火鍋細分品類趨勢明顯，魚火鍋表現(xiàn)搶眼。

今兒想跟大伙來聊聊火鍋細分品類中的細分。

《新周刊》第510期封面文章《火鍋中國》中這樣形容過：“世界上只有兩種人，一種是吃火鍋的人,一種是不吃火鍋的人?！?nbsp;

的確，中國本土最大的上市餐飲集團海底撈誕生在火鍋品類，火鍋品類總營收占據(jù)餐飲總盤子的20％以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一個大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。 

從市場基礎(chǔ)來看，火鍋從南到北都有廣泛的認知基礎(chǔ)，粗略來算就有七大系列30多個品種，巨大的市場池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。

在火鍋天然巨大的細分品類中，一些能夠跨地域橫向復制的細分品類表現(xiàn)越來越搶眼。

2017年，全國火鍋店鋪40萬家，其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數(shù)約38400家。

魚火鍋占比的走高和魚類食材供應穩(wěn)定、性價比高密不可分。

 

酸菜魚火鍋的高占比 

聊到魚火鍋，不得不提的就是老大哥——酸菜魚火鍋。

根據(jù)大眾點評酸菜魚門店的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，截至2017年，北京1050家、上海2560家、廣州1527家、深圳514家......

僅僅在北上廣深，酸菜魚門店就有4600多家，酸菜魚這一細分品類，也逐漸向?qū)ｉT店、品牌化的趨勢發(fā)展。 

如此火熱的現(xiàn)象級風潮，究竟是實力風靡，還是盲目跟風？ 

酸菜魚火鍋流行趨勢                                                                                                          

“口味的接受度和標準化的建立，是酸菜魚能夠走紅的主要原因之一。 ”做酸菜魚起家的沈超群這么說道。 

酸菜魚最初起源于重慶，是當?shù)亟说囊环N代表，口味偏酸辣，符合大眾化的需求。不過，此前該菜品的魚類原料，主要選自草魚和黑魚，加工方式較復雜，所以只在小范圍內(nèi)流行。 

巴沙魚的出現(xiàn)，成為酸菜魚意外走紅的最大推動力。這種來自東南亞地區(qū)的魚類，以肉質(zhì)白嫩、無肌間小刺、易于加工而聞名。 

市面上大多酸菜魚店大多青睞于這種凍品食材，也有些商家為提高產(chǎn)品競爭力使用加州鱸等魚類。 

除了食材上的較勁，還有把酸菜魚做“快”，兩分半鐘出餐； 

有把酸菜魚做“小”，人均30元； 

有在湯上下功夫做金湯酸菜魚； 

更有在主食上下功夫，吃完魚和菜上酸菜魚湯泡飯……

那么在酸菜魚市場十分瘋狂的這兩年，各大品牌都是怎么卯足了勁兒，拼個你死我活的？ 

酸菜魚的多種模式  

01 快餐化，專做一人餐 

一人經(jīng)濟崛起的今天，一人一鍋模式深受追捧。 

“魚你在一起”2016年入市，全國連鎖門店600余家，單店日均流水過萬，是酸菜魚快餐領(lǐng)域的“黑馬”品牌。 

主打青花椒酸菜魚、金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、公舉番茄魚四種口味。除了產(chǎn)品和口味口碑好，性價比高、標準化、環(huán)境時尚、單品爆款易操作也是它能成為黑馬的主要原因。

摒棄大鍋，變單鍋、小鍋。快餐式酸菜魚，明檔快廚。點菜快、上菜快、翻臺快，以“網(wǎng)絡+實體+外賣”，實現(xiàn)多種經(jīng)營方式與盈利渠道。 

02 多元化，另辟蹊徑推理念

追求健康成為大眾共同訴求，與其他肉食相比，魚肉更符合健康理念，這也是酸菜魚受追捧的原因之一。

在健康消費理念推動下，不少新興酸菜魚品牌力求在產(chǎn)品口味上推陳出新，實現(xiàn)差異化競爭。 

川菜重油重辣，再加上添加劑和重口味調(diào)味品，讓很多喜愛酸菜魚的顧客對湯底有所顧慮。 

九鍋一堂使用手工制作的四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——樂山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚”，滿足了消費者既想吃魚、又能品嘗鮮美魚湯的需求。 

人均30-35元的高性價比使其脫穎而出，年營業(yè)額超億元，目前在重慶、成都、西安共有20余家直營店，未來重點在華中、西北區(qū)域拓展。

03 強營銷，不賣魚賣的是酸菜  

太二酸菜魚是九毛九旗下品牌，2015年7月創(chuàng)立，雖然起步比其他品牌晚了一年多，但“后來居上”成為酸菜魚市場最有影響力的品牌之一。 

這么多做酸菜魚的，太二跟其他品牌的產(chǎn)品相比，到底有哪些差異呢？ 

聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚 

酸菜魚大火，椒麻、番茄、酸辣等各種口味繁多，但太二只做一種口味，就是最經(jīng)典的麻辣，只在規(guī)格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。 

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹：“只做一種口味可以更專注，而且提高后廚效率。且不允許顧客加辣減辣，對廚師的依賴就大大降低，只需要專注于一款產(chǎn)品，按照標準化流程操作即可?！?nbsp;

掌控核心食材，構(gòu)建品牌核心壁壘 

太二家打造差異化競爭，因此所有魚類不用冰鮮魚，選用加州鱸門店現(xiàn)殺現(xiàn)切，這無疑是大大增加了食材成本，但是太二的人均在80塊左右，是可以消化這個成本。 

除了魚類選用不同，還為了凸顯特色，在酸菜魚里加菊花。

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹，這一招學習的是喬布斯的產(chǎn)品主義精神和互聯(lián)網(wǎng)思維，“蘋果手機為什么大家能一眼看出來，就是因為背后有一個蘋果的LOGO，我們太二能不能有一個自己的LOGO或標簽，讓別人一眼就能認出來？” 

在研發(fā)時嘗試過加水果、菌類、干果，但水果會影響味道，干果和菌類會沉到碗底不能一目了然。 

最后選擇菊花，是因為顏色（黃色和辣椒的紅色很搭）、花瓣大小都是適合的。 

產(chǎn)品推出后很多顧客會對菊花拍照評論，形成二次傳播。  

酸菜魚痛點幾何？  

對于業(yè)界來說，一提起酸菜魚，首先想到的是北京的渝是乎和深圳的太二酸菜魚。

如何進行酸菜魚的差異化競爭，樹立消費者品牌意識？ 

畢竟全國有那么多做酸菜魚的，怎么才能把自家的產(chǎn)品跟別人區(qū)別開來，讓顧客一眼看上去就能認出來呢？ 

不如借鑒下太二家酸菜魚的理念。 

01 產(chǎn)品 

在酸菜魚里的酸菜上下功夫，打造差異化競爭。

太二模仿重慶地窖建酸菜廠自腌酸菜，并且提出“酸菜比魚好吃”，打造成為成為太二的一個標簽，被貼在墻上，明確告知顧客，構(gòu)建自己品牌的核心壁壘。

02 營銷手段 

老板極其有個性，并把這種不羈的性格毫無違和感的套在了太二這個品牌上。 

店規(guī)：超過4人就餐不接待；不拼桌，不加位；不外賣；會跳舞的可以邀請老板一起尬舞。

店鋪面積200平方左右，每天只賣一百條魚，賣完止客，這些信息營造了供不應求的現(xiàn)象，新銳的態(tài)度深受年輕人的喜歡，IP人格化的塑造加文案的方式，讓品牌一下子鮮活起來。 

并且抓住了年輕人對于新鮮食物的好奇，也傳達給消費者魚很新鮮的信息，切合太二把產(chǎn)品做到極致的信仰。

酸菜魚風口已過？   

部分心急的品牌跟風做酸菜魚，大多倒閉關(guān)門，難道是酸菜魚的風口已過？ 

答案是否定的。

風口的背后，是消費者需求的提升。 是否能夠長久做下去，需要時間來培育市場，任何品牌的建立，都需要5—10年的時間，海底撈也是如此。 

酸菜魚火遍大江南北，市場并不是沒有領(lǐng)頭羊品牌出現(xiàn)，而是需要一段時間來篩選。 

因此，在酸菜魚風口停止之后，行業(yè)將重新洗牌，只是追求短期利益，而沒有成熟供應鏈和管理體系的品牌，自然會死得很快。 

風口只是一個偽命題，大多數(shù)追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優(yōu)勢，終將被浪潮所吞噬。 

泡沫浪潮退去之后，就知道誰在裸泳了。

本文來源：火鍋餐見，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！