日本快餐連鎖的興起  

日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的  ，1970年的大阪國(guó)際博覽會(huì)又是一次良好的挈機(jī)，博覽會(huì)后，美國(guó)的肯德基和麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入了日本，之后美國(guó)的炸面圈、比薩餅等也緊跟進(jìn)來(lái)，并帶動(dòng)了日本的吉野家、王將、MOS漢堡以及傳統(tǒng)的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業(yè)的全面發(fā)展，迅速向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。

日本的快餐連鎖業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展中，都是以價(jià)格戰(zhàn)為焦點(diǎn)，而品種與風(fēng)味戰(zhàn)極少，為了進(jìn)一步的發(fā)展企業(yè)從兩個(gè)重點(diǎn)突破——從內(nèi)涵上開發(fā)更新、更好的品種，也許日本快餐連鎖的下一個(gè)發(fā)展階段將轉(zhuǎn)入到以品種風(fēng)味和海外市場(chǎng)擴(kuò)張為主的商戰(zhàn)中去了。  

02 值得借鑒的日本餐飲經(jīng)驗(yàn)    

1、精細(xì)化單品領(lǐng)先中國(guó)    

日本餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，必須把產(chǎn)品研究到精益求精，尤其擅長(zhǎng)單品創(chuàng)新路線，每個(gè)餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化。

2、多品牌發(fā)展又穩(wěn)又好    

“餐飲企業(yè)只有一個(gè)品牌是危險(xiǎn)的”，日本餐飲人這樣認(rèn)為。單個(gè)品牌雖然有簡(jiǎn)化、集中的優(yōu)勢(shì)，但消費(fèi)者一旦厭棄這個(gè)唯一的品牌，企業(yè)就會(huì)受到致命傷害。

所以，日企每年都要推出1~2個(gè)新業(yè)態(tài)的分店，形成可分散風(fēng)險(xiǎn)的品牌矩陣，  成為許多餐飲企業(yè)明智的發(fā)展戰(zhàn)略。

3、選址的科學(xué)化、精確化  

受國(guó)土面積限制，日本餐廳設(shè)計(jì)的小而精，以客人感受為導(dǎo)向，多品牌布局，每個(gè)店鋪雖面積不大，但數(shù)量多，滿足不同需求消費(fèi)群體，化整為零，精準(zhǔn)占據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)。

4、日本的“商場(chǎng)熱”為何能持久  

近年，隨著購(gòu)物中心在中國(guó)各地以驚人的速度發(fā)展，餐飲行業(yè)無(wú)論大品牌小品牌，迎著熱潮通通擠進(jìn)商場(chǎng)，商場(chǎng)中餐飲業(yè)態(tài)的占比都將趕超購(gòu)物娛樂(lè)。 

5、先進(jìn)設(shè)備助餐企發(fā)展一臂之力  

日本廚房設(shè)計(jì)得非常合理，“袖珍”的廚房里被塞進(jìn)各式自動(dòng)或半自動(dòng)化的機(jī)器，自動(dòng)蒸飯機(jī)、切菜機(jī)、小型洗碗機(jī)等，這些設(shè)備易用高效，人力成本可以合理減少。

6、日本中央廚房的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)  

連鎖經(jīng)營(yíng)在日本非常普及，其目的是：控制市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的無(wú)限可能性，統(tǒng)一規(guī)則和實(shí)現(xiàn)企業(yè)的單純化、標(biāo)準(zhǔn)化、集中化與差別化。

味道的均一化和結(jié)構(gòu)調(diào)整

想要在餐飲市場(chǎng)上占據(jù)一定份額，味道、研發(fā)能力和技術(shù)能力都是餐飲商家最大的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這個(gè)時(shí)代最強(qiáng)調(diào)的就是商品力，商品強(qiáng)則品牌強(qiáng)。

1、產(chǎn)品研發(fā)  

例如做牛肉飯，它如何迅速占領(lǐng)市場(chǎng)？取決于它味道的變化，每三個(gè)月進(jìn)行一次改良，單一的牛肉飯需要考慮的是季節(jié)和溫度。

在夏天，很多飯都會(huì)帶上一點(diǎn)點(diǎn)酸味，冬天又會(huì)顯得有點(diǎn)甜。人的舌頭是用溫度來(lái)感受口感的，商家需要的改變是要做到客戶在四季吃到的都是一樣的味道。  這種精細(xì)化調(diào)整能夠讓客戶持續(xù)地喜歡這個(gè)品牌，同時(shí)也是一個(gè)品牌能堅(jiān)持幾十年的終極原因。

商品研發(fā)聽起來(lái)簡(jiǎn)單，但又沒有那么簡(jiǎn)單，例如很多連鎖餐飲本部研發(fā)生產(chǎn)出來(lái)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在它大量生產(chǎn)后流入旗下門店，通過(guò)各個(gè)店鋪的再加工，可能到消費(fèi)者嘴里并不好吃。這個(gè)時(shí)候作為產(chǎn)品研發(fā)人員會(huì)考慮味道的均一化問(wèn)題。

2、結(jié)構(gòu)改造  

日本對(duì)于味道的標(biāo)準(zhǔn)化、均一化做了各種各樣的研究，現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)的是結(jié)構(gòu)改造，就是不管是誰(shuí)在操作的時(shí)候，產(chǎn)品最后的味道都不會(huì)變。結(jié)構(gòu)改造流程是：菜品研發(fā)、食材的量化和操作方法、確定味道。日本的味道標(biāo)準(zhǔn)化基本上采取兩種方式：   

第一種就是料理包，  常見的料理包是到現(xiàn)場(chǎng)加熱后可以直接食用的那種，日本大多數(shù)連鎖店都是采用這個(gè)方法。這也是現(xiàn)在中國(guó)很多連鎖店使用的方法之一。從味道的均一化來(lái)說(shuō)，料理包是一個(gè)非常好的方式，同時(shí)它還能快速提供出品。 

另一種是將食材進(jìn)行包裝，然后搭配復(fù)合調(diào)味料來(lái)現(xiàn)場(chǎng)加工。 這種方式不僅操作簡(jiǎn)單，還可以給客人提供現(xiàn)做現(xiàn)吃的感覺，有新鮮感和體驗(yàn)感，此方法在日本廣受好評(píng)。 

熊貓快餐就是其中的一個(gè)比較有代表性的店，這是一家起源于美國(guó)的中餐廳，目前在全世界店鋪數(shù)有2000多家，估值超過(guò)了30億美金，每年以10%的速度在遞增，它平均一家店一年能達(dá)到400萬(wàn)美元的產(chǎn)值，那它們?yōu)槭裁茨茏龅竭@么成功呢？很重要的一個(gè)原因是它采用食材包+復(fù)合調(diào)料現(xiàn)場(chǎng)烹制，讓顧客感受到產(chǎn)品的新鮮。

熊貓快餐

用定量的食材和復(fù)合調(diào)味料放在鍋里，用大火炒一分鐘，接下來(lái)無(wú)論誰(shuí)操作都能保持它同樣的味道。  此方法就是餐飲方面的結(jié)構(gòu)調(diào)整。熊貓連鎖非常能夠懂得怎么很好地使用復(fù)合調(diào)料。 

調(diào)料包和復(fù)合調(diào)味料的區(qū)別是，后者會(huì)多一個(gè)步驟。雖然操作會(huì)復(fù)雜一點(diǎn)，但是兩者的區(qū)別很大，帶給客人的體驗(yàn)也完全不一樣。復(fù)合調(diào)料可以使產(chǎn)品味道均一化，幫助商家打造屬于自己的獨(dú)創(chuàng)味道，在味道上顯現(xiàn)出與其他店鋪的差異化，這也是優(yōu)勢(shì)所在。

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