年長(zhǎng)廚師不服年輕的店長(zhǎng)；催單、丟單相互推諉……不少餐廳里，每天都在上演前廳和后廚的矛盾大戰(zhàn)。

前幾天，有位餐飲老板訴苦，他家店長(zhǎng)跟廚師長(zhǎng)整天打的不可開(kāi)交，每次都要他來(lái)勸架，甚至有一次，他把后廚的水管扯出來(lái)才把倆人“澆”開(kāi)……

其實(shí)，餐廳和后廚的矛盾很普遍，許多老板每天也都在被這些看起來(lái)是“雞毛蒜皮的小事”煩憂著。

事實(shí)上，門(mén)店事，無(wú)小事。表面上看“僅是性格不合”、“無(wú)傷大雅”的事情，其實(shí)背后折射出的是門(mén)店操作標(biāo)準(zhǔn)、制度、流程等管理不完善的問(wèn)題。如果這些小事頻率高到天天發(fā)生，久而不治，門(mén)店必死。

今天我們就來(lái)聊聊，那些前廳后廚之間最常見(jiàn)的矛盾點(diǎn)，以及破解之策。

1、當(dāng)90后店長(zhǎng)遇上后廚老將：一碰就炸  

開(kāi)頭提到的“打起來(lái)的”那家餐廳，店長(zhǎng)是一名20多歲的年輕小伙，廚師長(zhǎng)是一位身經(jīng)百戰(zhàn)的40多歲老將。

店長(zhǎng)年輕氣盛，對(duì)影響門(mén)店?duì)I收的效率、服務(wù)等比較關(guān)注，即便是小事也“上綱上線”。但廚師長(zhǎng)注重人情，遇事不習(xí)慣擺在臺(tái)面上。結(jié)果兩個(gè)人隔代摩擦，一碰就炸。

其實(shí)這種配置在業(yè)內(nèi)十分常見(jiàn)，廚師長(zhǎng)是跟著老板創(chuàng)業(yè)多年的杠把子，店長(zhǎng)是從大學(xué)生服務(wù)員一步步升上來(lái)的。對(duì)老板來(lái)說(shuō)是不可或缺的左膀右臂。

但真當(dāng)他們打起來(lái)究竟是誰(shuí)的錯(cuò)？其實(shí)錯(cuò)的是老板授權(quán)不夠明確。

| 對(duì)策 |

秦門(mén)陜西菜運(yùn)營(yíng)總監(jiān)孫明認(rèn)為，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的身份如同“大小王”，當(dāng)老板多次為“小王”—廚師長(zhǎng)鳴不平之后，“大王”—店長(zhǎng)的命令自然就難以落實(shí)，一旦“小王”蓋過(guò)“大王”，就可能出現(xiàn)以上問(wèn)題。

要避免這種問(wèn)題，餐飲老板就需要“用人不疑”，把門(mén)店人事財(cái)務(wù)大權(quán)都交給店長(zhǎng)，確立店長(zhǎng)的“大王”地位，“小王”自然就得服從。

明確組織架構(gòu)的“頂層設(shè)置”——店長(zhǎng)一定是在廚師長(zhǎng)之上，明確各自的管理職責(zé)，公私分明是老板的必修課。  

2、前廳玩命催單，后廚刀一扔：你來(lái)做！  

顧客：我的菜咋還沒(méi)上呢？

服務(wù)員：您啥菜呀？

顧客：我鍋包肉啊！

服務(wù)員轉(zhuǎn)頭對(duì)后廚：鍋包肉好了嗎？顧客都催了！

廚師：來(lái)來(lái)來(lái)，你來(lái)做！

前廳服務(wù)員一臉無(wú)辜，埋怨后廚不懂前廳的委屈；廚師滿腔怒火，責(zé)怪前廳不理解后廚的辛苦；顧客一臉懵逼，對(duì)這家餐廳失望透頂。

| 對(duì)策 |

餐廳制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候也應(yīng)定好時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，比如涼菜10分鐘之內(nèi)，小炒20分鐘，硬菜（大菜）30分鐘。

在標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間之前，前廳要做的事情應(yīng)該是安撫顧客情緒，而非將前廳的壓力直接丟給后廚。

當(dāng)顧客開(kāi)始催菜的時(shí)候，服務(wù)員先查看一下顧客的下單時(shí)間，如果還沒(méi)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，服務(wù)員可以說(shuō)：“咱們這個(gè)魚(yú)呀是現(xiàn)殺現(xiàn)做的，十分新鮮，需要燉足20分鐘，不熟我也不敢拿給您吃呀，要不我再給您拿點(diǎn)小食？”

為了預(yù)防高峰期催單現(xiàn)象，后廚也應(yīng)及時(shí)跟前廳通報(bào)積壓的訂單情況。

如果高峰期同時(shí)點(diǎn)某一道菜的顧客非常多，后廚接單到一定數(shù)量，就及時(shí)告知前廳，盡量不要為顧客推這道菜了，如果顧客想點(diǎn)，可以適當(dāng)提示顧客：這道菜可能需要等的時(shí)間比較久，您看看這個(gè)（其他的）我們也是很推薦的。

“催單”現(xiàn)象在于溝通，圍繞時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，前廳后廚各司其職就能解決。

3、莫名失蹤一道菜，前廳后廚互相丟鍋  

比“催單”更考驗(yàn)前廳后廚合作能力的是：“丟單”。

當(dāng)顧客說(shuō)少上了一道（甚至一桌）菜，丟單問(wèn)題就出現(xiàn)了。

顧客氣憤地要菜！

服務(wù)員看了一眼單子，顧客確實(shí)點(diǎn)了，于是轉(zhuǎn)身就問(wèn)后廚要菜！

廚師認(rèn)定沒(méi)收到單子，要菜可以，除非服務(wù)員現(xiàn)在就把錢(qián)出了！

……

甚至為了查出究竟是誰(shuí)的責(zé)任，二人當(dāng)場(chǎng)就開(kāi)始梳理流程：

有可能是顧客忘記說(shuō)了，或者負(fù)責(zé)點(diǎn)單的服務(wù)員沒(méi)有記上；

有可能是服務(wù)員記上了，但是出于打印的硬件問(wèn)題，沒(méi)有打印上，經(jīng)測(cè)算這個(gè)概率大概是千分之一；

有可能是打印都正常，但是后廚出的單子被風(fēng)吹走了；

有可能后廚出餐正常，但是傳菜員（或服務(wù)員）上錯(cuò)了，而其他客人也沒(méi)發(fā)覺(jué)……

這么仔細(xì)地梳理流程總該對(duì)了吧？錯(cuò)了錯(cuò)了又錯(cuò)了！

| 對(duì)策 |

這個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)的時(shí)候，第一件事不應(yīng)先去追責(zé)，而應(yīng)先安撫顧客。只要核查出顧客確實(shí)點(diǎn)菜了，就先給顧客道歉并把菜做出來(lái)，等餐廳不忙的時(shí)候，再按照上面的流程依次核查追責(zé)。

而要徹底預(yù)防丟單漏單的問(wèn)題，有2個(gè)要點(diǎn)：

第一，每天一定要有基礎(chǔ)的打印系統(tǒng)測(cè)試，防止非主觀的錯(cuò)誤發(fā)生；

第二，最重要且最容易被忽視的一點(diǎn)，即服務(wù)員點(diǎn)單的時(shí)候一定要重復(fù)菜單，防止點(diǎn)單時(shí)的信息誤差。

4、廚師給顧客做菜好吃，做的員工餐卻難以下咽  

比侍奉顧客更難的是：侍奉同事。

問(wèn)10個(gè)吃員工餐的餐廳工作人員，可能有8個(gè)都說(shuō)不好吃，另外2個(gè)是廚師本人。

為什么廚師做給顧客的飯都很好吃，做給同事的卻被反映很難吃呢？

這種貌似不起眼的現(xiàn)象，一旦涉及到高頻率，也需要重視。不然員工們飯吃不香，不僅一整天干活都喪喪的，還會(huì)滋生對(duì)廚師們的埋怨情緒。

主要原因可能是：你家廚師都不是很餓，后廚的偷吃現(xiàn)象該管管了；或者是員工餐已經(jīng)被大家吃煩了，菜單該換新的了。

| 對(duì)策 |

和對(duì)待顧客一樣，對(duì)待員工餐，也要建立明確的標(biāo)準(zhǔn)：

嚴(yán)格杜絕后廚的偷吃現(xiàn)象，抓到即重罰；

做員工餐要和給顧客做菜一樣，用一樣的鍋和食材，而不是每天都吃”顧客剩下的食材”（有什么吃什么）；

時(shí)常聽(tīng)取員工反饋，好評(píng)即獎(jiǎng)，差評(píng)即懲；

時(shí)常更新菜單。

讓前廳員工吃得好，才能拿出積極情緒來(lái)笑著面對(duì)顧客。

5、員工沒(méi)責(zé)任心總犯錯(cuò)，怎么辦？  

其實(shí)，對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，門(mén)店最好的管理狀態(tài)是不需要自己插手細(xì)枝末節(jié)的事情，將重負(fù)交由門(mén)店管理層即可。要培養(yǎng)管理層的責(zé)任心，“獎(jiǎng)懲連帶制”是常用的方式。

秦門(mén)陜西菜的處罰制度是“三級(jí)連帶制”，即一人犯錯(cuò)，往上罰三級(jí)。孫明認(rèn)為，普通門(mén)店可以根據(jù)企業(yè)自身的組織架構(gòu)設(shè)置來(lái)決定幾級(jí)連帶。

比如“兩級(jí)連帶制”指，當(dāng)餐企總部發(fā)現(xiàn)門(mén)店問(wèn)題處罰的時(shí)候，往下追責(zé)兩級(jí)：店長(zhǎng)——前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)；當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)發(fā)現(xiàn)門(mén)店問(wèn)題的時(shí)候，往上追責(zé)兩級(jí)：責(zé)任人——前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)。

至于處罰金額的多少，只要老板們明確，處罰的目的不是為了為難員工，而是為了“修正”員工的方向，起到警惕作用即可，對(duì)待門(mén)店員工，仍需以鼓勵(lì)為主。

| 小結(jié) | 

門(mén)店就相當(dāng)于一個(gè)小社會(huì)，一方面要有“制度”，一方面還要有“溫度”，建立明確的管理制度和流程之后，面對(duì)仍可能產(chǎn)生的許多矛盾，就要考驗(yàn)餐飲老板們的多才多智、軟硬兼施了。

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