”的晉升制度，師徒制的透明晉升制度，通過利益捆綁讓師傅教得盡心，員工學(xué)得用心。

需要強(qiáng)調(diào)的是，在餐飲行業(yè)普遍品牌化、規(guī)?；奈磥恚推蟛粌H需要實(shí)干的基層員工，同時(shí)，也需要能夠刺激企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的高端人才。

參某說

快餐被大眾消費(fèi)趨勢(shì)推向了風(fēng)口，新茶飲頻受資本青睞，互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、互聯(lián)網(wǎng)+、消費(fèi)升級(jí)、新零售等新詞匯的來襲……餐飲環(huán)境的變化之快讓餐飲人頗有些應(yīng)接不暇。

很多傳統(tǒng)餐飲人感慨餐飲不好做，“新”餐飲更不知從何做起。

事實(shí)上，參某認(rèn)為，在餐廳發(fā)展與品牌進(jìn)化的這條路上，可以不做融合了新零售、互聯(lián)網(wǎng)+等創(chuàng)新舉措的真正“新餐飲”，卻一定要讓自家的餐廳與企業(yè)在行業(yè)發(fā)展的洪流中跟隨趨勢(shì)不斷做出變化，以不斷的“新姿態(tài)”保持與提升競(jìng)爭(zhēng)力。

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