而后，豆?jié){機的發(fā)明，造就了一股家庭自制豆?jié){的消費浪潮，在這股潮流之下誕生了九陽、小熊等等小家電品牌。

豆制品生產(chǎn)企業(yè)也開始制作包裝袋的液態(tài)豆?jié){，通過區(qū)域地的商超走進老百姓家的餐桌。

同時，連鎖形態(tài)的快餐店也將品類鎖定在“豆?jié){”上，大街小巷頻頻開出永和大王、永和豆?jié){以及各種“養(yǎng)生派”、“健康派”的主打豆?jié){的品牌連鎖企業(yè)。

即使是綜合性的餐飲店、便利店，也會推出豆?jié){單品，這又給豆?jié){粉生產(chǎn)商帶來了一大波生意。

雖然各個角色都在從不同角度去挖掘豆?jié){的商業(yè)價值，然而和新茶飲、咖啡領域的熱鬧相比，豆?jié){行業(yè)還是冷清許多，缺乏創(chuàng)新，發(fā)展平緩甚至逐漸走入低谷。這種傳統(tǒng)飲品是否只能充當各種新式飲料的配角？

不過就在最近，幾個豆?jié){領域的巨頭開始行動：豆?jié){機生產(chǎn)商“九陽”加強商用豆?jié){機在連鎖餐廳的鋪設，并開始推出養(yǎng)生概念餐廳和外賣；商用豆?jié){粉制造商“龍王”開始做新零售概念的“速飲機”……

在筆者看來，要洗去豆?jié){零售的種種“原罪”，面對豆?jié){行業(yè)種種“現(xiàn)實”，將豆?jié){推向更高的水平，還需要企業(yè)付出很多努力。

現(xiàn)實一：現(xiàn)磨豆?jié){，概念很美卻難成真

豆?jié){來源于黃豆，最傳統(tǒng)的制作方式是煮熟的大豆經(jīng)過石磨研磨出汁水，因為質(zhì)地醇厚而稱之為“漿”。

不過在現(xiàn)代社會，用這種古老做法制成豆?jié){出售的情形已經(jīng)幾乎絕跡，但人們的口味還是非常刁鉆，都知道現(xiàn)磨的新鮮、手工古法制作的濃稠。

一些餐飲店意識到這種需求，飲品菜單頁面也會出現(xiàn)“手工現(xiàn)磨豆?jié){”，一扎十幾到二十幾元不等，喝起來確實比在家中用豆?jié){機打出來的濃稠許多，成了餐廳的招牌飲品。

漸漸地，無論街邊小店還是名牌連鎖，出售的豆?jié){也都要往“現(xiàn)磨”、“醇厚”的概念上靠。但事實情況是，現(xiàn)磨有產(chǎn)量和效率的限制，很難做到隨時滿足快消的需求。

于是便有了“豆?jié){粉”這樣的產(chǎn)品。針對商用的豆?jié){粉才是背后功臣，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)通曉的“秘密”，只不過商家仍讓消費者以為是“手工現(xiàn)磨”。直到真功夫等知名快餐店出售的豆?jié){被曝出并非現(xiàn)磨而是用豆?jié){粉沖調(diào)而成，行業(yè)貓膩被揭露后，一度引發(fā)消費者的憤怒。

而大家可能還都不知道，在自以為簡單安全的早餐鋪，現(xiàn)磨豆?jié){也以豆?jié){粉+增稠劑的形式進入我們的胃。一個小小的早點店或路邊攤，怎么可能去買臺笨重的磨豆?jié){的機器，費時費水費電不說，豆?jié){的口味還不一定好。

豆?jié){增稠劑等產(chǎn)品一般含有植脂末、CMC、蛋白糖、花生蛋白粉，甚至有CMC(羧甲基纖維素)的增稠劑，具有粘合、增稠、增強、乳化、懸浮等作用，用來提香、增稠，搭配豆?jié){粉，可以沖出豆?jié){的效果，而且豆香味十分濃，快捷又便宜。

市場上可以買到的豆?jié){粉一般以1000g包裝規(guī)格的居多，價格從7元到20元不等，而豆?jié){增稠劑1000g包裝的售價在15元到20元不等。按照外包裝的使用說明，只需添加3到5g就可以達到濃稠的效果，沖出來的豆?jié){成本不足1毛錢。

多數(shù)早點攤使用的豆?jié){實為豆?jié){粉沖成，品牌餐廳除了永和豆?jié){等少數(shù)企業(yè)承認豆?jié){為沖制外，大多數(shù)品牌豆?jié){仍是大多宣稱現(xiàn)磨。

尤其是在豆?jié){粉風波后，強調(diào)自己的明星產(chǎn)品“鮮磨豆?jié){”是在每家店店內(nèi)現(xiàn)場磨制、烹煮的永和大王。

永和大王的模式是：選用東北非轉基因大豆，統(tǒng)一配送到各個門店，各門店進行清洗和再篩選后，經(jīng)過泡發(fā)、清洗、磨漿、煮漿、測定豆?jié){濃度及溫度，最后進行保溫及售賣。磨制、烹煮的整個過程都在店內(nèi)進行，且4小時現(xiàn)做一次避免豆?jié){變質(zhì)。

但關于永和大王的豆?jié){是否真的是現(xiàn)磨，也一直有著質(zhì)疑的聲音出現(xiàn)。

據(jù)筆者了解，業(yè)界還有幾種“現(xiàn)磨”的模式，一種是連鎖快餐廳由總公司統(tǒng)一磨制后再配送到各門店；一種是由豆?jié){供應商工廠磨制生產(chǎn)的袋裝液態(tài)豆?jié){配送到門店；還有一種是中央廚房將蒸熟加工的黃豆封袋速凍后運送至門店，由各門店將其解凍后再用研磨機磨制成新鮮豆?jié){，杯裝后銷售。

不論店內(nèi)現(xiàn)磨還是統(tǒng)一現(xiàn)磨后配送到店，現(xiàn)磨都是一種成本較高的模式，難以被更為廣泛的大基數(shù)餐飲店采用。

現(xiàn)實二：豆?jié){粉稱霸豆?jié){產(chǎn)品市場，品質(zhì)有高有低

現(xiàn)在市面上已經(jīng)幾乎都是豆?jié){粉的天下。

雖然在商超渠道來看，豆?jié){粉銷量有所下滑。但是從業(yè)內(nèi)部分企業(yè)的發(fā)展情況來看，豆?jié){粉卻出現(xiàn)了逆勢崛起的現(xiàn)象，最主要的因素就是餐企商用的需求大增。

隨著早餐工程的推進，早餐攤點無疑已經(jīng)是豆?jié){粉企業(yè)的業(yè)務重點，其次就是餐廳，由于餐飲渠道對于鮮榨飲品有極高的衛(wèi)生要求，因此，餐飲企業(yè)更傾向于采用豆?jié){粉沖調(diào)這種方式。

不過，從消費習慣上看，正餐時喝豆?jié){并不是常態(tài)，需要餐飲店用更加豐富的形式來呈現(xiàn)豆?jié){飲品才可以獲得消費者關注。所以使用大規(guī)模豆?jié){粉的大多是快餐店，可以將豆?jié){作為健康快捷的配餐飲品推出。

雖然都是豆?jié){粉，但品質(zhì)差異非常大。劣質(zhì)豆?jié){粉加入過多的添加劑，長期飲用對于身體健康是有害的，隨著大眾對食品安全的重視度提升，更多品牌餐飲店還是會選擇有品牌、優(yōu)質(zhì)的豆?jié){粉供應商。

因為正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的速溶豆粉，殺菌后濃縮最后經(jīng)干燥而成可將營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)得到很好的保留，在食用價值上可以保證，同時必須經(jīng)過嚴格的出廠檢測，對其中的微生物、重金屬等含量都有嚴格的國家標準來限制，確保原料與產(chǎn)品的安全性。

比如，日常生活中，自制豆?jié){有一種“假沸”現(xiàn)象，如果在未完全煮熟的情況下飲用很容易引起食物中毒，但速溶豆粉出廠時需要檢測一種叫作“脲酶”的指標，這一指標反映的正是豆?jié){是否完全煮熟，從而保證了食用者的安全。

上述這種豆粉只有品牌產(chǎn)品可以做到。

在豆?jié){快餐品牌里，永和大王和永和豆?jié){一直是家喻戶曉的競爭者，而在豆?jié){粉領域，永和豆?jié){則一直在跟老大“維維”競爭，早前也在大豆生產(chǎn)基地的東北一帶設廠發(fā)力豆?jié){粉制造。

不過，近年來維維食品因戰(zhàn)略方向調(diào)整開始加大在房地產(chǎn)、酒業(yè)等的投入和開發(fā)，并沒有高度重視豆?jié){粉市場的持續(xù)增長，品牌和產(chǎn)能的優(yōu)勢都有所削弱，這就讓永和豆?jié){、龍王、冰泉、黑牛為代表的豆?jié){粉品牌獲得了發(fā)展機遇。

據(jù)筆者了解，永和豆?jié){旗下產(chǎn)品目前包含液態(tài)豆?jié){、家用豆?jié){粉、商用豆?jié){粉和休閑食品四類，銷售渠道覆蓋KA、線下及電商渠道。而專供商用渠道的龍王豆?jié){粉，已經(jīng)和肯德基這樣的巨頭合作，并有著一系列的商用豆?jié){粉產(chǎn)品。

但是，在新茶飲摒棄茶粉崇尚“現(xiàn)泡”、咖啡行業(yè)流行自助咖啡機等風潮的影響下，豆?jié){粉能夠風光幾時，也是一個問題。

現(xiàn)實三：新零售思潮下，企業(yè)借助豆?jié){機開拓餐飲渠道

早餐店、快餐店、自助餐廳、學校/工廠/醫(yī)院/食堂、便利店等餐飲場所不得不用豆?jié){粉，根本原因是難以通過輕巧不占空間、清洗方便的豆?jié){機，來高效制作出口味好的豆?jié){。

這個痛點也成了最新的商機。家用豆?jié){機品牌“九陽”就瞄準了這個領域，同時也在探索商用豆?jié){機的還有“龍王”這樣一直深耕商用豆?jié){業(yè)務的品牌。

龍王在近期就推出了名為“速飲機”的專業(yè)商用豆?jié){機，其賣點強調(diào)的是一鍵操作、自動清洗、智能即熱、醇香無渣、低噪音。

品牌方介紹這種速飲機擁有市場獨家專利技術，開機只需1.5分鐘，開機后即可不間斷制成熱豆?jié){，制作一杯8盎司的熱豆?jié){只需要10秒；自動熬煮，特殊化的攪拌設計充分降低了噪音，使用時如同設置靜音狀態(tài)；豆渣殘留及泡沫均可通過自動清洗功能使機身內(nèi)壁潔凈如初。

如果這些功能都可以實現(xiàn)，確實可以成為快餐店新鮮豆?jié){的解決方案。

根據(jù)官方數(shù)據(jù)，2017年“龍王速飲機”鋪設廣東市場10000臺，其中涵蓋了廣東省800家7-11便利店，未來的目標是覆蓋華南、華東、華北等地區(qū)的大型便利連鎖、終端餐飲服務系統(tǒng)。

出身于大豆原產(chǎn)地的黑龍江龍王食品從商用工業(yè)大包豆?jié){原料粉起家，又做了豆?jié){沖調(diào)種類和HelloDou豆奶的即飲系列，新品速飲豆?jié){機瞄準的是快餐連鎖、小型餐飲店，又將是一個廣闊的市場。

而本身就做豆?jié){機起家的知名品牌“九陽”也緊跟市場，在家用豆?jié){機市場打出一方天地后同樣把目光投在商用豆?jié){領域。

從去年開始，九陽就出產(chǎn)了自己的多功能全自動商用豆?jié){機產(chǎn)品，主打通過加入純凈水和黃豆原料就可以自動制漿、自動清洗以及熱/常溫豆?jié){同步的即熱即磨、高效快捷的豆?jié){飲品。

從現(xiàn)在的市場情況來看，豆?jié){主要是在團餐、配餐、自助餐、早餐、快餐甚至外賣等快捷餐飲領域有廣泛的需求，這是一個龐大的市場，同時也是高度要求食品安全的消費場景。這就需要豆?jié){機在設計制造上兼顧便捷與安全、美味與穩(wěn)定。

商用豆?jié){機的出現(xiàn)讓消費者對“現(xiàn)磨”的需求具備了大規(guī)模被滿足的基礎，同時還解決了傳統(tǒng)鮮豆?jié){口味口感不穩(wěn)定、容易變質(zhì)且不耐儲存的痛點。

豆?jié){機的使用往往也伴隨著配套產(chǎn)品原料的供應。產(chǎn)品原料的穩(wěn)定供應、產(chǎn)品線的豐富度，也是餐飲企業(yè)選擇豆?jié){機供應商的重要考量。

所以，真正要打造商用豆?jié){機的產(chǎn)品護城河，不僅要有豆?jié){機科技上的技術壁壘，還要有從大豆原材料選種、種植、檢測、檢驗到生產(chǎn)、倉儲、運輸、銷售的完善可靠的食品產(chǎn)業(yè)鏈，同時可根據(jù)餐飲渠道、企業(yè)渠道不同客戶需求做定制化服務。

結語

豆?jié){雖然被譽為“國民飲品”，但一直難以擺脫早餐、廉價、食品安全威脅的影子。

在近兩年的茶飲、咖啡、啤酒這些常見飲料的消費升級對比下，一度相形見絀，提不上臺面。而事實上豆?jié){的營養(yǎng)價值、飲食搭配度都相當之高。

就像火鍋這樣的正餐，以往的飲料搭配都是碳酸飲料、啤酒這樣口感清爽的飲品，而已經(jīng)有餐廳推廣豆?jié){作為配飲，通過蛋白質(zhì)和植物纖維解油解膩，降低辣味對消化道的刺激，同時也避免了喝酒造成的飽脹感。

這就是為什么在成都吃火鍋土著吃貨們最愛的不是啤酒、可樂，而是一種叫“唯怡豆奶”的瓶裝飲料，豆奶口感舒適，能降辣和降燥，是吃串串和火鍋的最佳伴侶。

豆奶作為豆?jié){的變種，將植物蛋白和動物蛋白搭配成為新的細分品類，在小眾的日式“豆乳”流行之后也再次回潮，吸引了伊利、蒙牛、達利、北大荒、天喔等重量級選手入場。

據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)研機構發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年中國內(nèi)地豆奶(豆?jié){)的整體零售市場規(guī)模約為90億元，對比去年增速為8.9%。

在餐飲行業(yè)，不論快餐還是正餐，健康配餐類飲品都值得商家動腦筋。特別是在飲品越來越成為利潤貢獻主力的當下，如何高效快捷地為顧客提供一種高質(zhì)感的飲料單品，已經(jīng)是餐飲老板們專門拿出來考量產(chǎn)品搭配、品牌打造、營銷管理的經(jīng)營議題。

相信在這種新的市場環(huán)境下，在若干龍頭企業(yè)的帶動和推廣下，豆?jié){也會最終走出低谷，迎來新的商業(yè)崛起機會。

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