餐飲界創(chuàng)業(yè)筆記，每周六準(zhǔn)時充電！

不得不說，當(dāng)今餐飲行業(yè)有一個很不好的現(xiàn)狀：多數(shù)餐飲店老板的專業(yè)知識不夠。

他們對餐飲行業(yè)了解得不夠通透，甚至連一些基本的知識都不懂得，很多都是頭腦發(fā)熱臨時起意，沒有做好準(zhǔn)備就盲目開店，導(dǎo)致了餐飲行業(yè)目前僅有20%的餐飲店能賺錢的態(tài)勢。

開餐飲店想要賺錢，就要先懂得“利潤”兩字的真正含義，而不是憑感覺來賺錢。只有懂得利潤，才能更好地提升利潤。以下9條關(guān)于利潤的知識，餐飲店老板若弄不懂，很難長久經(jīng)營下去。

1、毛利潤和利潤不是一碼事

很多餐飲店老板對毛利潤和利潤的定義不夠清晰，甚至認(rèn)為毛利潤就等同于利潤，導(dǎo)致他們在調(diào)整菜品成本時出現(xiàn)問題。

毛利潤=菜品售價-菜品原料

利潤=毛利潤-人工、房租、水電煤氣等其他費(fèi)用

從上述兩個公式可以看出，利潤是最后餐飲店老板賺到手里的錢，而并非是菜品售價減去菜品原料。所以我們在調(diào)整菜品價格時，要把人工、房租、水電煤氣等費(fèi)用全部考慮進(jìn)去，不要光想著原料和售價這兩個因素。

2、價格影響利潤，卻不決定利潤

菜品的價格影響著利潤，但并不能決定利潤。因為影響利潤的因素有很多，比如各項成本，比如消費(fèi)者點(diǎn)餐的數(shù)量等等。

所以我們想要提升利潤，不能只從菜品價格上著手，還可以調(diào)整其他的因素。

3、薄利多銷，相當(dāng)于降低人工成本利潤率

餐飲店最忌諱“薄利多銷”，原因就是薄利多銷后，單品利潤降低，而人工成本沒有變，這就導(dǎo)致了“人工成本利潤率”下降，即相同人工費(fèi)的產(chǎn)出變少了，因此總營收不見得會上升。

人工成本利潤率=(利潤總額/人工成本總額)×100%

4、好的管理方式，能提高人工成本利潤率

很多餐飲店老板忽略自己的管理職能，他們沒有更精細(xì)地進(jìn)行采購、盤點(diǎn)、出餐流程等管理，這就浪費(fèi)了人工資源。

好的管理方式，能提升餐飲店整體的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，能在相同的時間內(nèi)產(chǎn)出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利潤率，自然餐飲店的利潤就會更高。

5、餐飲店80%的利潤來自20%的回頭客

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)80%的利潤來自20%的回頭客，即忠誠粉絲；而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。

所以，餐飲店的重點(diǎn)應(yīng)放在如何維護(hù)老顧客上，而并非是如何挖掘新顧客。當(dāng)然，這不代表不需要挖掘新顧客，只是維護(hù)老顧客要放在第一位。

6、中小餐館提升利潤的最好方式，就是想盡辦法降低成本

對于中小餐館而言，其主要功能是滿足顧客的日常餐飲，所以實惠是最重要的。也就是說，小餐館不能指望顧客的消費(fèi)多么高，所以小餐館提升利潤的最好方式，就是優(yōu)化資源，降低原料成本和制餐成本。

7、大餐館提升利潤的最好方式，就是想盡辦法提升客單價

對于大餐館而言，主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為，所以他對餐品數(shù)量的敏感度會大為下降，所以大餐館提升利潤的最好方式，就是想盡一切辦法，來提升顧客的客單價。比如出售套餐，就是降低單品利潤并提升客單價的一種方法。

8、利潤越大的餐飲店，往往“死”得越快

華為創(chuàng)始人任正非曾說：“利潤最大化實際上就是榨干未來，傷害了戰(zhàn)略地位?！?/span>

因為利潤越大，就代表你的餐品性價比越低。

你的餐品利潤過于高，就意味著你要么定價貴了，要么偷工減料了，要么就是壓榨員工了。這三種無論哪一個行為，都會讓顧客反感，讓你的餐飲店迅速死亡。

9、最合理的利潤一定是建立在最合理的事情的基礎(chǔ)上的

餐飲店需要制定合理的利潤，但很多餐飲店老板不知如何制定，完全不知所措。

其實，我們不必刻意去地去控制利潤，把利潤控制在某一數(shù)值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求，包括、食材、設(shè)備、軟裝等；在善待員工方面，更要做到讓員工能投身自己的熱情，再減去水電房租等，這樣剩下來的利潤，自然就是最合理的利潤。

餐飲店一定弄清自己利潤的由來，一定要從根本上明確應(yīng)該如何提升利潤，不要盲目和貪婪。

本文來源：917jm 創(chuàng)業(yè)先生，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！