作為十年以來(lái)香港市場(chǎng)第一個(gè)大型餐飲消費(fèi)服務(wù)IPO公司，海底撈（6862.HK）自發(fā)布招股信息以來(lái)即頗受市場(chǎng)熱捧。除了有口皆碑的服務(wù)外，海底撈在營(yíng)收上更是給足了投資者信心。目前海底撈共有363家餐廳，2017年海底撈營(yíng)收總額是106.37億元，年服務(wù)顧客超過(guò)1億人次，海底撈已是中國(guó)國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)，穩(wěn)坐中式餐飲頭把交椅。

2017年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬(wàn)億元，規(guī)模僅次于美國(guó)。預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%，即近14萬(wàn)億。

而根據(jù)《2018-2024年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，火鍋餐飲行業(yè)市場(chǎng)總收入2017年達(dá)4362億元，占2017年餐飲行業(yè)的整體收入的22%。而其他占到總額1%以上的品類差不多有20種。毫無(wú)疑問(wèn)，火鍋已是餐飲業(yè)里排名第一的品類。而海底撈，毫無(wú)疑問(wèn)，就是火鍋界的"扛把子"。

在火鍋餐飲行業(yè)，海底撈占盡春色。但中國(guó)仍然有大批的餐飲企業(yè)日子過(guò)得舉步維艱。據(jù)悉，2017年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)量是開(kāi)店數(shù)量的91.6%，部分一線城市的月關(guān)店率甚至達(dá)到10%。聯(lián)想CEO柳傳志曾說(shuō)，中國(guó)餐飲有4萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模，但是在北京，100家新餐飲公司中，有95家到98家會(huì)倒閉。

中國(guó)餐飲店的倒閉率如此之高令人咋舌。

反觀國(guó)外，以麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞在全球有30000多家門店，在中國(guó)有2000多家門店，2017年麥當(dāng)勞的總營(yíng)收是246億美元，利潤(rùn)是46.9億美元。而2018年麥當(dāng)勞市值已超1300億美元。

中國(guó)餐飲和類似麥當(dāng)勞這樣的全球餐飲企業(yè)的差距在哪里？

做為一家國(guó)際快餐企業(yè)，走進(jìn)任何一家店，麥當(dāng)勞的口味都保證始終如一。以薯?xiàng)l為例，每一份薯?xiàng)l在炸爐炸多久，出炸爐后多長(zhǎng)時(shí)間丟棄，麥當(dāng)勞都有一套嚴(yán)格的規(guī)定。或許，正是麥當(dāng)勞的建立的這一套食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，才讓它走向全球。

中國(guó)餐飲水很大，魚群也很大。但從全球角度看，中國(guó)餐飲行業(yè)水里的大魚還不夠多，也不夠大。

究其根本，中國(guó)餐飲最大的痛點(diǎn)其實(shí)是如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

中國(guó)餐飲可被評(píng)價(jià)的維度太多，到現(xiàn)在還沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化體系，沒(méi)有工業(yè)化思維，就無(wú)法成為像麥當(dāng)勞一樣的大型餐企。而火鍋之所以能成為中國(guó)餐飲最大的品類，也在于它較傳統(tǒng)正餐而言，在選材、切配、制作等環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化流程更容易一些。

希望未來(lái)的中國(guó)餐企能建立起自己的標(biāo)準(zhǔn)化體系，走向全球。

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