六七年前，外出就餐還主要集中在公務(wù)就餐與親友聚會兩大群體，而如今，家庭消費(fèi)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越公務(wù)就餐成為餐飲業(yè)的主要需求。在這個背景下，一批以家庭消費(fèi)為主體定位的餐飲品牌成長起來。

以孝心作為品牌文化的李家小館，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消費(fèi)的外婆家等等，他們的主要目標(biāo)受眾就是以家庭為單位的消費(fèi)群體。

2012年之前，高端餐飲也曾風(fēng)生水起；2012年之后，一紙“國八條”讓高端餐飲品牌集體陷入困境。在這幾年間，隨著高端餐飲品牌的沒落或轉(zhuǎn)型，屬于高端餐飲的市場份額持續(xù)縮水。金錢豹、俏江南、湘鄂情……當(dāng)一個又一個高端餐飲代表品牌風(fēng)光不在，取而代之的是快速攻城略地的大眾餐飲。

曾經(jīng)，社區(qū)餐飲是餐飲業(yè)的“低端項目”，如今，社區(qū)餐飲依然“親民”，卻搖身一變成了年輕人的“第二餐廳”。星巴克、麥當(dāng)勞早早地在選址上繼購物中心與商業(yè)綜合體后瞄準(zhǔn)社區(qū)，包括金百萬、湘鄂情在內(nèi)的餐企開始嘗試轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)餐飲。

針對2019年的年夜飯市場，多地地方政府對餐廳提出了大眾化要求。其中，河北省商務(wù)廳聯(lián)合省飯店烹飪餐飲行協(xié)會等組織機(jī)構(gòu)就發(fā)出“菜品向大眾化需求調(diào)整”的倡議。從政策風(fēng)向到消費(fèi)變化，整體客觀環(huán)境也在趨動著大眾餐飲持續(xù)發(fā)展。

近兩年，街頭巷尾以及購物中心多了一批小而美的餐廳，茶飲、甜點、中式點心，甚至是諸如餛飩、煎餅這一類的傳統(tǒng)品類也以全新的形象迅速在市場中占據(jù)一席之地。

簡單的一款或幾款爆品、時尚的空間設(shè)計，加上線上線下相結(jié)合的營銷與售賣渠道，這些“年輕化”的餐飲品牌“撩”的就是年輕人的心。

當(dāng)新生代成為主流消費(fèi)群體，人們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)開始變得新奇、有趣、潮流，以數(shù)以億計且擁有穩(wěn)定且強(qiáng)大消費(fèi)能力的年輕人為潛在消費(fèi)群體，“小而美”的大眾餐飲一度成為創(chuàng)業(yè)風(fēng)口。

繼美團(tuán)、餓了么、微信等O2O平臺與社交軟件后，這兩年，抖音等短視頻對餐飲業(yè)的影響也愈發(fā)明顯。

一間蛋糕店利用幾個微信群“管理”著數(shù)以千計的會員，一個冰淇淋品牌在短視頻平臺上擁有數(shù)萬粉絲；一間炸雞店40%左右的營收來源于外賣，街頭夫妻店也通過小程序提升了工作效率……

為小微商戶提供營銷解決方案、會員管理工具、增加營收的渠道，以及優(yōu)化效率的解決方案等等，互聯(lián)網(wǎng)平臺與技術(shù)的運(yùn)用，也加速了大眾餐飲的發(fā)展。

從在朋友圈里曬品牌logo、餐廳門頭到曬茶飲、擺盤，甚至是桌花，人們對餐飲的消費(fèi)焦點已經(jīng)從吃“好”轉(zhuǎn)向吃“精”。

如今，雖然餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化趨勢明顯，然而，公眾所謂的“品牌忠誠度”卻越來越低，人們的消費(fèi)焦點開始轉(zhuǎn)向餐品與服務(wù)本身，相對而言，品牌的附加價值在公眾眼中則越來越低。

數(shù)據(jù)顯示，近十年來，餐飲業(yè)的房租成本上漲5倍以上，食材與人工成本增長2-3倍左右，“四高一低”表現(xiàn)明顯，餐飲業(yè)整體進(jìn)入微利時代，競爭愈發(fā)激烈，倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行著各種形式的創(chuàng)新。

上一秒是乏人問津的藍(lán)海領(lǐng)域，下一秒就已是萬人搶灘的紅海品類，在餐飲業(yè)，大眾從不意味著普通！

從2017年至2018年，貼著網(wǎng)紅標(biāo)簽的新茶飲一路高歌成為熱門創(chuàng)業(yè)項目，獲得資本青睞，包括喜茶、奈雪的茶在內(nèi)的新茶飲品牌均完成了數(shù)億元融資。然而，新茶飲行業(yè)迅速成長的背后，卻是新茶飲品牌“組團(tuán)”進(jìn)入市場后的一片狼藉。

按照美團(tuán)點評在《2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報告》中給出的數(shù)據(jù)，截止至2018年第三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬家。其中，上海是現(xiàn)制飲品門店數(shù)最多的城市，然而，其數(shù)量卻從2017年的2.12萬家減少到了2.085萬家。

關(guān)店數(shù)幾乎與開店數(shù)持平，新茶飲在這兩年一直處在這樣的尷尬境地，這意味著，遭遇新品牌前赴后繼的新茶飲行業(yè)留存的依然是少數(shù)的優(yōu)秀品牌，更多的品牌在競爭中被無情淘汰。

而縱觀新茶飲行業(yè)便不難發(fā)現(xiàn)，支撐喜茶與奈雪的茶能夠穩(wěn)坐頭部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位與其圍繞特色不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展路徑。如今，無特色，不餐飲。

海底撈的“變態(tài)服務(wù)”之所以能夠成為最耀眼的品牌標(biāo)簽，其背景是因為人們的消費(fèi)訴求已經(jīng)不僅僅局限于產(chǎn)品本身，服務(wù)質(zhì)量、用餐場景，甚至消費(fèi)流程等板塊都成為影響客戶滿意度的重要因素。

圖片來源微博

所以，餐廳開始打出情懷牌、文化牌，目的就是為了在產(chǎn)品之余形成品牌特色，迎合消費(fèi)者精神層面的需求。

艾瑞的一項調(diào)研數(shù)據(jù)中顯示，64.6%的新中產(chǎn)每周外出就餐超3次；近7成新中產(chǎn)消費(fèi)者表示就餐金額會超過100元。

高頻次、高消費(fèi)形成新中產(chǎn)餐飲消費(fèi)的“兩高”特征。分眾傳媒創(chuàng)始人江南春曾表示：“中國未來十年最主要的主題就是中產(chǎn)階級的消費(fèi)升級?！?/span>

所以，餐飲的大眾化核心并非是餐飲的“親民化”，而是在特色化基礎(chǔ)上的“去高端化”，性價比高的特色餐飲以及新奇餐飲模式才是大眾餐飲的主要組成部分。

當(dāng)下，“餐飲+”正流行，包括餐飲在內(nèi)的兩個或N個商業(yè)基因被重組后，形成新的餐飲經(jīng)營模式，這樣的“新物種”往往能夠避開不斷升級的同質(zhì)化競爭，另辟蹊徑脫穎而出。

比較典型的D5廚房，便以“餐飲+生活方式”的模式橫空出世，集“輕食、家居、閱讀、設(shè)計”于一體，創(chuàng)新的模式吸引眾多年輕人關(guān)注。

與此同時，“餐飲+零售”、“餐飲+藝術(shù)”、“餐飲+主題文化”等餐飲形式也順勢而起，讓餐飲業(yè)表現(xiàn)出更加多元化的發(fā)展態(tài)勢。

以“大眾、高頻、剛需”三大特征為基礎(chǔ)，大眾餐飲有著龐大的潛在消費(fèi)人群；同時，這三大特征也注定了大眾餐飲的“紅?！敝畱?zhàn)。

無論是傳統(tǒng)的餐飲形式，抑或是創(chuàng)新的餐飲模式，競爭都是不變的發(fā)展主題。所以，優(yōu)秀的大眾餐飲品牌，大多價格親民卻不會低級，迎合大眾消費(fèi)卻又特色鮮明，在它們看似按部就班的發(fā)展步調(diào)中亦不缺少創(chuàng)新舉措。

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