在餐飲市場快速發(fā)展和激烈競爭并存的當下，中國的餐飲企業(yè)面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)？如何應(yīng)對新餐飲、新零售等各種不確定性？如何協(xié)同內(nèi)外部資源、實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展？

上述這三點，相信是每個餐飲老板每天都會持續(xù)思考的問題，這三個問題同時也是筷玩思維作為產(chǎn)業(yè)觀察者始終關(guān)注的核心。

日前，北大國家發(fā)展研究院陳春花教授、勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟以及盒馬鮮生CEO侯毅分別就“回歸生活的意義”、“升級顧客價值”、“新科技賦能新餐飲”談了自己的觀點和看法，在筷玩思維看來，這些觀點的背后其實折射出了未來餐飲發(fā)展的三大信號，某種程度上文首的三個問題也能從中得到啟示和答案。

所謂生意就是生活的意義，所有的生意是回歸到人的生活  

在陳春花老師眼里，所謂生意就是生活的意義，商業(yè)就是回歸生活本身，而餐飲就是最直接聯(lián)系生活的行業(yè)。對商家來說最重要的事情就是“適合”與“力所能及”。如果能把握住這一點，任何的技術(shù)、所有的變化對你而言都是機會，而不是挑戰(zhàn)，它們不會顛覆你，而會使你重生。

從這個角度再看今天零售業(yè)的變化，會發(fā)現(xiàn)零售業(yè)跟餐飲業(yè)的組合其實給了餐飲從業(yè)者更大的機會，因為可以突破餐飲業(yè)原有的空間。

談及讓生意回歸生活，陳春花以改變餐飲行業(yè)的外賣平臺為例，“外賣平臺之所以能夠被消費者認可并且改變餐飲行業(yè)，就是在餐廳和消費者中間搭建了一個中間環(huán)節(jié)，而正是這個環(huán)節(jié)解決了很多消費者日常生活中的剛需，建立起除了餐廳堂食和在家吃飯的第三個消費場景，消費者的認可也促進了外賣平臺商業(yè)價值的形成”。

她還指出，品牌不是你做了多少廣告，而是你與顧客內(nèi)心產(chǎn)生共鳴?！拔覀兘?jīng)常會把這個事搞反了。我們?yōu)槭裁捶高@樣錯誤，因為我們沒有站在顧客的角度去思考。淘汰你的不是技術(shù)，而是顧客?！?

“企業(yè)管理者必須向自己挑戰(zhàn)。我們總希望別人變，而不希望自己變，我們總希望別人轉(zhuǎn)型，而不希望自己轉(zhuǎn)型?！?

在餐飲業(yè)，相信很多老板都經(jīng)歷過不斷豐富菜單和精簡之間的反復選擇和權(quán)衡，為什么說推出越來越多的菜品是一個誤區(qū)？答案就是：菜品越來越多的同時會失去兩種東西：一是對品質(zhì)失去完整的表現(xiàn)；二是顧客跟你最直接的互動，因為顧客會在繁雜的菜品中陷入焦慮。

餐飲老板的第二個誤區(qū)是：一直沒有把餐飲文化和餐飲本身以及顧客的價值很好地貫穿起來。比如要做餐飲連鎖，必須首先回答是不是快餐，第二個是不是堂食，第三個是不是消費品，第四個是不是符合線上特性，上述這四種必須回答的餐飲業(yè)態(tài)的本質(zhì)不在于技術(shù)變化，而在于這四種業(yè)態(tài)本身要回答的問題是什么，你必須先回歸到餐飲本身，而不是技術(shù)對你的挑戰(zhàn)。

對于當下主要以堂食為主的餐飲店，要不要去做外賣業(yè)務(wù)？這一問題的實質(zhì)是：外賣不是你的核心，核心是你是否跟顧客之間建立起真正的聯(lián)系。外賣只是形式，你的價值在于堂食，這就是上面所講到的“適合”與“力所能及”。我們討論這個話題時，就是在討論商業(yè)背后的邏輯。

如果我們認為商業(yè)是回歸到生活的本身，那就必須知道背后的邏輯是什么。如果你沒有能力知道背后的邏輯，那所有外部的東西對你而言都是焦慮、挑戰(zhàn)和困惑。

很多時候之所以沒有辦法讓商業(yè)真正融入我們的生活，是因為我們并不確信其中最真實的東西是不是存在，所以總希望在有形的方面做出努力，比如產(chǎn)品的形態(tài)或價格的體系。如果真的回歸到商業(yè)邏輯時，要明白產(chǎn)品僅僅是你和顧客溝通的載體，而最真實存在的東西其實是你和顧客之間的內(nèi)心共鳴。

在日常生活中我們內(nèi)心真正有所觸動的那個部分一定是真實存在的，且往往不是所看到的，而是感受到的。可以看看那些真正有影響力的大公司到底因為什么變得如此有影響力？很多人會說因為它們大，或者說它們有品牌，在陳春花看來，這些公司之所以能有影響力、能持續(xù)成長，最重要的是因為它們?nèi)谌肓巳藗兊纳睿踔粮淖兞巳祟?，改變了這個世界。

這里舉幾個例子，微軟的價值是“給人類一個看世界的窗口”；聯(lián)想作為全球最大的PC廠商，它表達的是“人類失去聯(lián)想，世界將會怎樣”，可以引發(fā)你有更多的連接和想象。

具體到餐飲，如果要在餐飲業(yè)做一家百年老店，最重要的一定是能融入到顧客的生活里，會有一代又一代的人想著到這家店里吃碗面或者吃個包子是生活中最重要的儀式。當你把自己的品牌與顧客的生活融在一起時，會發(fā)現(xiàn)這樣真的很有意義。這是品牌真正的影響力所在。

如果說之前的互聯(lián)網(wǎng)上半場是流量跟在線之間的關(guān)系，那么現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的下半場就是空間和場景之間的關(guān)系。

從這個角度看，餐飲業(yè)是最有機會的，也可以理解為什么零售要跟餐飲組合，因為這個組合的空間是最穩(wěn)定的，場景是最穩(wěn)定的（筷玩注：大家可以仔細關(guān)注和研究下星巴克去年底在上海開出的近3000平的亞洲首家全沉浸式咖啡體驗門店，將觀點和具體案例結(jié)合來看會有更深度的啟發(fā) ）。

在思考商業(yè)邏輯時，我們一定要明白，所有的人不是消費者，而是生活者。如果按照生活者的方式來理解，就可以看到商業(yè)中最有價值的部分。

品牌升級就是升級顧客價值，顧客價值才是企業(yè)經(jīng)營的第一性原理

經(jīng)濟學家周其仁先生有個觀點：水大魚大，講的是在每一個體量巨大的行業(yè)或市場當中，都注定會產(chǎn)生巨頭。

勝加品牌咨詢創(chuàng)始人樊娟認為，中國的餐飲業(yè)進入了發(fā)展的黃金十年，在未來的10到20年，注定會產(chǎn)生一批超過百億乃至千億的企業(yè)，但與此同時也面臨著新一輪的消費升級所帶來的巨大挑戰(zhàn)。

對此觀點和判斷，筷玩思維創(chuàng)始人蘇鵬也是十分認同，其在4月2日由筷玩思維和伴伴產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團主辦的2018中國“思考力·行動力”餐飲高峰論壇成都站活動現(xiàn)場表示，在“一帶一路”、“中餐申遺”、“餐飲零售化/食品化”、“消費升級”等空前的發(fā)展機遇和世界第一的巨大市場面前，中餐誕生比肩麥當勞、星巴克的世界級餐企迎來了曙光，而在朝著千億美金市值進發(fā)的路上，“思考力·行動力”應(yīng)該成為所有餐飲老板的標配能力，缺一不可。

確實如此，自2012年行業(yè)首次出現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)餐飲概念后，國內(nèi)的餐飲江湖就進入了“打破原有平衡、產(chǎn)業(yè)劇烈震蕩”的變革期，加之此后諸如互聯(lián)網(wǎng)思維、團購、O2O、外賣、餐飲軟件SaaS化、消費升級、共享廚房、新零售、區(qū)塊鏈等等新模式和新工具的接連涌現(xiàn)，許多餐飲老板都感同身受的意識到，“餐飲這門生意自己竟然不會干了”。

在“2017年國內(nèi)餐企總銷售額近4萬億，相比2016年增長10.7%”的時代大背景下，餐飲這門生意是時候重做一遍了。

如果身處這波大潮中的餐企不能洞察到這些變化，在“新模式、新思維和新工具”不斷的輪番轟炸下，不具備提升自我品牌升級的能力，極有可能掉隊甚至出局。

樊娟指出，回到本質(zhì)上來看，品牌升級其實是在升級顧客價值。企業(yè)為什么能生存？是因為能為顧客創(chuàng)造價值。生意的本質(zhì)就是企業(yè)創(chuàng)造了一個價值，用它去跟顧客交換價格從而獲得利潤。顧客價值才是企業(yè)經(jīng)營的第一性原理，是一個公理。

“顧客價值”不是一個概念，而是要求經(jīng)營者站在顧客的立場，運用顧客的思維方式，準確定義顧客持續(xù)購買的真正理由，并以此為焦點集合企業(yè)的能量、調(diào)配組織內(nèi)外的資源。

品牌升級的有效路徑具體有哪些？樊娟認為，品牌升級首先得清晰的定義品牌提供的顧客價值，接下來打造以產(chǎn)品為核心的價值體驗場景，定位產(chǎn)品、定位店面、定位服務(wù)，并輸出相應(yīng)的價值體驗，與顧客形成強烈的共鳴。最終通過營銷去放大共鳴、放大口碑。

新科技賦能新餐飲，新零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級的契機  

上文提到了為什么零售要跟餐飲組合，因為這個組合的空間是最穩(wěn)定的，場景是最穩(wěn)定的，盒馬鮮生作為“餐飲+零售”的最典型樣本，其CEO侯毅表示，“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗，為餐飲升級提供另一種參考。”

作為餐飲行業(yè)的“門外漢”，侯毅指出了餐飲“一日三餐時段固定，不能全天都營業(yè)”、“顧客總覺得菜品價格高”等痛點，在他看來，可以錯峰打折、引入智能化技術(shù)等方式提高餐廳生產(chǎn)效率、提升空間利用率。

“通過數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”，據(jù)侯毅介紹，目前，盒馬鮮生正在上海南翔店的“蟹碼頭機器人主題餐廳”進行這種嘗試，一方面利用智能設(shè)備提高出菜和服務(wù)效率，另一方面在閑時通過折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時段用餐。

在侯毅看來，盒馬并沒有因此“進軍餐飲界”，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新，提供了合適的應(yīng)用場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。

消費升級時代的到來，新零售的風口在一年后依舊愈發(fā)猛烈，不少餐飲從業(yè)者也認為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級的契機。

目前餐飲業(yè)存在三大痛點，即經(jīng)營靈活性低、加工和服務(wù)的效率及空間利用率低、面臨原材料和房租及服務(wù)成本剛性不斷增加。而在新餐飲的改造下，需要通過提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來改善餐飲行業(yè)一直以來存在的痛點?？萍嫉牧α空诋斀竦男虏惋嫮h(huán)境下發(fā)揮重要作用。

今年年初，候毅就曾經(jīng)說過，盒馬將推出一種可以把美團的估值打掉一半的全新的外賣模式，那么，能夠打掉美團一半估值的外賣新模式，究竟是什么樣的模式呢？雖然盒馬的候毅先生沒有透露更多的細節(jié)，但筷玩思維猜測，外賣平臺是互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，提供技術(shù)支撐，完成信息的交換和傳遞。商戶是供給方，配送是連接消費者和商戶的橋梁。

那么，外賣現(xiàn)在需要解決的問題就是，如何利用互聯(lián)網(wǎng)這個科技進步所誕生的工具，為商戶和配送降低成本，提高效率，最終為消費者獲得良好的用戶體驗奠定堅實的基礎(chǔ)。

如果說現(xiàn)在以外賣平臺為主導的外賣模式，是外賣020的1.0版本的話，那么外賣020的2.0版本將會是：外賣平臺+共享廚房（盒馬可以視之為擴大版的共享廚房）+以社群經(jīng)營為導向的即時配送網(wǎng)。

本文來源：筷玩思維 ，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！