2008年，6月20日，一家名叫72街的中式快餐店正式上線運營，72街創(chuàng)始人周明也終于迎來了屬于自己的快餐時代。與許多愛上臺分享的餐飲老板不同，低調(diào)的周明更愿意腳踏實地去鉆研，他認為，做好72街，才是他一直所追求的目標，即便已有十年之久。

2018年，隨著72街第130家開業(yè)，72街的升級之路也邁出了更重要的一步。

圖片來源：網(wǎng)絡

剛進入72街，大家一定先被前排的食物吸引，但令我眼前一亮的是印在72街工作人員衣服上的“就是火大”幾個大字，干練利落的制服，配上態(tài)度鮮明的口號，完全顛覆了傳統(tǒng)快餐廚師的邋遢油膩的形象。而這樣的改變，僅僅是72街改變的第一步。

退出真功夫

打造屬于自己的快餐品類

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20世紀80年代，肯德基、麥當勞等國外快餐率先進入中國市場，西式的自助售賣方式也成為了快餐行業(yè)的一個重要模式，打通了當時中國快餐的任督二脈。當時還在麥當勞工作的周明迅速發(fā)現(xiàn)了快餐行業(yè)的優(yōu)勢，他認為將標準化代入中式快餐或許能推動當時快餐行業(yè)發(fā)展。

于是，在1997年，雙種子（現(xiàn)真功夫）借鑒麥當勞、肯德基的經(jīng)驗，從麥當勞引進了具有QSC經(jīng)驗的人才，自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“標準化”難題。同時，探索出中式快餐發(fā)展的新路，實現(xiàn)了整個中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”、“去廚師化”、“千份快餐一個品質(zhì)”的夙愿。

作為中式快餐標準化的第一批引進人才，周明利用麥當勞、肯德基學來的即點即用模式，對當時的雙種子（現(xiàn)真功夫）快餐以及全國的快餐影響非常大，其財富效應吸引眾多企業(yè)進入中式快餐行業(yè)，為當時的中式快餐行業(yè)帶來第一波發(fā)展高潮。

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2008年，隨著真功夫被曝內(nèi)部股權發(fā)生變化，真功夫元老周明退出真功夫。雖然退出真功夫，但這并不影響周明心中那份對中式快餐的執(zhí)著與探索。有中式快餐情懷的周明此刻便有了一個大膽的想法，去著手構建另一個中式連鎖快餐品牌，創(chuàng)建一個屬于自己的快餐品類——72街。

黑暗中前行

深入摸索快餐拐點

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在72街最初創(chuàng)建時，周明還是用真功夫的那一套標準化來經(jīng)營——無廚師、無明火、無汲水、無菜刀。隨之的切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)由中央工廠替代廚師完成，更推出了半成品甚至是成品的“預制菜”。

但一段時間后，周明發(fā)現(xiàn)任何一個品類、單品牌都無法實現(xiàn)對品類資料的全部控制。標準化的確成就了啟蒙階段的一批中式快餐，但是當時代飛速變化發(fā)展時，西式快餐的過渡標準化便開始出現(xiàn)水土不服的現(xiàn)象，使得那些將標準化奉若圭臬的中餐企業(yè)面臨被時代淘汰的局面。

“試想一下，如果從點餐到上菜只需30秒，餐品要事先預制，而一旦預制，就會丟掉一大半好吃的東西，但其實很多東西要馬上做出來才好吃。”周明如是說。

他認為，72街要做得更特殊一些，所以他從中國八大菜系開始入手把現(xiàn)行的標準化與廚師化相結合，將其中有地域特色風味的菜品標準化，而對于傳統(tǒng)的美食而言，廚師的作用仍然不可或缺。

多措并舉

打造最適合中國人的快餐模式

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為拿捏好“適度標準化”的分寸，保留中餐風味，并且盡可能地提高餐廳效率，72街在品牌升級時，拋棄了最初的傻瓜式操作、去掉預制環(huán)節(jié)，重新升級冷鮮食品的采購，提升顧客體驗感。

1、“去廚師化”升級為“大廚現(xiàn)炒”

所謂傻瓜式操作就是通過簡單的基礎培訓后，快速產(chǎn)生符合標準的菜品，既使沒有廚師也可完成，而且在此之前，標準化快餐為了追求快速出品，所有食物都是預制。但由于消費升級，顧客對食品口味的追求，以及對廚師專業(yè)度的要求越來越高，好吃干凈成為擇選餐廳的標準，單純的傻瓜式操作和快餐的預制環(huán)節(jié)明顯行不通。所以72街重新定義中式快餐，由原先的“去廚師化”升級為“大廚現(xiàn)炒”。

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2、行業(yè)首創(chuàng)48小時免凍生產(chǎn)制

食品安全事件頻發(fā)的有力推手就是供應鏈，所以對供應鏈的選擇極為重要。以往連鎖快餐的標準做法是使用冷凍肉，解凍加工后再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個冷凍--解凍--冷凍--解凍的雙循環(huán)過程通常要走15天甚至更久，使食材的口感風味大打折扣。經(jīng)過升級篩選，72街選擇啟用的供應鏈比以往的效率要高，48小時免凍生產(chǎn)制：下單--采購--生產(chǎn)--配送--烹飪，48小時完成，行業(yè)首創(chuàng)的48小時免凍生產(chǎn)徹底解決了食材新鮮度問題。“風味流失是餐廳最基本的痛點，新鮮就是我們的標準”這是周明對新鮮食材的理解。

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3、顛覆快餐模式的用餐環(huán)境

快餐店之所以深受上班族的喜歡，是因為快餐店出品快，顧客用餐快，效率高。而在這些所謂的“快”中都暗藏著一些快餐套路，比如一般快餐店座位窄小，沒有舒適的用餐環(huán)境，免去WIFI上網(wǎng)功能，從而導致顧客用餐快，最終來提高餐廳效率。

對此周明卻對這些“套路”有一些自己的理解，他認為：“餐飲人應該處處為顧客著想，提升用戶體驗感是對顧客尊重的一種表現(xiàn)。所以我們72街摒棄了之前快餐模式中的窄小、不舒適，顛覆性的把餐廳布局成寬敞舒適型，提供免費的WIFI，甚至容忍顧客舒服的看場球賽.......”對于此次顛覆初衷，創(chuàng)始人周明表示：“我相信顧客的素質(zhì)，同時，我更愿意讓顧客在72街感受到除了美味之外更要輕松愉悅！”

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參某說

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提到未來的規(guī)劃，72街創(chuàng)始人表示：“近期72街要深耕細挖珠三角，把珠三角的整個區(qū)域做大做透，以燈塔式原則增加品牌密度，強化品牌勢能”。我們看得出，周明對快餐的執(zhí)著和完美的追求，不失傳統(tǒng)又不忘創(chuàng)新，這是餐飲人中最難能可貴的。

時下的72街正在經(jīng)歷著前所未有的機遇，快節(jié)奏的生活方式與高質(zhì)量的消費群體都在沖擊著當下的快餐行業(yè)。周明相信在快餐行業(yè)的紅海中，72街有著不可估量的發(fā)展?jié)摿?，而扎根十年，升級三次?2街也已做好準備來迎接這個最好的快餐時代。

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