餐飲奉行經(jīng)驗(yàn)主義，從來不是實(shí)證主義  

罌粟殼不但不能增香，也根本達(dá)不到成癮效果。只證明了某些人的愚蠢。

一個(gè)月前還聽過一個(gè)名廚談起火鍋底料時(shí)，神秘兮兮地說：“放點(diǎn)罌粟殼進(jìn)去會(huì)更香”。然后，該大佬又換了一副面孔，凜然正氣就像門畫上的人物表情。大佬接著說：“當(dāng)然，我們做餐飲的不能這么干?！?/span>

多知多懂又恪守底線，該打滿分了吧？如果讓我打分，必學(xué)著《食神》里周星馳的腔調(diào)，再舉個(gè)小牌子：還是零分！

我覺得做廚師的兄弟們都曾經(jīng)道聽途說過罌粟殼加在出品里，尤其火鍋類，會(huì)增香，并且能通過鴉片成癮原理，拴住顧客。相信大多人對(duì)此深信不疑。因?yàn)?，中餐技術(shù)流傳千年，奉行的多是“經(jīng)驗(yàn)主義”，很少有“實(shí)證主義”——當(dāng)然，很多時(shí)候也沒必要。

上面說零分，是因?yàn)樵摯罄械那疤峋褪清e(cuò)的?，F(xiàn)在回到本文主題了——火鍋里加罌粟殼有用嗎？

答案是“然并卵”。如果不懂網(wǎng)絡(luò)語言，解釋出來意思就是“然而并沒有什么卵用”。

前陣子，胡大等35家餐館被查出使用罌粟殼。盡管事后這些餐館都給出了自己的解釋——反正無論如何，都不是自己的原因。這只是公關(guān)，呵呵一下就好了。

更早時(shí)候，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅先生為了驗(yàn)證罌粟殼與火鍋的這個(gè)問題，做過一個(gè)小樣本雙盲實(shí)驗(yàn)。

將罌粟殼和因形似罌粟殼而常被冤枉的合法香料草果，按照用量多少，分別加入同樣成色的底料的三個(gè)麻辣火鍋、三個(gè)清水火鍋中烹煮半小時(shí)。其中有兩個(gè)鍋底，什么也沒加，作為標(biāo)準(zhǔn)參照。試驗(yàn)的結(jié)果是，無論是資深火鍋吃貨，或者小白吃貨。沒有一個(gè)人吃出有任何差異。

再看火鍋里放罌粟的另一個(gè)用途：成癮——高頻就餐。

罌粟殼中嗎啡含量極少，只在0.05%-0.5%，而鴉片中是10%左右，含量后者最高是前者的200倍，藥用嗎啡是30%以上，最高是前者的600倍。按照罌粟殼中這個(gè)數(shù)量級(jí)的嗎啡，放入一鍋火鍋湯中亂煮，而后涮，通過涮菜時(shí)粘在菜上的一點(diǎn)湯汁攝入人體。指望它讓人上癮？省省吧。當(dāng)然，它對(duì)人體肯定是有害的。

不過，也別灰心，功勞豈能白費(fèi)。畢竟還是有一種東西能夠感知到的——食品監(jiān)管部門的檢測(cè)儀器，哪怕是極其微量，它老兄也能明察秋毫，并當(dāng)場(chǎng)指認(rèn)你犯法了。

相信上面已經(jīng)說得很清楚了。把這破玩意兒加食品里是犯法的，碰都不能碰。而且，更讓人哭笑不得的是，既不能提升味道，旁門左道并沒有顯示法力抓住客人。

最后的結(jié)論是：對(duì)于火鍋或類似食品，放入罌粟殼，它的價(jià)值只有一個(gè)——證明了某些人的愚蠢。

[來源：搜廚餐考]