日前，京東全資收購(gòu)翠宮飯店的事件引發(fā)商界廣泛關(guān)注。經(jīng)查詢，目前北京翠宮飯店的法定代表人已變更為劉強(qiáng)東的助理張雱。

難道京東要入局酒店餐飲？其副總裁宋旸發(fā)聲表示：“不是開(kāi)酒店，也不是為了開(kāi)發(fā)布會(huì)，就是用作辦公場(chǎng)地?！庇纱?，這家擁有20年歷史的高星酒店正式退出市場(chǎng)。近兩年，高端餐飲品牌的頻頻出局，這樣的現(xiàn)象又為我們折射出了一個(gè)怎樣的餐飲業(yè)呢？

在高端餐飲領(lǐng)域，翠宮飯店的出走并非個(gè)例。早從限制公務(wù)消費(fèi)的“國(guó)八條”出臺(tái)開(kāi)始，便敲響了高端餐飲走向下坡路的警鐘。

同樣作為高端餐飲的代表性品牌，凈雅大酒店在2016年就幾近全部停擺。最后一次將凈雅送上熱點(diǎn)新聞不再是其風(fēng)光的形象，而是拖欠工資、儲(chǔ)值卡退款等爭(zhēng)議性事件。據(jù)了解，在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，遭遇打擊的凈雅大酒店也曾努力嘗試轉(zhuǎn)型，卻最終也未找到合適的轉(zhuǎn)型模式。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

2、俏江南賣(mài)“盒飯”

因其獨(dú)特的“娛樂(lè)性”，在公眾眼中，俏江南的興衰史幾近一部跌宕起伏的商戰(zhàn)小說(shuō)。

曾經(jīng)被稱為餐飲業(yè)的“愛(ài)馬仕”、“巨無(wú)霸”，曾經(jīng)很多人強(qiáng)調(diào)去俏江南消費(fèi)的就是它獨(dú)特的“貴族氛圍”，然而如今俏江南卻正在放下“貴族身段”，轉(zhuǎn)型開(kāi)啟了快餐板塊，僅需二三十元的盒飯讓俏江南看起來(lái)“貴氣全無(wú)”。不過(guò)，這也正顯示出了俏江南轉(zhuǎn)型的決心，至于成效如何，還有待驗(yàn)證。

2012年限制公務(wù)消費(fèi)，2013年，湘鄂情的虧損便高達(dá)5.64億元。從2013年7月開(kāi)始，湘鄂情陸續(xù)分批關(guān)店或縮減店面營(yíng)業(yè)面積。從2013年到今天，在商界人士看來(lái)，湘鄂情歷經(jīng)了一波又一波堪稱瘋狂的轉(zhuǎn)型歷程。從大數(shù)據(jù)到影視，再到環(huán)保，跨界并未對(duì)企業(yè)帶來(lái)實(shí)質(zhì)上的幫助。隨后，湘鄂情方面又宣布做回“老本行”，這一次不再是高端餐飲，而是面對(duì)平民消費(fèi)的社區(qū)食堂。只不過(guò)，湘鄂情的轉(zhuǎn)型之路也最終因?yàn)槠鋭?chuàng)始人孟凱被“踢”出公司又添上了傳奇的一筆。

在高端餐飲發(fā)展頻頻受挫的同時(shí)，很多餐飲人發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象，中檔餐飲正在快速崛起。以海底撈、眉州東坡、西貝莜面村為代表的中檔餐飲品牌在高檔餐飲自降身價(jià)的同時(shí)卻紛紛提價(jià)。與此同時(shí)，大量的夫妻小店從街頭消失，這些現(xiàn)象，是否在預(yù)示著餐飲的發(fā)展正劍指中端？

在湘鄂情忙著做跨界轉(zhuǎn)型的時(shí)候，小南國(guó)也正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型陣痛。只不過(guò)，小南國(guó)并未像湘鄂情一樣改弦易轍，而是轉(zhuǎn)而打造了一個(gè)針對(duì)商務(wù)人群的上海點(diǎn)心品牌——南小館，人均客單價(jià)在80元左右，面對(duì)的是年輕的商務(wù)人群。南小館2017的財(cái)報(bào)顯示，南小館全年收益為2.64億元，同比增長(zhǎng)10.4%；利潤(rùn)為3670萬(wàn)元，是小南國(guó)集團(tuán)（現(xiàn)已更名為國(guó)際天食集團(tuán)）利潤(rùn)貢獻(xiàn)最大的品牌。

無(wú)獨(dú)有偶，與小南國(guó)一起迅速轉(zhuǎn)型做中端子品牌的還有大董、新榮記、羲和雅苑等，它們分別創(chuàng)辦的小大董、榮小館、羲和小館均表現(xiàn)不俗。

在高端品牌紛紛降下身段做平民品牌的同時(shí)，往日的街頭小店卻正在努力地“高端化”。

沙縣小吃搖身一變成為沙縣輕食，日式小清新的裝修與擺盤(pán)讓其成為2017年最受矚目的餐飲網(wǎng)紅之一；曾經(jīng)隱藏于街頭巷尾的奶茶店如今自帶時(shí)尚氣場(chǎng)走進(jìn)了高端商圈，動(dòng)輒一兩百平的大空間以及高顏值的用餐場(chǎng)景與包裝，成為極受年輕人歡迎的一大社交休閑工具。

隨著中國(guó)消費(fèi)者的品牌意識(shí)不斷覺(jué)醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化的進(jìn)程突飛猛進(jìn)。早在2017年一項(xiàng)針對(duì)購(gòu)物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果就顯示，全國(guó)性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國(guó)連鎖品牌開(kāi)設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場(chǎng)的“二八定律”。

那么，在加速的品牌化、連鎖化進(jìn)程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設(shè)與消費(fèi)體驗(yàn)，只講餐品的單體小店。

餐飲業(yè)迎來(lái)真正的理性消費(fèi)時(shí)代

數(shù)據(jù)顯示，在高端消費(fèi)遇冷的近些年，從2012年至2016年間，全行業(yè)營(yíng)業(yè)額整體持續(xù)增長(zhǎng)。2017年全國(guó)全年餐飲收入為39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%；2018年全年收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。

與其將高端餐飲的低迷歸結(jié)于公務(wù)消費(fèi)的限制，不如說(shuō)是來(lái)自消費(fèi)升級(jí)的持續(xù)推動(dòng)，餐飲業(yè)迎來(lái)了真正的理性消費(fèi)時(shí)代。

在全國(guó)約60個(gè)城市擁有100多家門(mén)店，幾乎每一家門(mén)店都是“排隊(duì)店面”，成立于1998年的外婆家在紅海餐飲業(yè)表現(xiàn)亮眼。外婆家能夠深受消費(fèi)者推崇，其中不得不提的就是它的性價(jià)比。外婆家的人均客單價(jià)在六七十元左右，相較于它頗具逼格的用餐環(huán)境與舒心的服務(wù)，這樣的客單價(jià)堪稱“便宜”。

面對(duì)代表著附加值加持的體驗(yàn)升級(jí)與不斷上升的人工、租金等成本的上漲，外婆家依然能夠保持著相對(duì)穩(wěn)定的客單價(jià)，這與外婆家不斷做“減法”的運(yùn)營(yíng)模式有著莫大的關(guān)系。持續(xù)優(yōu)化的“流水線”式餐廳運(yùn)營(yíng)流程，既保證標(biāo)準(zhǔn)化又節(jié)省成本的委托加工與委托物流模式等，讓外婆家一直保持著成本優(yōu)勢(shì)，也讓外婆外在提升整體驗(yàn)的同時(shí)亦可突出強(qiáng)調(diào)性價(jià)比。

圖片來(lái)源：外婆家官網(wǎng)

幾乎所有的餐飲商家都已明白，如今的消費(fèi)者為之買(mǎi)單的不再僅僅局限于餐品本身；卻不是所有的商家都清晰地認(rèn)知到，每一個(gè)細(xì)節(jié)都有可能成就品牌的附加值。在這方面，恐怕沒(méi)有人比海底撈更有發(fā)言權(quán)。

一直以來(lái)，海底撈的絕大多數(shù)口碑傳播都來(lái)源于服務(wù)，而這些為人所稱道的極致服務(wù)則大多表現(xiàn)在細(xì)枝末節(jié)中，比如遞上眼鏡布，提供橡皮筋等等，無(wú)需提醒，這種來(lái)自“察言觀色”后的自動(dòng)服務(wù)感動(dòng)了很多消費(fèi)者，也正是這些細(xì)節(jié)最終凝聚在一起，形成了海底撈神一般的服務(wù)標(biāo)簽。

如今海底撈的服務(wù)之“變態(tài)”幾乎人盡皆知，即便是沒(méi)去過(guò)海底撈的人也能說(shuō)上一兩件海底撈服務(wù)的趣事，這得益于自媒體與社交網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)大。

如今，無(wú)論是在餐飲行業(yè)還是其他行業(yè)，口碑的傳播都愈發(fā)依賴于網(wǎng)絡(luò)。網(wǎng)絡(luò)為品牌營(yíng)銷(xiāo)提供了一個(gè)絕佳的陣地，同時(shí)，也讓品牌公關(guān)的價(jià)值愈發(fā)體現(xiàn)。同樣以海底撈為例，比極致服務(wù)傳播更快的還有它的食安事件。在食安事件發(fā)生后，海底撈方面迅速發(fā)聲進(jìn)行了一系列的公關(guān)行為阻止了輿論地進(jìn)一步發(fā)酵。在“足不出戶貨比三”的當(dāng)下，網(wǎng)絡(luò)能夠成為一個(gè)品牌迅速走紅的推動(dòng)者，亦能成為餐廳走向衰落的見(jiàn)證者。

幾乎所有的餐飲形式都在向中間“靠攏”，餐飲的去兩端化趨勢(shì)已經(jīng)愈演愈烈。這背后，是中國(guó)大眾消費(fèi)的崛起。

如今，以新生代消費(fèi)人群為代表的大眾消費(fèi)，他們有著穩(wěn)定且不錯(cuò)的消費(fèi)水平，對(duì)生活品質(zhì)有著更高的追求，他們便是中檔餐飲龐大的潛在消費(fèi)群體。無(wú)論是街頭小店模式的華麗變身還是高檔餐飲品牌的自降身價(jià)，無(wú)不是在迎合這一部分消費(fèi)人群的需求。也正以他們?yōu)橄M(fèi)主導(dǎo)，中國(guó)的高端餐飲、傳統(tǒng)餐飲，以及單體餐飲都正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型之痛，并且，這樣的轉(zhuǎn)型期將持續(xù)很長(zhǎng)的一段時(shí)間！

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