餐飲行業(yè)這兩年流行一個詞，叫“單品為王”，很多餐飲人也都在談?wù)撨@四個字，但談的熱鬧歸熱鬧，真正具體到執(zhí)行層面，很多人就會猶豫和退縮，最終真正敢于堅決做單品的餐飲老板，少之又少，為什么?因為單品為王需要挑戰(zhàn)一個傳統(tǒng)的餐飲思維，對很多人來說，風(fēng)險太大，難度系數(shù)太高。

如何正確地選擇和確定單品品類呢?單品店代表者仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍近期分享了他的經(jīng)營心得，薛總擁有近二十年的單品運營經(jīng)驗，相信他分享的單品選擇的六個原則，將給餐飲人帶來啟發(fā)。

1、在顧客心智中的地位

選擇單品品類時的原點是這個單品在顧客心智中的地位，消費者的心智是很難被改變的。單品在顧客心智中的地位決定了它的價格和形象，比如蘭州拉面在顧客心智中的地位就是低端廉價的，而煲仔飯最初是在茶餐廳和西餐廳出現(xiàn)的，在顧客的心智中是中高端的產(chǎn)品，所以相應(yīng)的就可以定較高的價格。在選擇品類和定價上，盡量不要選擇違背消費者的常識。

2、市場容量

在考慮市場容量的時候，可以拿自己去做判斷，這個品類的產(chǎn)品自己每周、每月、每年吃多少次，從而確定這個品類的消費頻次。同時要考慮到區(qū)域性的消費習(xí)慣，顧客的就餐習(xí)慣決定了市場容量。

比如煲仔飯這個品類如果在北京做，就優(yōu)缺點都很明顯，優(yōu)點是它在消費者心智中的地位是中高端的，缺點是在北京人們并沒有消費煲仔飯的習(xí)慣，主要是在南方，所以在宣傳中更多的是突出煲仔飯這個品類，建立煲仔飯這個品類在消費者心中的認知。

如果你選擇的品類剛好是消費者心智中是存在的，不用去建立認知了，會簡單一些，但仍然需要靜觀其變，正因為它被很多人認知，相應(yīng)的競爭也會大很多，在競爭中剩余的空間才是真正的市場容量。

3、是否可開發(fā)自動化設(shè)備

選擇的品類如果不能開發(fā)獨有的自動化設(shè)備，就沒有自己的競爭壁壘，別人看到你做的很好，很快跟上之后你就會措手不及。比如做刀削面，有刀削面機器，誰都能買到這種刀削面機器，還是不行，一定是這個設(shè)備是你獨有開發(fā)的，有自己的參數(shù)，掌握關(guān)鍵的點，即便別人買到了機器設(shè)備，但某幾個關(guān)鍵的參數(shù)和數(shù)值只能是你獨有的，別人不能有的。這幾個要素是產(chǎn)品的核心競爭力。

4、可標(biāo)準(zhǔn)化程度

邏輯上來講，所有的產(chǎn)品都可以標(biāo)準(zhǔn)化，但差異就在標(biāo)準(zhǔn)化的成本，如果標(biāo)準(zhǔn)化的成本太高，就沒法做了。

巴奴為什么能依靠毛肚脫穎而出呢?因為它重新定義了毛肚處理的標(biāo)準(zhǔn)化。毛肚有幾千年的歷史，并不是今天才出現(xiàn)的，但千年來處理毛肚都是用火堿燒的，而吃這些用火堿處理的毛肚對人身體不好。巴奴就解決了這個弊病，研制了一種生物酶叫木瓜蛋白醇，從而替代火堿，改變了毛肚的發(fā)制方式。擁有了這個技術(shù)壁壘之后，在短時間內(nèi)會領(lǐng)先對手很多，即使后來這項技術(shù)被廣泛應(yīng)用，巴奴也永遠是第一個發(fā)明應(yīng)用的。

5、是否有原料局限

剛開始康師傅牛肉面為什么那么好吃呢，因為它選擇的牛肉是最優(yōu)質(zhì)的A級小肋排，但它把中國最頂級的供應(yīng)商的A級小肋排全用完了，還是供應(yīng)不上。

曾有一位餐飲人打算開一個牛舌火鍋，聽起來很新穎，但要知道，一整頭牛，可就只長了一個舌頭啊，原料就有局限性，注定是做不了的。

6、是否適合外賣

首先要考慮的是所選品類適不適合做外賣，如果可以做，它在外賣的優(yōu)勢是什么?而如果選擇的品類是湯面或者煎餅，那么它的最佳嘗鮮期就只有幾分鐘，如果顧客在幾分鐘之內(nèi)吃不到，那它的口味就會完全變掉。外賣未來十年都會使高速增長的，如果最佳嘗鮮期太短，就不適合做外賣，會欠缺外賣這一部分的利潤。

在越來越追求簡約、方便的消費趨勢中，單品店還會有更大的發(fā)展空間，值得餐飲經(jīng)營者密切關(guān)注。但仍需注意的是選擇單品品類需要根據(jù)品類的競爭環(huán)境來定，如果想要涉足的某一品類尚未細分到極致，就不要選擇太小眾的，要知道，走一步，是先驅(qū);走兩步，就是先烈。

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