開(kāi)咖啡店則成了當(dāng)下最熱門(mén)的創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)之一，“喜歡烹飪甜點(diǎn)和咖啡”“享受幾個(gè)好友小聚的時(shí)光”“形成固定模式坐著也能賺錢(qián)”，種種原因五花八門(mén)，不一而足。不得不說(shuō)，小說(shuō)或屏幕中清新女子端著一杯咖啡在午后陽(yáng)光下安靜看書(shū)的場(chǎng)景“蠱惑”了太多對(duì)創(chuàng)業(yè)目標(biāo)缺乏思考的人。在經(jīng)營(yíng)咖啡、西點(diǎn)多年的武寧看來(lái)，這個(gè)看起來(lái)美好慵懶的行業(yè)，有著不低的門(mén)檻。

人物名片：武寧

大連凱熙良品創(chuàng)始人。

在咖啡、西點(diǎn)快速消費(fèi)快速擴(kuò)張的時(shí)代，堅(jiān)持小而美的經(jīng)營(yíng)模式，其出品的月餅糖和脂肪含量低于國(guó)標(biāo)50%、重金屬含量為0，成為達(dá)沃斯論壇專(zhuān)供。

品質(zhì)和營(yíng)銷(xiāo)有時(shí)就是魚(yú)和熊掌

武寧的凱熙良品，最初是在好友們的“慫恿”之下創(chuàng)辦的。美國(guó)空閑的陪讀生活讓在食品貿(mào)易領(lǐng)域摸爬多年的武寧把注意力集中在美國(guó)家庭流行的烘焙上?；貒?guó)后，她開(kāi)始在家“生產(chǎn)”蛋糕和面包，分給親朋好友，并在大家的建議下創(chuàng)辦了凱熙良品，經(jīng)營(yíng)西點(diǎn)和咖啡。

開(kāi)店之初主要的問(wèn)題不外乎選址、招聘和采購(gòu)。商業(yè)區(qū)的租金高昂卻有客流量大的優(yōu)勢(shì)，適合快消行業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展，但武寧在快進(jìn)快出的營(yíng)銷(xiāo)型和小而美的產(chǎn)品型之間選擇了后者，“流動(dòng)客多不是做品質(zhì)的地方，手工做西點(diǎn)的產(chǎn)量也撐不起商圈里的銷(xiāo)量”，她最終將店面定在了商業(yè)不算發(fā)達(dá)但寫(xiě)字樓較多的白領(lǐng)區(qū)。除了房租、材料等支出，武寧還需面對(duì)一些額外的成本，比如承擔(dān)員工食宿，租房每月需要花費(fèi)四千余元。

由于從事食品貿(mào)易多年，武寧在食品原材料的選擇有著嚴(yán)重的“強(qiáng)迫癥”。以棗泥月餅為例，食品廠有現(xiàn)成的成品棗泥，而武寧為了回避添加劑需要自己購(gòu)買(mǎi)大棗，經(jīng)過(guò)蒸煮、濾渣、冷卻，再由兩人輪班翻炒兩個(gè)小時(shí)才能制成一小鍋，做一次棗泥月餅需要至少提前兩天開(kāi)工。

但必須面對(duì)的問(wèn)題是，產(chǎn)品的價(jià)格正比于品質(zhì)，不少第一次上門(mén)的顧客看到價(jià)簽后，一翻白眼，丟下一句“你們小店賣(mài)的比大品牌店還貴呢。”這簡(jiǎn)直讓武寧“哭暈在廁所”，“國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者有簡(jiǎn)單比價(jià)的心理，同樣的東西在五星級(jí)大酒店賣(mài)高價(jià)就理所應(yīng)當(dāng)，在小店賣(mài)高價(jià)就難以接受”。養(yǎng)店的階段漫長(zhǎng)難捱，堅(jiān)持品質(zhì)的結(jié)果是縮小了顧客群體，但提升了口碑和忠誠(chéng)度。

那些理想中的咖啡店都欠了點(diǎn)什么？

現(xiàn)下許多人理想中的咖啡店是有書(shū)、有創(chuàng)業(yè)者聚會(huì)，或是有一只貓、有植物，用情懷為咖啡增值，比如海景咖啡店、期末考試前為學(xué)生提供通宵復(fù)習(xí)場(chǎng)所的咖啡店。武寧認(rèn)為，以情懷為賣(mài)點(diǎn)的咖啡店有市場(chǎng)，但可能只會(huì)火一段時(shí)間，在質(zhì)量或特色服務(wù)上必須有一樣拿得出手的東西，“在美國(guó)生活的時(shí)候，Yelp網(wǎng)站做過(guò)一個(gè)調(diào)研，最受歡迎的一家中餐館勝在‘老板娘’，因?yàn)樗苡涀∶恳粋€(gè)客人的喜好，在客人推開(kāi)門(mén)的時(shí)候就會(huì)說(shuō)‘綠茶五分鐘后就好’或‘抱歉，綠茶今天賣(mài)光了’。”

武寧也曾想過(guò)再開(kāi)一家店，但她算了一筆賬，“一家大商場(chǎng)給我們的價(jià)格是110平方米一年60萬(wàn)，也就是平均一天1600元，營(yíng)業(yè)12小時(shí)的話每小時(shí)要140元左右，要產(chǎn)生這樣的營(yíng)業(yè)額才能與房租相抵，周六周日兩天的盈余不太容易與工作日的虧損拉平。”武寧認(rèn)為，單純靠咖啡實(shí)現(xiàn)盈利也是不現(xiàn)實(shí)的。在講究坪效的今天，一個(gè)客人到店要一杯20元的咖啡，在占地一平米的沙發(fā)上坐一下午，這樣的客單價(jià)和翻臺(tái)率很難產(chǎn)生盈利空間。時(shí)常飛來(lái)飛去參加展會(huì)的武寧表示，在一些經(jīng)營(yíng)良好的店面里，咖啡的責(zé)任往往是提升格調(diào)，而那些隨買(mǎi)隨走的食品才是主要利潤(rùn)點(diǎn)。

武寧的2016愿景新的一年，除了繼續(xù)研究西點(diǎn)和咖啡的制作，武寧打算開(kāi)發(fā)一些新的“商品”。武寧打算梳理一下自己管理上的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合店里的烘焙技術(shù)，形成一套課程，為那些前來(lái)討教經(jīng)驗(yàn)并打算走小而美路線的創(chuàng)業(yè)者授課。

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