在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，為了更好地滿足消費(fèi)者不斷變化升級(jí)的需求，實(shí)現(xiàn)智慧餐飲，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新商業(yè)模式不可或缺。門店服務(wù)，軟件硬件，線上線下融合，都是構(gòu)建新餐飲消費(fèi)場景的重要環(huán)節(jié)。極致的服務(wù)和技術(shù)體驗(yàn)將會(huì)是未來餐飲行業(yè)發(fā)展的重中之重。

在當(dāng)下，餐飲人如何洞察消費(fèi)者的需求變化？如何為產(chǎn)品迭代升級(jí)？怎么通過技術(shù)手段提升服務(wù)體驗(yàn)？什么樣的硬件與軟件結(jié)合效率最高？如何做好線上線下融合？

8月2日，由開店邦和三星主辦，絕味食品協(xié)辦的“智慧餐飲連鎖私享會(huì)”系列活動(dòng)之上海站活動(dòng)在上海成功舉辦。

來自全國各地五十多名連鎖餐飲業(yè)界的一線實(shí)踐者和行業(yè)精英受邀參與并共同探討交流了關(guān)于新時(shí)代的會(huì)員管理系統(tǒng)、智慧餐飲的創(chuàng)新之路、資本如何助力餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張、餐飲連鎖基于技術(shù)升級(jí)的自我賦能等廣受關(guān)注的課題。

會(huì)議行程共兩個(gè)部分：

1

上午實(shí)地參觀并考察了絕味食品位于上海金山區(qū)的工廠并享用了絕味的美食小吃。

期間，絕配廠長劉輝、絕味上海工廠夏勁松主任出席了活動(dòng)并做了精彩的短暫分享，絕味之所以能成功，在于打造了 4 大核心競爭力：1、 每天 100 萬根鴨脖的銷售量；2、 全國 9000 多家門店擴(kuò)張和管理；3、 全國二十四個(gè)工廠的加工制造及每天的當(dāng)日冷鏈配送能力；4、針對(duì)全國不同市場的口味差異化的產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力。其中覆蓋全國的冷鏈生鮮日配到店的能力和全國近萬家門店的管控能力尤為重要。

絕味食品以休閑鹵制食品的生產(chǎn)和銷售，以及連鎖加盟體系的運(yùn)營和管理為主營業(yè)務(wù)，為國內(nèi)新一代休閑鹵制食品連鎖企業(yè)領(lǐng)先品牌。2017年3月17日，絕味食品在上海證券交易所上市。

2

下午為演講分享和圓桌論壇。

有來自行業(yè)的產(chǎn)業(yè)資本絕味網(wǎng)聚資本副總裁李喬從行業(yè)高度解析資本助力餐飲的快速擴(kuò)張，也有來自餐飲技術(shù)賦能服務(wù)專家三星及其總代上海銀眾高管，從新技術(shù)角度挖掘智慧餐飲的創(chuàng)新之路，更有知名連鎖企業(yè)從業(yè)者爆紅茶飲品牌答案茶CEO顧鐵峰等，從運(yùn)營實(shí)戰(zhàn)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，剖析教訓(xùn)。

以下為本次私享會(huì)與會(huì)嘉賓的精彩分享節(jié)選。

嘉賓演講分享

桂久強(qiáng)（智連資本創(chuàng)始人）：

2018興起的智慧餐飲連鎖與國家戰(zhàn)略中的工業(yè)4. 0可謂遙相呼應(yīng)，可以理解為餐飲行業(yè)的4.0時(shí)代來臨，從工業(yè)4.0來說就是智能化，3.0是信息化，2.0是電氣化，1.0是機(jī)械化，餐飲的4.0同樣可以理解為餐飲運(yùn)營的智慧化時(shí)代來臨。

當(dāng)前的會(huì)員管理系統(tǒng)沒有成熟經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，所有企業(yè)都在不斷摸索中前進(jìn)，在不想被時(shí)代淘汰又不想被同行淘汰的認(rèn)知下，首先會(huì)員系統(tǒng)要公司的管理層要重視，大家不要覺得就是一個(gè)簡單的IT項(xiàng)目，不要覺得連鎖企業(yè)的會(huì)員管理系統(tǒng)無非就是掃一下二維碼登記一下就是會(huì)員了，沒有那么簡單，會(huì)員管理是面向業(yè)務(wù)的項(xiàng)目。管理層一定要從戰(zhàn)略層面高度重視。

第二，投入。國內(nèi)也有很多連鎖企業(yè)例如某上市公司的連鎖鴨脖企業(yè)，是相對(duì)實(shí)施會(huì)員管理系統(tǒng)比較成功，成功的背后是上億元的投入，否則3000萬會(huì)員其中1300萬活躍會(huì)員是無從談起的，所以除了管理層的重視，資源包括資金的投入也很重要。

第三，會(huì)員管理系統(tǒng)一定是業(yè)務(wù)驅(qū)動(dòng)、運(yùn)營主刀、IT支持的實(shí)施方式。

最后，連鎖企業(yè)的會(huì)員管理系統(tǒng)一定是持久戰(zhàn)。20年前做ERP系統(tǒng)失敗率超過90%，而現(xiàn)在ERP 的實(shí)施成功率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過90%，但對(duì)于會(huì)員管理系統(tǒng)，包括國內(nèi)絕大部分頭部的連鎖企業(yè)都是從近幾年開始，實(shí)施的結(jié)果不是越做越接近完成，而是越做面臨的需求越多，所有企業(yè)都在摸索過程中，讓一次性買單的顧客變成忠實(shí)的會(huì)員，讓一次性消費(fèi)變成高黏性消費(fèi)，是我們所有餐飲連鎖品牌追求的目標(biāo)

洪雪亮（三星華東區(qū)display技術(shù)總監(jiān)）：

今天是餐飲零售為主的盛會(huì)，接下來的時(shí)間就讓我來聊一聊餐飲行業(yè)方面怎么靈活運(yùn)用硬件智能產(chǎn)品達(dá)到增加營業(yè)額的方法。

通過標(biāo)牌數(shù)碼化可以增加品牌價(jià)值，原先燈箱的模式我們接觸很多了，看厭倦了，現(xiàn)在越來越多的餐飲行業(yè)都開始慢慢使用數(shù)字化的電子標(biāo)牌系統(tǒng)。數(shù)字化的電子標(biāo)牌是通過以下三個(gè)步驟來達(dá)到營銷目的的：第一在走廊、櫥窗上做廣告吸引人進(jìn)行介入，第二點(diǎn)餐、支付，第三等餐。

在門口使用高亮度的屏幕是因?yàn)樯虉隼锕饩€很明亮，太暗的屏幕看不到展示內(nèi)容，三星屏幕表面有特殊的防反光和納米圖層，可以更有效的展示產(chǎn)品內(nèi)容，通過這種模式可以吸引客戶進(jìn)入店內(nèi)。

點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，運(yùn)用了三星Magicinfo系統(tǒng)之后,可以實(shí)現(xiàn)絢麗的動(dòng)態(tài)畫面，可以增加促銷精準(zhǔn)度，也可以對(duì)食品信息進(jìn)行全面提示，通過這個(gè)模式，客戶知道這是不是新產(chǎn)品，自己喜不喜歡，要不要嘗試，也可以分時(shí)段進(jìn)行有效的自動(dòng)播放。

Magicinfo系統(tǒng)也可以控制除單屏以外的拼接屏、戶外屏等等產(chǎn)品。三星開發(fā)的理念是總部精英化，門店簡單化。因?yàn)檎Ｇ闆r下燈箱使用需要一直更換，每個(gè)月的人力成本很高，另外時(shí)效性很低，每次換的時(shí)候材料成本也是不可避免的。通過這個(gè)系統(tǒng)可以把全國的門店全部通過總部來解決。

另外我們還可以在兒童區(qū)域應(yīng)用到一些拼接屏、弧形屏等做游樂區(qū)的使用，依環(huán)境大小而決定。

陶繼勇（上海銀眾網(wǎng)絡(luò)信息市場總監(jiān)）：

近年來連鎖餐飲業(yè)態(tài)從區(qū)域連鎖往全國連鎖方面發(fā)展，包括漢堡王、德克士、肯德基、麥當(dāng)勞等等知名餐飲連鎖紛紛從原先的一、二線主流城市，逐步擴(kuò)大深入到三、四線甚至五線城市，而這些知名品牌都不約而同選擇了三星數(shù)字標(biāo)牌，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象級(jí)的情況呢？數(shù)字標(biāo)牌的廣泛使用是對(duì)于傳統(tǒng)POSM是一個(gè)顛覆性的挑戰(zhàn)。時(shí)間、制作、運(yùn)輸、全國范圍標(biāo)準(zhǔn)化安裝、與消費(fèi)者動(dòng)態(tài)化的呈現(xiàn)和交互及相應(yīng)的成本問題嚴(yán)重困擾和阻礙了連鎖企業(yè)的發(fā)展。而具備Magicinfo信發(fā)系統(tǒng)的三星數(shù)字標(biāo)牌完全解決這一難題。

市場上有個(gè)廣泛的認(rèn)知誤區(qū)，大眾認(rèn)為一臺(tái)普通的液晶電視機(jī)就是數(shù)字標(biāo)牌。其實(shí)，商用顯示器在工作時(shí)間，液晶面板，亮度，顯示效果、防眩光、防塵、全國范圍專業(yè)級(jí)安裝和售后服務(wù)以及專業(yè)的信發(fā)系統(tǒng)等，這些都是普通液晶電視所無法比擬的。同時(shí)，作為商業(yè)環(huán)境特別是連鎖企業(yè)所需要的不僅僅是一臺(tái)專業(yè)的設(shè)備，更需要具有全國范圍專業(yè)服務(wù)能力和資質(zhì)的企業(yè)為商顯的使用及售后提供全面的保障。

作為顯示領(lǐng)域?qū)I(yè)的B2B分銷商。上海銀眾創(chuàng)立了星心相印全國服務(wù)平臺(tái)，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋到了全國338個(gè)1到5線城市中93.2%的城市，為315個(gè)城市提供完全本地化專業(yè)級(jí)的安裝、售后服務(wù)。并且做到了全國1-5線城市軟硬件服務(wù)沒有差旅費(fèi)。這在全國顯示應(yīng)用領(lǐng)域是獨(dú)一無二的。

智能化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，餐飲行業(yè)競爭很激烈，同樣也有更大的契機(jī)，早一步踏上這一專列，必將走在行業(yè)的前列。上海銀眾不斷前行，繼續(xù)為餐飲連鎖提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)，構(gòu)建餐飲新消費(fèi)，助力餐飲連鎖智慧化健康發(fā)展。

李銘（荷特寶CMO）：

整個(gè)餐飲市場有3.9萬億，團(tuán)餐占其中三分之一，上萬億的市場。非社會(huì)餐飲其實(shí)有一些自己的特點(diǎn)，這個(gè)市場相對(duì)來講有一些封閉。團(tuán)餐市場的區(qū)域性和分散性非常強(qiáng)，整個(gè)中國跨區(qū)域經(jīng)營的公司比較少。

在分散性、關(guān)系性的特點(diǎn)下，導(dǎo)致了行業(yè)的服務(wù)水平不是很高。團(tuán)餐整個(gè)服務(wù)水平，和社會(huì)餐飲差距非常明顯，壓力也是非常大，但是為什么團(tuán)餐在服務(wù)方面和客戶要求差距越來越明顯？

一方面是團(tuán)餐從傳統(tǒng)上講競爭性沒有社會(huì)餐飲那么強(qiáng)，第二方面團(tuán)餐的老板無論是年齡、文化水平還是背景上都和社會(huì)餐飲老板不太一樣，這些人普遍年齡偏大一點(diǎn)，意識(shí)還是把食堂基本服務(wù)、衛(wèi)生、質(zhì)量、安全方面做好，其他方面還有很大的提升空間。

品質(zhì)兩個(gè)字怎么解釋？品包括三個(gè)方面，首先品質(zhì)，一定是要把食品安全放在首位，這是食堂立足之本；第二個(gè)是品位，怎么做到更好吃；第三個(gè)是品格，要有一種調(diào)性。

在質(zhì)的方面，消費(fèi)者喜歡首先是好吃、有多種豐富的選擇，做成食堂美食廣場的模式；第二是環(huán)境方面，一定要比以前有很大的提高，整個(gè)就餐環(huán)境更加符合年輕人的需求、品位；第三是智能化方面，運(yùn)用一些SAAS管理系統(tǒng)，讓會(huì)員能夠享受到方便，同時(shí)在科技方面采取一些硬件在場景中的使用。

李喬（絕味網(wǎng)聚資本副總裁）：

商業(yè)發(fā)展要抓住本質(zhì)，那餐飲里什么是本質(zhì)？餐飲的根本還是在地址、產(chǎn)品和團(tuán)隊(duì)三個(gè)方面，只是每個(gè)時(shí)期表達(dá)方式和側(cè)重不一樣，未來優(yōu)秀的企業(yè)就不能夠簡單地用市場上能看到的模式立即求新求快，而是更多的尋找更合理的解決方案來平衡發(fā)展，但經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)永遠(yuǎn)把食品安全放在第一位。

投資方面純財(cái)務(wù)的資本更關(guān)注資金收益的最大化，產(chǎn)業(yè)資本會(huì)更關(guān)注產(chǎn)業(yè)健康長期發(fā)展的價(jià)值最大化。每個(gè)產(chǎn)業(yè)是有產(chǎn)業(yè)規(guī)律的，共性的個(gè)性的涉及的面很多。產(chǎn)業(yè)規(guī)律不是簡單用資本可以去快速改造的，資本可以快速推動(dòng)一兩個(gè)品牌，但絕對(duì)沒有力量快速推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)。我們產(chǎn)業(yè)背后的供給側(cè)改革是重點(diǎn)但其實(shí)還很遙遠(yuǎn)，現(xiàn)在供應(yīng)鏈上有很多的變化，但基礎(chǔ)設(shè)施及信息化等建設(shè)上還有很多都沒有完成。做企業(yè)的人，現(xiàn)在腦袋里面要出現(xiàn)一個(gè)新的路徑就是資本路徑，但是不是在微信上看到的互聯(lián)網(wǎng)融資的資本路徑，而是基于產(chǎn)業(yè)思考的資本路徑。

我們只投產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，不會(huì)跟風(fēng)投資高增長科技類項(xiàng)目；第二個(gè)只投我們可以幫忙、可以賦能的企業(yè)；我們的投資理念：第一，盡量多投一些特色食品和輕餐飲，

第二是投＂數(shù)一數(shù)二＂的品牌。這里指的不完全是現(xiàn)在的數(shù)一數(shù)二，我們認(rèn)為未來十年會(huì)產(chǎn)生大家沒有看到的頭部品牌，我們也會(huì)投資價(jià)值觀念一致的企業(yè)，我在絕味感受到企業(yè)文化的兩個(gè)關(guān)鍵詞，第一個(gè)是務(wù)實(shí)，少說、多做就是務(wù)實(shí)，第二個(gè)非常關(guān)注人這個(gè)問題，我們相信未來是踏實(shí)的人、有品質(zhì)、有品格的人會(huì)成功。

谷鐵峰（答案茶CEO）：

我們有幾個(gè)原則：首先可以迅速驗(yàn)證。第二個(gè)要遵循商業(yè)的基本原理，要有獲益。第三個(gè)要有足夠的想象空間。第四個(gè)順應(yīng)未來趨勢。第五個(gè)是團(tuán)隊(duì)能力匹配。

產(chǎn)品做不到口碑傳播請(qǐng)果斷放棄。對(duì)于我們這種小創(chuàng)業(yè)來說沒有資本助推，也沒有大資金，產(chǎn)品做好口碑傳播就產(chǎn)生了不錯(cuò)的市場效應(yīng)。

市場測試無商業(yè)呈現(xiàn)，請(qǐng)果斷放棄。很多做項(xiàng)目IPO創(chuàng)新的時(shí)候，陷入到自己的思維里，自己開店的邏輯在于設(shè)定商業(yè)模式假定可以成功，不斷往這個(gè)上面去加入砝碼，以至于看不清行業(yè)的發(fā)展。

從0到1的團(tuán)隊(duì)，不需要完美但一定要拼命。矮子里面也要拔將軍，經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰蛯W(xué)習(xí)態(tài)度兩者必有其一，對(duì)薪資和工作時(shí)間不敏感，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)度很敏感。不需要完善的管理制度，多關(guān)心并參與員工的私人生活。天使階段的團(tuán)隊(duì)，一定是有能力缺陷，但不需要有態(tài)度缺陷。

動(dòng)物界生存邏輯，會(huì)跑的才是最好的。善用工具和社會(huì)功能，坐享社會(huì)福利。忘掉競品，專注于一個(gè)點(diǎn)打透。互聯(lián)網(wǎng)思維最重要的是12個(gè)字，快速迭代，快速試錯(cuò)，擁抱變化，野蠻生長。營銷功能根植于產(chǎn)品內(nèi)部，產(chǎn)品的營銷功能要大于基本功能投入。

餐飲就是重復(fù)的力量，餐飲需要制造化和零售化。能夠生存下來的物種，并不是那些最強(qiáng)壯的，也不是那些頭腦最聰明的，而是那些對(duì)環(huán)境變化做出最快反應(yīng)的物種。

圓桌論壇交流

活動(dòng)最后的圓桌論壇環(huán)節(jié)，在開店邦創(chuàng)始人兼CEO郭景的主持下，蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人牛艷、楊國福麻辣燙副總經(jīng)理徐明哲、望湘園副總裁趙建光、蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人牛艷、慕瑪披薩合伙人顧葉挺共同就“連鎖餐飲基于技術(shù)升級(jí)的自我賦能”展開了深入的探討。

牛艷（蝦吃蝦涮品牌創(chuàng)始人）：

這些年新智能機(jī)器人送餐，有些店也在用，但是僅限于是花哨的噱頭。實(shí)際上對(duì)于店里面是否賦能了，經(jīng)過我們的調(diào)研其實(shí)是沒有的，效率反而比人更低，蝦吃蝦涮機(jī)器人產(chǎn)品作為噱頭很多人慕名而去，但是真正減免了人工嗎？其實(shí)并沒有。

蝦吃蝦涮目前是很標(biāo)準(zhǔn)化的，后廚操作非常簡單，油溫控制、蝦多少克，其實(shí)這些機(jī)器人是完全可以控制，所以如果能做到去廚師化，對(duì)于我們來說是錦上添花的事情，只是現(xiàn)在沒有把它用到后廚。未來這方面可以很大的減免人工。

徐明哲（楊國福麻辣燙副總經(jīng)理）：

楊國福董事長定義是要建中國高于工業(yè)4.0的標(biāo)準(zhǔn)的食品廠。從整個(gè)產(chǎn)品線到產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品出庫，基本都是智能化，例如裝箱碼垛是用ABB的機(jī)械手，所有產(chǎn)品從生產(chǎn)之前、生產(chǎn)中、到生產(chǎn)之后都是通過人為控制西門子后臺(tái)的系統(tǒng)，包括ABB的機(jī)器人，所以產(chǎn)品生產(chǎn)過程中是接觸不到空氣和人的。

我們工廠是一個(gè)智能化的工廠，智能化工廠生產(chǎn)出來的東西就是智能化的產(chǎn)品，其實(shí)產(chǎn)品食品安全可以保證，那么就可以保證加盟商的食品安全，到后期工廠會(huì)給每一個(gè)產(chǎn)品都有二維碼，產(chǎn)品到什么地方加盟商是知道的，這是和智能化餐飲掛鉤的部分。

趙建光（望湘園副總裁）：

餐飲行業(yè)到現(xiàn)在為止都是集中度非常低的，百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額沒有超過整個(gè)市場5%。這么高的分散度決定了早期可以承受一些新技術(shù)的能力是不足的，市場的一些能力很成熟只是沒有應(yīng)用到餐飲領(lǐng)域，正好是很多跨界行業(yè)近幾年來沖擊餐飲行業(yè)最主要的原因。

無論是各項(xiàng)技術(shù)，例如供應(yīng)鏈冷凍技術(shù)，其實(shí)液態(tài)冷凍這種技術(shù)已經(jīng)很成熟，最早應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)的，這幾年開始用到餐飲行業(yè)，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展的過程。

餐飲服務(wù)的痛點(diǎn)，等位、催單、結(jié)賬，通過互聯(lián)網(wǎng)的方式都在優(yōu)化，這個(gè)過程中我們都在不斷嘗試和應(yīng)用，這給餐飲企業(yè)和我們都有很大的提升，還有餐廳后廚設(shè)備的提升，系統(tǒng)軟件的提升。

顧葉挺（慕瑪披薩合伙人）：

餐飲在非常分散的狀態(tài)下機(jī)會(huì)是非常大的，現(xiàn)在餐飲中80%可能都是夫妻店，他們對(duì)于門店的經(jīng)營概念是在腦子里、經(jīng)驗(yàn)里的，這些是完全可以系統(tǒng)化和技術(shù)化落地的。

現(xiàn)在這個(gè)階段銷售渠道不是純粹的到店堂食，還有零售產(chǎn)品售賣和電商渠道。如何讓夫妻店這樣的群體知道自己一天掙多少錢，靠筆記和腦子算，出錯(cuò)率高、效率極低，這里面提升的效率相當(dāng)于每個(gè)夫妻店配備了云端管理者，至少從財(cái)務(wù)角度來說可以對(duì)經(jīng)營財(cái)務(wù)有實(shí)時(shí)和預(yù)判的情況。

本文來源：中國商業(yè)觀察網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！