民以食為天。每個(gè)城市里大約都有那么幾家藏身于小巷子里的“蒼蠅館子”，吃貨們基本上是聞著味搜過(guò)去的。老板掌勺，老板娘收銀，小姨子當(dāng)服務(wù)員，丈母娘洗碗。天天火爆，真正的悶聲發(fā)大財(cái)。

生意太好，那就把隔壁的門(mén)店也盤(pán)下來(lái)。人手不夠？再叫上七大姑八大姨。眼見(jiàn)形勢(shì)一片大好，老板心里不由得豪情萬(wàn)丈。形勢(shì)看來(lái)不是一般的好，那是相當(dāng)?shù)暮醚?！何不再多開(kāi)幾家店呢？畢竟，沒(méi)有人會(huì)跟錢(qián)過(guò)意不去。

多開(kāi)了三、四家店。顯然，親戚不夠用了，要從外部和社會(huì)上招人。員工多了，就存在一個(gè)對(duì)人的管理問(wèn)題。店多了，食材的品種及數(shù)量的需求也更多、更大了，這就又多了一個(gè)對(duì)物的成本或者說(shuō)對(duì)供應(yīng)鏈的管理問(wèn)題。每個(gè)店的位置不一樣，面對(duì)的消費(fèi)群體就不一樣，經(jīng)營(yíng)策略肯定也不一樣，好嘛，又來(lái)一個(gè)分析決策的問(wèn)題。

當(dāng)然，還會(huì)有很多問(wèn)題，筷玩思維在這里就不一一列舉了。老板是不用顛勺了，但是倘若老板沒(méi)有完成一個(gè)從廚師到企業(yè)家的轉(zhuǎn)型，估計(jì)感覺(jué)比顛勺還累還糟心。喝多了雞湯的我們總把冒進(jìn)當(dāng)成是勇氣和上進(jìn)，殊不知，冒進(jìn)有時(shí)也是一種作死的節(jié)奏。

我們的身邊有沒(méi)有這種情況呢？開(kāi)一兩家店很成功很掙錢(qián)，開(kāi)四五家店很累很糟心，開(kāi)七八家店直接崩潰還虧錢(qián)。做生意有虧有掙，虧錢(qián)不可怕。怕的是有勁沒(méi)處使，怕的是不知道從哪里下手不知道該怎么辦，這種感覺(jué)那才叫崩潰。

究竟問(wèn)題出在哪呢？其實(shí)我們很多人都知道，問(wèn)題出在“管理”上。“管理”就兩個(gè)字，但管理的書(shū)四本加起來(lái)有五斤重，誰(shuí)都說(shuō)的出幾句管理的一、二、三。問(wèn)題是：管什么？從哪里入手管？該怎么管？沒(méi)有一本教科書(shū)是為您量身定制的，路在腳下，要靠自己走。廚師從一個(gè)小作坊主到企業(yè)家，從粗放式經(jīng)營(yíng)到精細(xì)化管理，中間到底要邁過(guò)多少坎？

管理，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是對(duì)人的管理、對(duì)物的管理、對(duì)數(shù)據(jù)的管理。

對(duì)人的管理：基于對(duì)人性的客觀認(rèn)知基礎(chǔ)上，而做出的有助于提高人的積極性，進(jìn)而提高效率的一種科學(xué)合理的安排  

我們常說(shuō)做事先做人。這其實(shí)包括兩方面：自己的為人處世及對(duì)人性的客觀認(rèn)知。老板（領(lǐng)導(dǎo)人）自身的人品人格魅力，再加上對(duì)人性的客觀認(rèn)知——知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會(huì)有凝聚力和號(hào)召力，才能團(tuán)結(jié)起來(lái)齊心協(xié)力。

對(duì)人的管理重點(diǎn)就是兩點(diǎn)：1)、在知人善用的前提下，定崗定員，規(guī)范操作，提高工作效率。2)、制定科學(xué)合理的薪職晉升制度，讓員工心里有底——我只要也只有通過(guò)自己的努力，達(dá)到什么樣的要求，就可以拿到相應(yīng)的職位和薪酬。

就定崗而言，從食材到服務(wù)員把菜肴送到客人桌上，需要洗菜、切配、烹飪、裝盤(pán)、上桌這么幾個(gè)環(huán)節(jié)（或說(shuō)崗位）。我們根據(jù)流程的需要設(shè)置不同的崗位。每一個(gè)崗位需要確定的是：這個(gè)崗位要做什么？該掌握哪些技術(shù)技巧，怎樣做效率最高，最后要達(dá)到什么樣的效果，這就是操作規(guī)范。我們發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多掛在墻上的一些所謂管理制度，確切地說(shuō)應(yīng)該是操作規(guī)范。

接下來(lái)就是根據(jù)實(shí)際情況定員了。在知人善用的前提下，確定這個(gè)崗位需要什么樣的人，需要多少人？人少了不行，活干不出來(lái)；人多了呢？事同樣做不出來(lái)，俗話說(shuō)三個(gè)和尚挑水，沒(méi)水喝。人浮于事，一方面拖沓的情緒會(huì)像瘟疫一樣侵蝕小伙伴們的斗志；另外一方面，顯而易見(jiàn)會(huì)增加用工成本。

總結(jié)起來(lái)就是：定崗，規(guī)范操作；定員，保持合理的人效。

現(xiàn)在是個(gè)老板都會(huì)說(shuō)，好好干！有錢(qián)大家一起掙！胡蘿卜撒的一地都是。說(shuō)多了，這種胡蘿卜越來(lái)越不好使了。那就再具體一點(diǎn)：好好干，給你多少多少干股、多少多少分紅……問(wèn)題是，如果是在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不健全、不公開(kāi)甚至不真實(shí)的情況下，談股份分紅什么的，那全都是狗屁！一旦員工的心里有了這樣的抱怨和憤懣，那么團(tuán)隊(duì)隨時(shí)有可能分崩離析。

所以對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，光有和員工共同分享的想法還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得拿出確實(shí)可行的共同分享的分配方案。

對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，入職時(shí)是知道自己能拿到多少工資，但什么時(shí)候什么情況下可以升職，可以漲工資，漲多少工資？如果對(duì)于這些情況都一無(wú)所知的話，就會(huì)感覺(jué)心里沒(méi)底，進(jìn)而會(huì)感到迷茫。假如一個(gè)人工作積極不積極，要靠良心和自覺(jué)的話，那么很遺憾的是，良心和自覺(jué)，這兩種品質(zhì)，在職場(chǎng)中往往是最靠不住的。

制定科學(xué)合理的薪職晉升制度，可以當(dāng)成是老板拿出的切實(shí)可行的共同分享的分配方案，也可以看成是給員工的一個(gè)定心丸。一個(gè)比較科學(xué)的員工收入模型應(yīng)該是這樣的：崗位工資+技能工資+工齡工資+績(jī)效工資=總收入。

以一個(gè)廚師為例，廚師的崗位有個(gè)基本或說(shuō)基礎(chǔ)工資；這個(gè)廚師炒菜技術(shù)如何，對(duì)應(yīng)的就是技能工資；上了幾年班，還應(yīng)有一個(gè)工齡工資；效益好，廚師忙，還會(huì)有個(gè)績(jī)效工資。所有這些加起來(lái)，構(gòu)成了這個(gè)廚師的總收入。其中績(jī)效工資是跟隨業(yè)績(jī)波動(dòng)的，那么，就有一個(gè)計(jì)算公式。

計(jì)算公式是怎么算出來(lái)的我們暫且不提，至少，我們要讓大家知道我們的績(jī)效工資是怎么計(jì)算的。多勞，多得，累一點(diǎn)也開(kāi)心。

對(duì)物的管理：如果說(shuō)對(duì)人的管理體現(xiàn)的是效率的話，那么對(duì)物的管理，體現(xiàn)的就是成本了（當(dāng)然，還有食品安全）  

很多中小企業(yè)主，重采購(gòu)，輕庫(kù)存。采購(gòu)的時(shí)候精挑細(xì)選、貨比三家，采購(gòu)?fù)炅?，該放冰箱的放冰箱，該放倉(cāng)庫(kù)的放倉(cāng)庫(kù)，一放了之。至于進(jìn)庫(kù)單、出庫(kù)單、倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)等等，一言蔽之：還是算了，太麻煩和瑣碎了。

拿個(gè)東西什么的都得登記，每個(gè)月還要對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，關(guān)鍵還要請(qǐng)人專門(mén)打理倉(cāng)庫(kù)。有沒(méi)有這個(gè)必要呢？筷玩思維認(rèn)為，如果我們要告別粗放式經(jīng)營(yíng)，那么，庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)管理是第一步也是必不可少的一步。沒(méi)有庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，成本無(wú)從算起，更談不上什么精細(xì)化管理。

庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，就是事關(guān)食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的。超過(guò)有效期，扔吧，成本上升造成浪費(fèi)；不扔繼續(xù)用吧，那事情就大了，違反食品安全法。也許你沒(méi)有主觀惡意使用過(guò)期食材，只是疏于庫(kù)房管理，自己都不知道這種食材已經(jīng)過(guò)期了。

問(wèn)題是：一旦事發(fā)，誰(shuí)會(huì)聽(tīng)會(huì)相信你的這種解釋？再說(shuō)了，解釋有用嗎？食品安全無(wú)小事，食品安全方面哪怕出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)紕漏，對(duì)涉事企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是要命的。

對(duì)數(shù)據(jù)的管理：對(duì)數(shù)字、數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用將構(gòu)成精細(xì)化管理的基礎(chǔ)

那些看似無(wú)趣枯燥的數(shù)字、數(shù)據(jù)能夠幫助我們解決什么問(wèn)題呢？

1)、成本和利潤(rùn)  

成本和利潤(rùn)可以說(shuō)是老板最關(guān)心的問(wèn)題。很多人對(duì)于成本和利潤(rùn)的概念相對(duì)來(lái)說(shuō)比較模糊、粗糙——比如說(shuō)，1塊錢(qián)的菜（食材）賣3塊錢(qián)，這個(gè)面團(tuán)成本要2塊錢(qián)，那就賣6塊錢(qián)……這利潤(rùn)夠高了吧？

同樣是賣6塊，2塊錢(qián)的面團(tuán)成本是你們家店的，別人家店的這個(gè)面團(tuán)成本可能不到2塊。所以他賣6塊時(shí)會(huì)掙得比你多，所以他有底氣賣5塊5。話又說(shuō)回來(lái)，這個(gè)面團(tuán)的成本真的只有2塊嗎？假設(shè)你生產(chǎn)了20個(gè)，只賣了10個(gè)，剩下5個(gè)打8折賣了，5個(gè)直接下柜處理了，那么這個(gè)面團(tuán)的成本又是多少呢？我的個(gè)天呀，別問(wèn)我，我也算不出來(lái)，我小學(xué)數(shù)學(xué)是體育老師教的。

這樣的數(shù)學(xué)題拿去給小朋友當(dāng)練習(xí)題還可以，但在實(shí)際工作中并沒(méi)有多大意義。今天賣10個(gè)，明天有可能賣12個(gè)或是8個(gè)。這樣做的唯一“好處”恐怕就是不讓相關(guān)人員閑著?？粗烀γβ德担龅钠鋵?shí)是無(wú)效無(wú)用的工作。

真正有關(guān)（食材）成本計(jì)算的正確姿勢(shì)是這樣的：以一個(gè)月或半個(gè)月的時(shí)間為一周期，第一步就是對(duì)原有的庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。假設(shè)上期盤(pán)點(diǎn)數(shù)為1萬(wàn)元，半個(gè)月里買(mǎi)食材總計(jì)花了2萬(wàn)，刨除酒水等收入是5萬(wàn)，再次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存數(shù)是1.5萬(wàn)。

上述這道題目，小學(xué)數(shù)學(xué)沒(méi)有老師教都算得出來(lái)：花了1.5萬(wàn)的食材成本，賣了5萬(wàn)塊錢(qián)。損耗已經(jīng)包含在里面，我花了食材成本，收入?yún)s沒(méi)有得到相應(yīng)的增加，這就是損耗。那么，1.5萬(wàn)的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費(fèi)用，高于5萬(wàn)就是虧損，低于5萬(wàn)就是純利潤(rùn)。

高多少以及低多少都應(yīng)該可以拿出一個(gè)相對(duì)精確的數(shù)據(jù)，換句話說(shuō)，我們就能相對(duì)精確地知道，這半個(gè)月我們是掙（打個(gè)比方）8600還是虧5300元。

2)、成本的控制及降低損耗  

我們?cè)谏厦娴玫揭粋€(gè)數(shù)據(jù)：1.5萬(wàn)的食材成本賣了5萬(wàn)塊錢(qián)，這就可以得出一個(gè)參照系數(shù)。剔除一定比例的食材價(jià)格波動(dòng)因素及其它的促銷活動(dòng)因素。假設(shè)，這半個(gè)月還是賣5萬(wàn)，卻花了2萬(wàn)塊錢(qián)的食材成本，看都不用看，損耗多了。

那么，怎么發(fā)現(xiàn)損耗在哪，又怎么控制損耗呢？筷玩思維認(rèn)為，關(guān)鍵在于抓重點(diǎn)。采購(gòu)清單里哪幾種具體的食材最花錢(qián)，占采購(gòu)總金額的比例最高或者是相對(duì)高，我們就重點(diǎn)關(guān)注、重點(diǎn)追蹤這幾種或說(shuō)這一些食材。

比如說(shuō)，在總計(jì)2萬(wàn)的食材采購(gòu)費(fèi)用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來(lái)就占了總采購(gòu)費(fèi)用的25%，那么我們就要重點(diǎn)關(guān)注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的主要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計(jì)在牛肉名下。

3000塊錢(qián)牛肉賣了多少錢(qián)呢？假設(shè)以往的參照系數(shù)是：3000塊錢(qián)的牛肉賣了1萬(wàn)塊，那么這段時(shí)間，3000塊牛肉只賣了8000元，那么，問(wèn)題就很清楚了，牛肉浪費(fèi)增多了。

3000塊錢(qián)牛肉賣了12000元，老板是不是要偷著樂(lè)呢？千萬(wàn)別樂(lè)，因?yàn)檫@就意味著偷工減料、短斤少兩。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食材的成本其實(shí)是有一個(gè)底線的。一味地降低食材成本，跟開(kāi)黑店有什么區(qū)別呢？

3)、運(yùn)營(yíng)與決策  

數(shù)據(jù)化的分析和運(yùn)用是科學(xué)合理的運(yùn)營(yíng)與決策的基礎(chǔ)。

住宿有五星級(jí)酒店、商務(wù)賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級(jí)酒店會(huì)特意留出兩個(gè)區(qū)域用作商務(wù)賓館和旅社，沒(méi)有誰(shuí)能做到高中低上下通吃一網(wǎng)打盡。胃口太大，嘴巴張的太大，鉆到肚子里的往往會(huì)是西北風(fēng)。

數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們，進(jìn)店消費(fèi)的人群大多是哪一類人，我們就可以分析這一類人有哪些喜好；他們最喜歡點(diǎn)哪些菜，這些菜有什么特點(diǎn)，什么價(jià)格區(qū)間的菜點(diǎn)的最多……

一個(gè)月也賣不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購(gòu)的壓力越大?？瓷先ズ孟袷菫轭櫩椭?，讓顧客有更多的選擇。實(shí)際上，可選擇的數(shù)量越多，選擇越困難；越是老顧客，點(diǎn)來(lái)點(diǎn)去，往往就是那么幾道菜。

對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單就是我們呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品目錄單。消費(fèi)者如果對(duì)目錄單里的產(chǎn)品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們?cè)撋鲜裁床似?？什么價(jià)格區(qū)間的菜品？菜品研發(fā)迭代的依據(jù)是什么？以前可能是廚師會(huì)做什么，老板覺(jué)得什么菜好吃?，F(xiàn)在更多的是依靠數(shù)據(jù)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析，由消費(fèi)者喜歡的口味及可以接受的價(jià)格區(qū)間作為菜品留存決策的依據(jù)。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，管理一直是個(gè)難題。從業(yè)人員流動(dòng)性大，成本難以核算，財(cái)務(wù)制度不健全等等。正因?yàn)殡y，才更凸顯管理的重要性。

對(duì)人的管理，本質(zhì)上是在共享發(fā)展成果的基礎(chǔ)上，提高人的積極性，進(jìn)而提高工作效率；對(duì)物的管理，實(shí)際上是在把好食品安全關(guān)的同時(shí)，為數(shù)據(jù)化管理提供基礎(chǔ)條件，真正做到控制成本減少損耗；對(duì)數(shù)據(jù)的管理，通過(guò)量化的數(shù)據(jù)，讓成本、損耗、人效、利潤(rùn)等等一目了然，同時(shí)也為決策的科學(xué)化，提供更為詳實(shí)的更加客觀的決策依據(jù)。對(duì)數(shù)據(jù)的管理，也可以說(shuō)是通往精細(xì)化管理的必由之路。

言而總之，歸根結(jié)底就是一句話，管理說(shuō)到底就是要出效益。

本文來(lái)源：胡茵煐，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！

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