餐飲就是外賣(mài)，外賣(mài)大于餐飲？

1.外賣(mài)的增速

外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模（如下圖所示）：自2011年來(lái)，一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。雖然在2016年達(dá)到1662.4億元，2017年甚至高達(dá)2046億元，但增長(zhǎng)率卻是連續(xù)四年大幅下降。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：艾媒北極量）

外賣(mài)用戶規(guī)模（如下圖所示）：同樣，自2011年來(lái)，外賣(mài)用戶規(guī)模也一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。雖然在2017年，用戶量已達(dá)到3.01億人，與淘寶用戶數(shù)相當(dāng)，但增長(zhǎng)率也是連續(xù)四年大幅下降。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：艾媒北極量）

綜合以上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模與用戶規(guī)模，可以發(fā)現(xiàn)，二者的增長(zhǎng)高峰期皆是在2014年，而且各自增長(zhǎng)率也都旗鼓相當(dāng)；這說(shuō)明外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模的增幅主要依賴用戶量的增長(zhǎng)，而隨著用戶數(shù)量的逐漸飽和或用戶紅利的消失，未來(lái)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)持續(xù)更緩。

2.外賣(mài)占餐飲大盤(pán)的比例（如下圖所示）

備注：為了更具真實(shí)性及參考性，特別挑選外賣(mài)增長(zhǎng)率最高的2014年，進(jìn)行占比分析。）

通過(guò)上圖，可以直觀發(fā)現(xiàn)，2014年-2017年，每年外賣(mài)占比中國(guó)餐飲總量的增速分別是25%，18%，13%，呈現(xiàn)不斷收窄的趨勢(shì)。

按照此趨勢(shì)看，2018年外賣(mài)總量將難以維持10%的增速；假定與餐飲大盤(pán)增速一致，外賣(mài)規(guī)模占中國(guó)餐飲總量的比例會(huì)很難達(dá)到6%。這應(yīng)該是比較理想的預(yù)測(cè)結(jié)果，如果外賣(mài)規(guī)模不能維持10%的年度規(guī)模增長(zhǎng)，占比將會(huì)越來(lái)越低。可媒體的宣傳，投資界的推波助瀾，讓餐飲人普遍迷失方向，一度覺(jué)得外賣(mài)就等同于餐飲，并大于餐飲，以至于對(duì)外賣(mài)比較客觀的認(rèn)知或觀點(diǎn)都很難見(jiàn)諸于媒體。畢竟對(duì)部分媒體而言，從某種意義上，外賣(mài)已成為部分媒體的衣食父母。

外賣(mài)的前世與今生

正所謂沒(méi)有梧桐樹(shù)，引不來(lái)金鳳凰；為了有更多知名品牌站臺(tái)，吸引更多的商家玩，外賣(mài)平臺(tái)在上線前會(huì)對(duì)區(qū)域標(biāo)桿知名企業(yè)采用年度贊助，更是對(duì)入駐的大多數(shù)商家進(jìn)行長(zhǎng)期大規(guī)模的補(bǔ)貼。生意場(chǎng)上，沒(méi)有活雷鋒。近兩年來(lái)，隨著用戶紅利逐漸消失及消費(fèi)習(xí)慣的形成，各大外賣(mài)平臺(tái)陸續(xù)停止“補(bǔ)貼大戰(zhàn)”，開(kāi)始收緊“漁網(wǎng)”。

據(jù)悉，2017年下半年以來(lái)，深圳有一批知名快餐企業(yè)在3-4月份，同比銷(xiāo)售額下降了30%-40%。無(wú)獨(dú)有偶，武漢一家知名的外賣(mài)企業(yè)也呈現(xiàn)同比銷(xiāo)售額降低35%的情況。為什么銷(xiāo)售額下降了呢？

當(dāng)然原因有很多種，但餐廳堂食流量在不知不覺(jué)被遷移，并被平臺(tái)收割囊中已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的事實(shí)。

平臺(tái)是如何收割的呢？假如餐廳在未開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)時(shí)，月銷(xiāo)售額100萬(wàn)；開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)后，月銷(xiāo)售額120萬(wàn)，可其中外賣(mài)就有30萬(wàn)，那么，到店消費(fèi)額卻只有90萬(wàn)，與之前相比，少了10萬(wàn)；也就表明本應(yīng)屬于到店消費(fèi)額的10萬(wàn)，已經(jīng)被轉(zhuǎn)移到線上了。長(zhǎng)此以往，餐廳的流量就會(huì)這樣源源不斷地向平臺(tái)轉(zhuǎn)移；更可怕的是，很多企業(yè)只看到總量及外賣(mài)的提升，覺(jué)得外賣(mài)是一個(gè)巨大的美好機(jī)會(huì)，甚至自掏腰包加大外賣(mài)優(yōu)惠，將自己推下懸崖。

餐飲頭部客戶集群應(yīng)對(duì)的正確方式

好在，餐飲頭部客戶集群已冷靜下來(lái)，并清醒地認(rèn)識(shí)到，當(dāng)前發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的關(guān)鍵是反收割，做增量。尤其意識(shí)到，做線上增量的前提是不能讓到店消費(fèi)減少。這樣一來(lái)，想要做好外賣(mài)，就要回歸餐飲的本源，構(gòu)建相對(duì)應(yīng)的贏利模式及營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。又由于失去營(yíng)運(yùn)模式的保障，贏利模式基本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因此，長(zhǎng)久以來(lái)，每家餐企都渴望擁有一個(gè)自己專(zhuān)屬的內(nèi)部營(yíng)運(yùn)平臺(tái)。可對(duì)許多企業(yè)而言， 這恰恰就是一座難以翻越的大山。

沒(méi)有十?dāng)?shù)年的行業(yè)咨詢實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)行業(yè)有深度及廣度的了解，是難以對(duì)行業(yè)需求具備精深刻的分析能力；也就必然不能像刻度嘟嘟這樣，幫助餐廳圍繞外賣(mài)業(yè)務(wù)，重構(gòu)雜、亂、阻、殘、漏的營(yíng)業(yè)體系，提供易上手易落地，成閉環(huán)的營(yíng)運(yùn)路徑，更不能化繁為簡(jiǎn)，實(shí)操便捷。實(shí)踐已證明，沒(méi)有專(zhuān)屬營(yíng)運(yùn)模式的保障，不止外賣(mài)，都是白干！

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