越是原始的經(jīng)營(yíng)方式，就像越落后的機(jī)器設(shè)備，生產(chǎn)率低，效益產(chǎn)出差，自然是沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的，餐飲行業(yè)因?yàn)檫M(jìn)入門(mén)檻低、規(guī)模小，所以經(jīng)營(yíng)者的專(zhuān)業(yè)能力普遍較弱，大部分都還只是停留在初級(jí)階段，競(jìng)爭(zhēng)也是低水平，甚至是惡性的，進(jìn)而造成了餐飲行業(yè)極高的倒閉率。

我把餐飲經(jīng)營(yíng)的層次分為了五個(gè)層級(jí)，所處層級(jí)越高，競(jìng)爭(zhēng)力越強(qiáng)，生存發(fā)展的概率越大。大家自我檢查一下，如果你的經(jīng)營(yíng)模式過(guò)于低級(jí)，就要考慮經(jīng)營(yíng)方式升級(jí)了，每升一級(jí)，你就會(huì)甩下一大批市場(chǎng)上模式陳舊，缺少競(jìng)爭(zhēng)力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少了，你的生意自然也就更好做了。

第一級(jí)——產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)

在這一級(jí)的餐飲店，以產(chǎn)品為核心，以保質(zhì)、保量作為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，能夠獲得顧客的基本滿意，繼而獲取更多顧客與消費(fèi)。這是經(jīng)營(yíng)方式的最初級(jí)階段，但也是必不可少的重要基礎(chǔ)，有些店連這條都達(dá)不到，根本無(wú)法長(zhǎng)期生存。在市場(chǎng)沒(méi)有過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，做到第一級(jí)的初級(jí)水，平依然可以生存，但是，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，產(chǎn)品的品質(zhì)卻只能作為經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，很必要，但是還不夠。

第二級(jí)——升級(jí)服務(wù)

這是基于產(chǎn)品之后，最基本形態(tài)的消費(fèi)體驗(yàn)，核心就是熱情周到的服務(wù)。一開(kāi)始，從賣(mài)方市場(chǎng)走過(guò)來(lái)的消費(fèi)者很認(rèn)可這種經(jīng)營(yíng)方式，服務(wù)好的門(mén)店生意也會(huì)很好，但是，隨著時(shí)代發(fā)展，消費(fèi)者的需求也越發(fā)個(gè)性化、多元化，僅僅是笑臉相迎，已經(jīng)不能讓消費(fèi)者滿意，更談不到忠誠(chéng)，這時(shí)候必須繼續(xù)升級(jí)！

第三極——產(chǎn)品差異化

面對(duì)同樣都能做到前兩個(gè)階段的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，高度同質(zhì)化的產(chǎn)品，只能是血拼價(jià)格，這時(shí)候，錯(cuò)開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品差異化出現(xiàn)了——你做川菜很牛了，那我就做粵菜，你做粵菜很牛了，我只做粵菜中的一個(gè)單品行不行？把一個(gè)單品做透，成了這個(gè)單品的代名詞，一想到吃某某菜就會(huì)先想到他家。

這種模式的精髓就是充分市場(chǎng)細(xì)分，找到一個(gè)自己能稱(chēng)王的細(xì)分品類(lèi)，哪怕市場(chǎng)再小，也會(huì)活得很輕松。但缺點(diǎn)是，這僅僅是產(chǎn)品層面的，不同，但并不等于消費(fèi)者就認(rèn)可并喜歡。小富即安是可以了，但是想繼續(xù)擴(kuò)大發(fā)展，就需要更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，如何能更有競(jìng)爭(zhēng)力呢？繼續(xù)升級(jí)！

第四級(jí)——綜合體驗(yàn)

通過(guò)觀察，很多餐飲店發(fā)現(xiàn)顧客就餐，不僅僅是為了吃飯而已，還有很多各種各樣的需求，比如環(huán)境優(yōu)雅、有趣、有面子、消磨時(shí)間、社交等等，很多時(shí)候，顧客對(duì)這些體驗(yàn)的需求甚至超過(guò)了對(duì)吃什么這件事本身的需求。于是，餐飲的個(gè)性化體驗(yàn)成了重要的競(jìng)爭(zhēng)力。

嗯，又是一個(gè)不出意外的“但是”，但是，體驗(yàn)畢竟是副產(chǎn)品，是一種軟實(shí)力。雖然同時(shí)具備前面提到的四個(gè)階段的餐飲店，可以生存的很好，但是，模仿起來(lái)還是很容易的，也就是說(shuō)，別人也很容易做到。那還有什么辦法可以讓門(mén)店更有競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營(yíng)的更好嗎？我覺(jué)得是有的，那就是我認(rèn)為的第五級(jí)！

第五級(jí)——整合產(chǎn)業(yè)鏈

為什么說(shuō)這是最高境界？因?yàn)槭袌?chǎng)中有兩股最高力量，一種是擁有專(zhuān)利的科技技術(shù)，另一種就是商業(yè)模式，在餐飲行業(yè)，高科技沒(méi)什么用武之地，那經(jīng)營(yíng)模式就是最牛的。到了這個(gè)階段，經(jīng)營(yíng)的方式就有了無(wú)限的可能，競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)變得更強(qiáng)韌，更難模仿。這個(gè)層級(jí)主要的思路是從產(chǎn)業(yè)鏈的整體高度構(gòu)建一個(gè)相互促進(jìn)、相互補(bǔ)充，多贏共生的組織結(jié)構(gòu)。

這樣說(shuō)不好理解，咱們?cè)倏匆粋€(gè)案例：有一家餐廳，餐廳特色是原材料綠色無(wú)公害，新鮮采摘，而餐品價(jià)格還不貴，這讓周?chē)母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手很苦惱，因?yàn)榘凑者@家餐廳的餐品品質(zhì)，菜價(jià)賣(mài)這么低根本沒(méi)錢(qián)賺。難道這家餐廳在賠本賺吆喝，打價(jià)格戰(zhàn)嗎？其實(shí)并不是，這家店依然有錢(qián)賺，原因就在于他們的經(jīng)營(yíng)模式上。

這家餐廳的模式是：上游與一家城郊的農(nóng)場(chǎng)合作，相互入股，這個(gè)農(nóng)場(chǎng)種植綠色蔬菜，配套的還有住宿、采摘、釣魚(yú)，也就是城市周邊游的農(nóng)家樂(lè)園。分析一下這個(gè)模式的競(jìng)爭(zhēng)力：自家的綠色蔬菜直接供應(yīng)自家餐廳，成本自然就低下來(lái)了吧，但這不是模式的目的，也不是競(jìng)爭(zhēng)力所在。

餐廳原材料成本低，但菜品價(jià)格也不高，所以菜品這塊只是微利，而在這個(gè)模式中，這家餐廳更重要的功能是流量入口——價(jià)格低、質(zhì)量高，只是為了吸引更多顧客光臨，顧客在餐廳就餐覺(jué)得不錯(cuò)，餐廳會(huì)推薦其購(gòu)買(mǎi)他們農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)瓜果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，把菜市場(chǎng)的業(yè)務(wù)干了，你可能覺(jué)得這個(gè)綠色蔬菜不靠譜，沒(méi)關(guān)系，推薦你周末去農(nóng)場(chǎng)觀光游玩，這樣一來(lái)，農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)家樂(lè)有收益了，游玩的游客走的時(shí)候基本都會(huì)買(mǎi)一些瓜果蔬菜，因?yàn)槭亲约河H眼見(jiàn)到和采摘的啊。

農(nóng)莊增加了銷(xiāo)售，競(jìng)爭(zhēng)力也增強(qiáng)了，因?yàn)檫@家農(nóng)莊同樣是有其他農(nóng)莊作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的，這樣一搞，比起其他農(nóng)莊，他們有市區(qū)里的飯店引流，是不是比一般農(nóng)莊競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)了？如果市區(qū)里有個(gè)五家八家的連鎖店，一個(gè)農(nóng)莊的農(nóng)產(chǎn)品都不夠用。反過(guò)來(lái)，農(nóng)場(chǎng)為餐廳的綠色蔬菜背書(shū)，讓這家餐廳更受歡迎——都是用自家種的新鮮有機(jī)蔬菜，這樣的餐廳肯定比一般餐廳更受歡迎吧？

總結(jié)一下：餐廳是前端流量入口，把客人帶到后端，增加后端農(nóng)莊的收益與競(jìng)爭(zhēng)力，再用后端的背書(shū)促進(jìn)前端入口的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐品和農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售，相輔相成，相互促進(jìn)。從競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)說(shuō)，普通的餐廳根本沒(méi)法與其競(jìng)爭(zhēng)——算一下：1、一般餐廳從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨，層層加價(jià)，原材料成本沒(méi)人家低；2、飯店有綠色農(nóng)莊的品質(zhì)背書(shū)，差異性和品質(zhì)感很強(qiáng)；3、人家餐廳可以在餐品上跟你打價(jià)格戰(zhàn)，甚至賠錢(qián)，但依然能靠銷(xiāo)售副產(chǎn)品和農(nóng)莊收益做到整體盈利，一般餐廳可以嗎？

可能大家想到了，如果競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也來(lái)效仿怎么辦，模仿是不可避免的，但是，產(chǎn)業(yè)鏈整合的模式門(mén)檻一下高了很多，單純模仿一家餐廳容易，但是你也想弄個(gè)農(nóng)場(chǎng)，有那么合適的周邊農(nóng)場(chǎng)給你合作嗎？如果你搶先獲取了農(nóng)莊資源，資源是有限的，自然就排他了，你在市區(qū)里開(kāi)了十幾家連鎖，這個(gè)流量就大的驚人了，農(nóng)莊是愿意跟你合作還是和單獨(dú)一家的門(mén)店合作呢？把周?chē)霓r(nóng)莊都整合起來(lái)了，就做到了資源壟斷。

而且，這需要系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)能力，低端的競(jìng)爭(zhēng)者根本駕馭不了，一下子就把一大把競(jìng)爭(zhēng)者甩在了身后，想競(jìng)爭(zhēng)，根本都玩不到一塊去，就是這樣，既有競(jìng)爭(zhēng)力，又有競(jìng)爭(zhēng)壁壘，看懂了也很難模仿。

最后在總結(jié)一下，在目前的市場(chǎng)階段，想做好一家餐飲店，前面提到的4個(gè)階段，必須同時(shí)擁有，但那只是“標(biāo)配”了，想把生意做大、做強(qiáng)，就要有這種從產(chǎn)業(yè)鏈的高度去整合資源，構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)力的思維與視野。上面的案例只是啟發(fā)大家思路，讓大家明白這個(gè)邏輯，具體在實(shí)踐中，可以根據(jù)自身資源與情況，創(chuàng)造出更多的獨(dú)特模式。

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