餐飲業(yè)是一個(gè)集齊人間煙火氣的地方，對(duì)顧客而言，煙火氣主要體現(xiàn)在食物和場(chǎng)景的味、觸、嗅、視這四覺上。在食物之外，餐廳的色調(diào)也主導(dǎo)了大部分的煙火氣，由色到味、由景到食是一個(gè)餐廳的構(gòu)成。

我們看到特別是快餐業(yè)的色調(diào)，總是離不開熱烈的紅、暖心的橙和明亮的黃，這紅橙黃是食物的顏色，更是煙火氣的象征。但在近期我們發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)熱烈的快餐品牌紛紛一反常態(tài)的去脫離大部分的煙火氣。

如一向熱愛大紅的肯德基開了間小清新的“綠小館”K-PRO，不說變綠的肯德基，喜愛暖心橙色調(diào)的吉野家也推出了白色冷淡風(fēng)的慢食店，同時(shí)還有老牌餐飲如真功夫，裝修風(fēng)格采用了異于快餐色調(diào)的灰黑色。

就連火鍋行業(yè)的海底撈在2017年剛換完LOGO后也在原有的色調(diào)風(fēng)格上下功夫，海底撈的新店用了黑白灰三色打底的空間裝飾，意在用清新和時(shí)尚的風(fēng)格給消費(fèi)者新的感覺，雖然業(yè)內(nèi)褒貶不一，但海底撈此舉成功地引起了餐飲業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注。

這一波餐飲品牌從拼產(chǎn)品到拼視覺的轉(zhuǎn)變，說明了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者開始重視顧客和餐廳色彩的心理活動(dòng)了。

由此，筷玩思維認(rèn)為，色彩屬于消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的第一直觀感受，在餐企的營(yíng)銷中，不同色彩所代表的屬性和它與顧客的關(guān)聯(lián)也該加大關(guān)注度了，正所謂，顏色用得好，顧客來得早，研究色彩的意義也就成型。

色彩在餐廳運(yùn)營(yíng)中到底有多重要？

快餐在餐飲業(yè)占了很大的比例，我們發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快時(shí)尚餐飲都是以熱烈的紅色為主調(diào)，包括吉野家的暖橙色、真功夫的亮黃色，都能讓消費(fèi)者在很遠(yuǎn)的地方一眼認(rèn)出品牌并帶動(dòng)他們的消費(fèi)念頭。

營(yíng)銷界有一個(gè)7秒鐘定律：即人們?cè)?秒內(nèi)就可以確定是否有購(gòu)買商品的意愿，在這7秒鐘內(nèi)，色彩作為第一視覺，它的作用占了結(jié)果的67%。

據(jù)美國(guó)研究證實(shí)：紅黃色能勾起食欲，藍(lán)色能在一定程度上抑制食欲。所以我們看到的快餐品牌大多是以紅黃色為主色調(diào)，而藍(lán)色較少被用于快餐品牌中。

色彩的作用很直觀，在快餐行業(yè)里，服務(wù)員一般穿著最亮眼的衣服如大紅，餐廳經(jīng)理則用淡色系工衣表示區(qū)分服務(wù)員和代表其專業(yè)的態(tài)度，而早期時(shí)廚房人員則用白色代表整潔，近期也有部分快餐店的廚師采取更耐臟的黑色來代表嚴(yán)謹(jǐn)。

在快餐的設(shè)計(jì)里，一般多采用淡色和硬度較高的桌椅引發(fā)用餐完畢的顧客的焦慮感，這樣一來，翻臺(tái)率就提升了。

拋開快餐不談，部分日料餐廳的LOGO多采用簡(jiǎn)單風(fēng)格以此來搭配產(chǎn)品的素雅簡(jiǎn)潔，這可以給消費(fèi)者帶來舒適而緩慢的感覺并提升餐廳檔次，同時(shí)日料在器皿上的選擇多以大黑為主色調(diào)，因?yàn)榇蠛谠诓惋嬕曈X中可以給消費(fèi)者莊嚴(yán)厚重的心理反應(yīng)。

在菜品的構(gòu)思上，日料餐廳也懂得消費(fèi)者對(duì)視覺沖擊尤其敏感，所以日料在黑色器皿之中裝著的菜品一般會(huì)用多種色彩來呈現(xiàn)，如橙色、黑色、紅色的魚子；白色的米飯、豆腐；橙色的魚肉、銀色的魚皮等等，日料餐廳中無(wú)論是魚生還是燒鳥（日文叫“焼鳥”指的是雞肉燒烤）或拉面、飯等品類基本都要用超過三個(gè)顏色的視覺體驗(yàn)去搭配出品。

在餐廳里面，色彩對(duì)于菜品和菜單的作用也不小，和餐廳色彩一樣，快餐的菜單設(shè)計(jì)多用飽和度更高的亮暖色來提高食欲，正餐則用黑白等純色來讓消費(fèi)者靜下心以示餐廳的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，就連麥當(dāng)勞的星漢堡菜單也用黑為主色調(diào)，而卡樂星則用高飽和度的菜單去提高點(diǎn)單率。

菜品在設(shè)計(jì)時(shí)，一般也會(huì)采取多色搭配來吸引顧客下單并提高食欲，如魚香肉絲的黑色醬汁要用紅椒絲來著色，紅燒肉要用糖色處理出美拉德反應(yīng)，小炒類的出品多用雙色或三色的辣椒來搭配，這都是色彩的運(yùn)用。

而在酒吧，這個(gè)業(yè)態(tài)需要的是顧客去盡情宣泄自己的情感，其色彩和環(huán)境的學(xué)問也不少，大體我們常說的酒吧有5種，分別是：Bar、Pub、Club、Lounge、Speakeasy，但這五類酒吧其多數(shù)的環(huán)境都相對(duì)類似，我們看到，酒吧的消費(fèi)環(huán)境是比較厚重、沉穩(wěn)和壓抑的，它采用的裝飾多數(shù)是用鋼鐵、重木、水泥等壓抑消費(fèi)者視覺的格調(diào)。

釋放青春的狂野是顧客來酒吧的意愿，但在酒吧環(huán)境和第一層燈光的重壓之下，顧客的心理陰暗面就會(huì)上升一個(gè)層次，這時(shí)候酒吧再用奔放、更加狂野而刺激和五顏六色的燈光瞬間撞擊之下，顧客就會(huì)徹底放飛自我，青春就此燃燒。

心理學(xué)認(rèn)為，當(dāng)人們?cè)谝粋€(gè)環(huán)境徹底放松并熱情高漲的時(shí)候，自然會(huì)對(duì)高于平時(shí)數(shù)倍的消費(fèi)表現(xiàn)地很豪邁。酒吧就是這樣用環(huán)境和燈光等多重心理反射讓顧客覺得消費(fèi)就應(yīng)該像“套馬的漢子你威武雄壯”那般豪爽。

與時(shí)尚輕正餐給人放松的感覺不同，正餐和米其林餐廳基本都用高大上的風(fēng)格和氣場(chǎng)來壓制顧客，從環(huán)境來說，這類餐廳的色調(diào)裝飾就要更為用心，它不僅僅表現(xiàn)在單一的色彩上，還需要色彩與色彩之間的搭配，如紫配金、金配銀、白配黑，同時(shí)還需要用物如屏風(fēng)、有色彩的吊頂燈、墻壁裝飾畫等多色物體間的集合搭配，意在給人震撼和安定的感覺，結(jié)合起來它傳達(dá)的就是一種消費(fèi)儀式感。

而無(wú)論是小餐廳還是大餐廳，快餐還是正餐，如果說產(chǎn)品是品牌的靈魂，那色彩就是承載品牌靈魂的容器，兩者搭配起來要相得益彰并互相融合，這其中的學(xué)問可不少。

先理論而后實(shí)踐，如何用好色彩這門學(xué)科？

人類根據(jù)五覺（視、聽、嗅、觸、味）產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)，這五感主導(dǎo)了人們的消費(fèi)歷程。

心理學(xué)認(rèn)為，視覺是人的第一感覺，而視覺影響最大的則是色彩。人的行為之所以會(huì)受到色彩的影響，是因人的行為很多時(shí)候容易受情緒的支配，情緒、色彩、行為三者的關(guān)系密不可分。色彩左右了人的情緒，它帶動(dòng)的心理效應(yīng)一般發(fā)生在不同層次中，有些屬于直接的刺激，有些則要通過間接的聯(lián)想，更高層次則涉及到人的觀念與信仰。

餐飲行業(yè)的消費(fèi)過程通常與視、觸、味最為緊密相關(guān)，其中第一感官的色彩對(duì)于商家而言，它是打入消費(fèi)者心智記憶不可或缺的因素。部分商家懂得通過環(huán)境及餐廳的色彩來為消費(fèi)者提供視覺體驗(yàn)，并促進(jìn)和提高消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

通常情況下，餐廳的色調(diào)有兩種，分別是冷色和暖色，快餐用暖色較多，而冷色基本屬于非快餐類。

心理學(xué)對(duì)色彩的研究表明，冷色與暖色是依據(jù)心理錯(cuò)覺對(duì)色彩的物理性分類，對(duì)于顏色的物質(zhì)性印象，冷暖兩個(gè)色系主導(dǎo)了視覺反應(yīng)。比如說波長(zhǎng)長(zhǎng)的紅光和橙、黃色光，本身有暖和感，這種光照射到任何色都會(huì)有暖和感。相反，波長(zhǎng)短的紫色光、藍(lán)色光、綠色光，有寒冷的感覺。色彩對(duì)人的心理因素被確定后，商家就可以研究如何用好這門學(xué)科。

既然色彩應(yīng)用起來有這么多學(xué)問，那商家應(yīng)該怎么思考并應(yīng)用為好呢？

1)、打入消費(fèi)者記憶  

常言道，兵馬未動(dòng)而糧草先行，用于商業(yè)也同理。在大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，餐廳除了坐等顧客上門，還得懂得怎么千里尋顧客，所以在第一步，餐廳就要先樹立自己的品牌色，讓消費(fèi)者熟知并達(dá)成共識(shí)。

快餐講究一個(gè)快字，麥當(dāng)勞的黃、肯德基的紅、德克士的橙，這些知名快餐品牌有意無(wú)意地使色彩成為了品牌戰(zhàn)略中的關(guān)鍵武器，也快速在消費(fèi)者心中建立了持久的品牌色。

而非快餐中，有如外婆家的黑和白、新榮記的白或金、大董的藍(lán)和黑。我們發(fā)現(xiàn)，快餐多用色彩飽和度很高的亮暖色來讓顧客提高識(shí)別品牌的速度和快速激發(fā)顧客的消費(fèi)需求，而非快餐則用或淡或重但更為沉著冷靜的色調(diào)來表達(dá)品牌定位。

在當(dāng)今商業(yè)過剩的時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)品牌的形象越來越挑剔，要求也越來越多、越來越高。品牌要用色彩打入消費(fèi)者的心智記憶并形成區(qū)隔，就要懂得色彩如何應(yīng)用。品牌色屬于定位的戰(zhàn)略思考，要用好它，首先要明確品牌的真實(shí)定位，快餐有快餐的色系，非快餐有非快餐的歸屬，切莫用錯(cuò)。

2)、空間區(qū)域劃分  

色彩有很強(qiáng)烈的空間識(shí)別度，不同色彩的運(yùn)用可以在視覺上對(duì)空間層次進(jìn)行劃分，使得空間布局錯(cuò)落有致，功能區(qū)域分明，從而建立有組織的空間秩序。運(yùn)用色彩的層級(jí)深淺以及遠(yuǎn)近感對(duì)空間層次加以強(qiáng)調(diào)，也就是說利用適當(dāng)?shù)纳式M合就可調(diào)節(jié)裝飾造型的空間效果。

餐飲空間的視覺呈現(xiàn)由空間的裝飾風(fēng)格和視覺氛圍等因素綜合而成，這些因素的結(jié)構(gòu)基本都離不開整體空間對(duì)色彩的運(yùn)用。色彩在情感表達(dá)方面能給人帶來非常鮮明、直觀的視覺印象。

一般來說，我們要對(duì)色彩進(jìn)行活用并進(jìn)行空間區(qū)域的劃分并不難，因?yàn)椴煌纳珘K有強(qiáng)烈的對(duì)比性，如在正餐里，一般會(huì)將凳子和桌布采取有對(duì)比度的顏色作為分離，另外柱子用一個(gè)顏色，墻壁又用另一種顏色，這樣用不同的色彩就可以對(duì)區(qū)域進(jìn)行劃分。

而快餐方面，即使是在顏色區(qū)間并不多的麥當(dāng)勞也經(jīng)常能看到菜單和吧臺(tái)的厚重黑、桌子的白和墻壁的色彩畫，這一多方結(jié)合就打造出了帶有品牌色的用餐環(huán)境。

3)、主導(dǎo)顧客心理  

色彩的第一作用是視覺，也是一種常見的心理暗示，在色彩的運(yùn)用中，快餐多用黃色和紅色，這與它們代表熱情、活躍有關(guān)，同時(shí)還基于高明亮的顏色會(huì)讓人心生浮躁從而快速就餐后迅速離開，借助于色彩即可提高翻臺(tái)率。

普通正餐較喜歡咖色、卡其、高級(jí)灰，因?yàn)檫@類色系比較沉穩(wěn)、內(nèi)斂，符合大多正餐的格調(diào)，同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)70、80后等消費(fèi)群體比較喜歡這類色系，所以在過去時(shí)大部分正餐基本都喜歡用這類顏色。

另一些高端餐飲則喜好黑色、亞麻灰、紫色等色系，在服裝中，黑色、亞麻灰是很多西裝的御用色，給人正式、高雅、低調(diào)的感覺，貼合低調(diào)中凸顯奢華的調(diào)性，而紫色作為貴族之色，帶有華麗、高貴、神秘而浪漫的感覺。

每個(gè)顏色都有一定的性格，餐廳要看準(zhǔn)自己的調(diào)性和色彩的屬性，比如在日料店里就不太適合運(yùn)用橙色、明黃等活潑色；講究方便快捷的快餐店也不適于全黑色、紫色等高冷色；而小清新的甜品店也不適合出現(xiàn)灰色、黑色等暗黑色系。

用了錯(cuò)誤的色系對(duì)于商家來說就是一種災(zāi)難，色彩的搭配還要根據(jù)周邊的環(huán)境來選擇，曾經(jīng)就有一家快餐店用了金色的外部裝修而導(dǎo)致顧客不敢進(jìn)店而倒閉的事情發(fā)生。

簡(jiǎn)單說就是快餐色彩要用烈，如橙、黃、紅；輕餐飲要用輕，如草綠、粉紅、淡黃；正餐顏色要用高，如純白、純黑、濃紫、黑白搭配、金銀協(xié)調(diào)皆可。而菜系無(wú)論快、輕、正三個(gè)屬性，顏色要夠搭配，視覺體驗(yàn)也得去重視。

餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)師一般用紅橙黃等暖色系的色彩來渲染出熱鬧、歡樂、喜慶、溫暖等氛圍體驗(yàn)；用綠色、藍(lán)色等冷色系的色彩來渲染出自然、冷靜、涼爽等視覺體驗(yàn)，所以說色彩與人的心理、生理有著如此密切的聯(lián)系，不同的色彩會(huì)造成消費(fèi)者不同的視覺感受、心理感受。

看得出來，色彩皆有性格，濫用必成災(zāi)。餐廳要將色彩運(yùn)用得當(dāng)，還得根據(jù)自身定位從產(chǎn)品出發(fā)，將色彩融入產(chǎn)品和客群中，比如一貫炫酷的喜茶瞄準(zhǔn)了年輕女性的需求開了一間粉紅色的新店，這同時(shí)也說明了：色彩還要符合目標(biāo)消費(fèi)群的情感和審美需求，否則即使品牌設(shè)計(jì)的再華麗，顧客不喜歡也是白搭。

但要打入消費(fèi)者的心智并主導(dǎo)顧客心理，光靠外在色可不夠，我們看到，水果在茶飲界的比例越來越高，顧客喜歡水果健康的需求是一方面，但更重要的是，水果天生有多彩的屬性，如血紅的火龍果、綠黃的奇異果、橙黃的橙子、貌美的西湖柚、白色的梨，當(dāng)色彩聚集到了一定的程度，吸引力也就上來了。

更比如說金百萬(wàn)改良后的炸醬面（店里銷售非外賣）為什么賣的好？?jī)r(jià)格是一方面，在產(chǎn)品的視覺體驗(yàn)也不錯(cuò)，它有黃白的面、黑色的醬、青黃的黃瓜絲、艷紅的蘿卜絲等多色單品組合就成了一個(gè)好產(chǎn)品。

在米其林餐廳，無(wú)論法餐還是中餐，基本都有大片的留白，搭配黃色、藍(lán)色、白色的食用花和綠色多形的小葉子，當(dāng)色彩的搭配極致且能融合時(shí)，越多色彩的使用給顧客帶來的震撼感則越強(qiáng)，這就像多數(shù)人都喜歡彩虹的道理是一樣的。

看得出來，通過人們對(duì)色彩的聯(lián)想，可以喚起相關(guān)的情感和記憶，從而深化餐飲空間的主題，提高對(duì)空間內(nèi)產(chǎn)品的好感度，也即是表示了色彩如何主導(dǎo)顧客的心理活動(dòng)。餐企懂得色彩的妙用后，自然可以用它來給自己創(chuàng)造利己的商業(yè)行為。

結(jié)語(yǔ)

色彩主導(dǎo)了消費(fèi)者的視覺心理活動(dòng)，外在的裝飾可以說它是餐廳除了產(chǎn)品之外的“第二產(chǎn)品”，同時(shí)色彩對(duì)產(chǎn)品的入侵也改良了顧客對(duì)它的看法，色彩拿捏著餐廳環(huán)境場(chǎng)景化和顧客的情緒化，它也在餐飲環(huán)境的氛圍烘托和營(yíng)造中起了不可替代的作用。

筷玩思維認(rèn)為，色彩既是一把簡(jiǎn)單而有力的營(yíng)銷利劍，更是一種能造成顧客特殊心理效應(yīng)的手段。

通常來說，色彩是無(wú)聲的，但是卻能透過人的雙眼在顧客的心里沉淀為一種心境，它給人帶來的情感作用是不容忽視的。

消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的感受度直接來源于色彩搭配的適宜程度，餐飲品牌要懂得色彩的妙用并結(jié)合自身因素去營(yíng)造屬于自己的色彩效用，這自然能讓餐廳的經(jīng)營(yíng)事半功倍。

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